Рис с кокосовым молоком, желтой пастой карри и зеленым луком – из тайских записок

Как и в большинстве других национальных кухонь азиатского региона, рис занимает в тайских кулинарных традициях главенствующее место. Согласно тайскому этикету рис – первое и самое важное блюдо домашнего стола. Неспроста рис и еда в тайском языке обозначаются одним и тем же словом – «кхао». В то время, как во многих так называемых рисовых культурах есть выражение «кушать рис», на тайском это же выражение значит «кушать еду» (кин кхао).

Рис является настолько интегрированным в тайскую жизнь, что местные жители, приветствуя друг друга при встрече, традиционно говорят: «кин кхао реу янг», что в переводе с тайского языка буквально означает следующее: «Вы уже ели рис сегодня?».

Тайские фермеры исторически выращивали сотни различных сортов риса. Только обычный рецепт риса мог быть приготовлен, как минимум, из тридцати разных сортов. К сожалению, с введением в сельское хозяйство Таиланда генетически модифицированных видов зерновых, разнообразие риса в стране катастрофически сократилось.

Один из лучших сортов риса, выращиваемых в Таиланде и не содержащих в своих зернах глютен, называется здесь «кхао чао» – иначе говоря «княжеский рис». Еще один сорт качественного риса, популярный среди коренного населения страны, называется «кхао хом Мали». Этот длиннозернистый, обладающий натуральным ароматом рис растет в изобилии в  долинах центральной части Таиланда и высоко ценится среди знатоков.

Как только рис приготовили на пару или любым другим способом, его называют «кхао суай», что означает «красивый рис».

Рис, не содержащий глютен, используется для блюд, в которых он обжаривается, а также для приготовления рисовой каши, которую тайцы традиционно готовят трех видов: «кхао том» – жидкий рисовый суп, чаще всего, со свининой или рыбой; «кхао том куи» – густая рисовая каша, которую подают в качестве гарнира; «чок» – густая рисовая каша с бульоном и молотым мясом.

«Кхао ньяо» (клейкий рис) обычно подается вместе с «сом там» (салат из папайи) и «каи янг» (жареная курица). Это уникальный сорт риса, содержащий невероятное количество крахмала. Его не следует путать с рисом жасмин, в составе которого также немало крахмала. Кхао ньяо традиционно растет на севере и северо-востоке (в провинции Исан) Таиланда (оба региона соседствуют с Лаосом, с которым имеют тесные культурные связи).

В тайской региональной кухне также часто используется так называемый «красный рис». Это длиннозернистый рис, имеющий красно-коричневую внешнюю оболочку и белую сердцевину. У него ореховый вкус и более жесткая текстура, чем у того же риса жасмин. Красный рис обладает сильными антиоксидантными свойствами, за что ценится далеко за пределами страны.

Тайский чёрный рис относится к отдельной группе пигментированных сортов: его тёмную окраску преимущественно создают антоцианы, тогда как красная окраска красного риса в основном связана с проантоцианидинами. Чёрный рис часто используют в десертах.

Из муки местного риса в Таиланде производят лапшу. К популярным видам тайской рисовой лапши можно отнести «кханом тьин» – вермишель, которая производится из ферментированного риса. Из кханом тьин готовят острое зеленое карри с курицей «кханом тьин каенг кхьяо ван каи» или салаты (например, «сом там»). Еще один вид рисовой лапши, позаимствованный у китайцев и широко распространенный в Таиланде, называется «куай тиеу». Рисовую лапшу в тайской кухне нередко готовят методом обжаривания или в виде супов. Такая местная еда, как правило, подаётся индивидуально и не предназначена для блюд общего пользования за столом.

Наш рецепт риса с кокосовым молоком, желтой пастой карри и зеленым луком является классическим тайским блюдом и служит в качестве дополнительного блюда к мясу, рыбе, морепродуктам, курице или овощам.

(на две-три порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан риса басмати и жасмин
• 160 мл кокосового молока
• 340 мл цельного домашнего молока
• 15 грамм желтого тайского карри (продается в готовом виде в магазинах)
• 1 средний пучок зеленого лука
• Свежевыжатый сок одного лайма
• Морская соль

Приготовление:

1. Помещаем рис, молоко, кокосовое молоко, 15 г желтой пасты карри и пару щепоток соли в небольшой казанок. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и варим под крышкой около 20 минут.
2. Перед подачей посыпаем зеленым луком и сбрызгиваем соком лайма.
3. Этот рис с кокосовым молоком, желтой пастой карри и зеленым луком мы подавали с вкуснейшим тайским карри из курицы, рецепт которого вы можете подсмотреть на нашем блоге.