Рис із кокосовим молоком, жовтою пастою карі та зеленою цибулею — із тайських нотаток

Як і в більшості інших національних кухонь азійського регіону, рис посідає провідне місце в тайських кулінарних традиціях. Згідно з тайським етикетом, рис — перша й найважливіша страва домашнього столу. Недарма рис і їжу тайською мовою позначають одним і тим самим словом — «кхао». Якщо в багатьох так званих рисових культурах існує вислів «їсти рис», то тайською він означає «їсти їжу» — кін кхао.

Рис настільки глибоко інтегрований у тайське життя, що місцеві жителі, вітаючись під час зустрічі, традиційно кажуть: «кін кхао реу янг», що в буквальному перекладі з тайської означає: «Ви вже їли сьогодні рис?»

Історично тайські фермери вирощували сотні різних сортів рису. Навіть звичайний рецепт рису можна було приготувати щонайменше з тридцяти різних сортів. На жаль, із запровадженням у сільське господарство Таїланду генетично модифікованих видів зернових різноманіття рису в країні катастрофічно скоротилося.

Один із найкращих сортів рису, які вирощують у Таїланді й зерна яких не містять глютену, тут називається «кхао чао» — інакше кажучи, «князівський рис». Ще один сорт якісного рису, популярний серед корінного населення країни, має назву «кхао хом малі». Цей довгозернистий рис із природним ароматом рясно росте в долинах центральної частини Таїланду й високо цінується знавцями.

Щойно рис приготують на парі або будь-яким іншим способом, його називають «кхао суай», що означає «красивий рис».

Рис без глютену використовують для смажених страв, а також для приготування рисової каші, яку тайці традиційно готують у трьох видах: «кхао том» — рідкий рисовий суп, найчастіше зі свининою або рибою; «кхао том куї» — густа рисова каша, яку подають як гарнір; «чок» — густа рисова каша з бульйоном і меленим м’ясом.

«Кхао ньяо» — клейкий рис — зазвичай подають разом із «сом там» (салатом із папаї) та «кай янг» (смаженою куркою). Це унікальний сорт рису з неймовірно великою кількістю крохмалю. Його не слід плутати з рисом жасмин, у складі якого також чимало крохмалю. Кхао ньяо традиційно росте на півночі та північному сході Таїланду, у провінції Ісан; обидва регіони межують із Лаосом і мають із ним тісні культурні зв’язки.

У тайській регіональній кухні також часто використовують так званий «червоний рис». Це довгозернистий рис із червоно-коричневою зовнішньою оболонкою та білою серцевиною. Він має горіховий смак і твердішу текстуру, ніж, наприклад, рис жасмин. Червоний рис вирізняється сильними антиоксидантними властивостями, за що його цінують далеко за межами країни.

Тайський чорний рис належить до окремої групи пігментованих сортів: його темне забарвлення переважно створюють антоціани, тоді як червоне забарвлення червоного рису здебільшого пов’язане з проантоціанідинами. Чорний рис часто використовують у десертах.

З борошна місцевого рису в Таїланді виробляють локшину. До популярних видів тайської рисової локшини належить «кханом тьїн» — вермішель із ферментованого рису. З кханом тьїн готують гостре зелене карі з куркою «кханом тьїн каенг кх’яо ван кай» або салати, наприклад «сом там». Ще один вид рисової локшини, запозичений у китайців і широко поширений у Таїланді, називається «куай тіеу». Рисову локшину в тайській кухні нерідко смажать або готують із неї супи. Таку місцеву їжу зазвичай подають індивідуально; вона не призначена для спільних страв за столом.

Наш рецепт рису із кокосовим молоком, жовтою пастою карі та зеленою цибулею є класичною тайською стравою й слугує доповненням до м’яса, риби, морепродуктів, курки або овочів.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису басматі та жасмин
• 160 мл кокосового молока
• 340 мл незбираного домашнього молока
• 15 грамів жовтої тайської пасти карі (продається готовою в магазинах)
• 1 середній пучок зеленої цибулі
• Свіжовичавлений сік одного лайма
• Морська сіль

Приготування:

1. Кладемо рис, звичайне й кокосове молоко, 15 г жовтої пасти карі та дві дрібки солі в невеликий казанок. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й варимо під кришкою близько 20 хвилин.
2. Перед подаванням посипаємо зеленою цибулею та скроплюємо соком лайма.
3. Цей рис із кокосовим молоком, жовтою пастою карі та зеленою цибулею ми подавали з надзвичайно смачним тайським карі з курки, рецепт якого можна підглянути в нашому блозі.