Рис, жаренный с шафраном, луком шалот и зеленым чесноком

«Тафатхало» в переводе с арабского значит «окажите мне милость». Так в арабском мире хозяин дома приглашает гостей к столу, ибо нет ничего более важного в его кодексе чести, чем разделить трапезу с теми, кто (званым или незваным!) пришел в его жилище. Гостеприимство – один из принципиальных, я бы даже сказал, концептуальных постулатов, на которых построена вся философия арабской кухни, а накормить гостя – почетная обязанность, издревле культивируемая в арабской ментальности.

Арабская кухня в основе своей является сложной комбинацией средиземноморских, средне-восточных и индийских кулинарных традиций, равновеликой и взаимопроникающей смесью арабского и неарабского. Например, на формирование современной концепции арабской кухни оказали общеизвестное влияние испанцы, итальянцы, французы и греки. В далеком прошлом арабы переняли очень многие кулинарные приемы у персов и индусов. Наконец, крайне сложно представить себе, какой бы была арабская кухня без турок, чьи гастрономические предпочтения во многом определили сегодняшние вкусы большинства народов Северной Африки.

Официальные обеды и банкеты, организуемые во время праздников или в других торжественных случаях (свадьбы, юбилеи, похороны и так далее), включают изобилие мяса на столе (в основном, это блюда из говядины, баранины и птицы), рис (как жаренный, так варенный), тушеные овощи с помидорами или томатным соусом, различные приправы и соусы из зелени и специй, разнообразные салаты из сырых овощей и фруктов. Чай и кофе являются традиционными арабскими напитками. Здесь их пьют в течение всего дня.

Рацион питания жителей Среднего Востока состоит из ингредиентов, которые у нас особо не распространены. Это всевозможные супы из нута, тушеная фасоль, оливковое и кунжутное масло, оливки, сыр фета. Многие из арабских блюд требуют для своего приготовления большого внимания и времени. Среди таких следовало бы отметить долму и фаршированные овощи вроде кабачков, зеленых перцев или капусты.

Общеизвестно, что арабы мусульманского вероисповедания не едят свинину и не употребляют алкогольные напитки. Хотя в некоторых странах – таких как Ирак, Ливан, Египет и Сирия – вы все же можете встретить на рынке свиное мясо, а также, хоть и небольшой, но выбор крепкого алкоголя, ликера и вина. Эти товары предназначены для христианской части населения.

В арабской кухне широко распространен термин «халяльный». В переводе с арабского языка он означает «дозволенный», и под ним подразумевается мясо животного, которое было убито особым (ритуальным) способом и в какой-то мере соответствует еврейскому термину «кошерный».

Основным продуктом арабской кухни является рис. Количество рецептов с этим зерновым продуктом среди арабских стран настолько велико, что не стоит даже пытаться перечислить их все. Чаще всего рис у арабов подают к мясу, рыбе или тушеным овощам. Рис традиционно приправляют корицей, душистым перцем, анисом, мускатным орехом, сумахом, кардамоном, гвоздикой, зирой и куркумой. Однако, главной специей для риса в арабской кухне считается шафран. Тут невольно начинаешь задумываться над правдивостью одной из миланских легенд о происхождении блюда, в котором впервые появилось сочетание риса с шафраном, о чем я когда-то писал в рецепте «Ризотто с белыми грибами и вялеными помидорами».

Наш рецепт приготовления риса, жаренного с шафраном, луком шалот и зеленым чесноком основан на одной из самых известных арабских вариаций риса с шафраном. Корни этого популярного блюда тянутся вглубь веков — во времена доминирования в мире великой Персидской империи.

(рассчитано на восемь порций)

Ингредиенты:

• 3 стакана длиннозернистого риса
• 1 чайная ложка шафрана (хорошо измельчить ножом)
• 4 больших головки лука шалот (почистить и порезать кольцами)
• 1 большой пучок зеленого чеснока или черемши, либо 5 почищенных и порезанных зубков чеснока
• 1 большой пучок зеленого лука (измельчить только зеленую и светло-зеленую часть)
• По половине стакана измельченных листьев кинзы, укропа, петрушки и мяты
• 120 грамм растопленного сливочного масла
• Растительное масло
• 1 столовая ложка измельченных лепестков сушеной розы (чайная)
• Лаваш
• Соль, перец

Приготовление:

1. Высыпаем рис в большую миску, заливаем теплой водой и перебираем зерна пальцами, пока вода не помутнеет. Сливаем воду и повторяем эту операцию еще 4-5 раз, пока вода после риса не станет прозрачной. Заливаем рис шестью стаканами холодной воды, добавляем чайную ложку соли и даем постоять при комнатной температуре 2-3 часа.
2. В средних размеров сотейник вливаем пару стаканов растительного масла и на средне-слабом огне нагреваем до тех пор, пока со дна не начнут подниматься маленькие пузырьки. В кипящем масле жарим шалот, пока он не станет золотисто-коричневого оттенка. Готовый лук перекладываем на бумажные полотенца и заправляем солью. Масло сохраняем.
3. Смешиваем кинзу, укроп, петрушку и мяту в средних размеров миске. Откладываем от этой смеси пару столовых ложек зелени и резервируем для подачи. В трех столовых ложках горячей воды растворяем шафран.
4. В большой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду. Добавляем туда рис, постоянно помешивая, чтобы избежать прилипания зерен ко дну кастрюли. Варим рис до тех пор, пока зерна не всплывут на поверхность воды (к этому моменту рис должен стать почти мягким, с немного твердой сердцевиной). Весь процесс может занять около 4-5 минут. Отбрасываем рис на дуршлаг и промываем холодной водой. Выкладываем на противень, чтобы немного подсох. Стакан риса резервируем.
5. В сотейник вливаем три столовых ложки растительного масла из под жарки лука и добавляем две столовых ложки воды с шафраном. Оставшуюся шафрановую воду сохраняем для подачи. Полученная масляно-шафрановая смесь должна едва покрывать дно сотейника. Слегка подсаливаем масло и кладем сюда четыре квадратных кусочков лаваша со стороной 10 см, образующих квадрат 20х20 см (он должен слегка ложиться на стенки сотейника, но не свисать с них). Выкладываем сюда треть нашего риса, а также треть зелени и треть зеленого чеснока. Повторяем всю процедуру еще два раза, чтобы получилось что-то вроде высокого сэндвича или пирога. Используя ручку деревянной ложки, устраиваем в рисе небольшие отверстия, не достигающие дна сотейника. Заворачиваем крышку сотейника в кухонное полотенце и плотно накрываем рис сверху. Готовим на среднем огне в течение 10-15 минут.
6. Уменьшаем интенсивность огня до средне-слабой, убираем крышку и вливаем в рис растопленное масло. Возвращаем крышку на место и продолжаем готовить рис в течение еще 20 минут. Снимаем с огня и даем постоять около 10 минут. Пробуем на соль и перец.
7. Смешиваем в миске зарезервированный стакан риса с оставшейся шафрановой водой. Перекладываем полученный рис обратно в сотейник вместе с оставшейся зеленью и луковыми чипсами. Ломаем на кусочки лаваш, который был все это время на дне сотейника, и подаем к рису.

Также читайте на нашем блоге: