Фасолевое «колбассуле»

Этот необычный рецепт с не менее замысловатым названием понравился мне с первого беглого взгляда. Много, знаете ли, в нем оказалось такого, что не могло не приглянуться любому человеку, проживающему в Украине от самого рождения, чья душа пронизана духом этих краев: домашняя свиная колбаска, подкопченная на соломке, сочная (на сальце) поджарка из сладкой морковки и лучка, чесночок, картошечка, фасоль… Согласитесь, совершенно невозможно устоять перед таким термоядерным сочетанием!

Автором первоначального варианта колбассуле является американка Молли Баз, премилая особа, которая, несмотря на свой молодой возраст, уже успела овладеть несколькими специальностями, в частности, шеф-повара, кулинарного стилиста, старшего редактора престижного интернет-издания о еде Bon Appétit и, наконец, писателя. Кроме того, у ее аккаунта в Инстаграме 600000 подписчиков, а это, согласитесь, цифра, внушающая уважение. И хотя ее рецепт колбассуле подвергся с моей стороны существенной редакции: не в смысле исправления ошибок (упаси бог!), речь идет лишь о замене некоторых ингредиентов и дополнениях к готовке, главным вдохновителем колбассуле в его окончательном виде на recept.2u является все же Молли. Поэтому я не имею права не представить ее в нашем предисловии. Точнее, представит себя она сама. Вот вам пара коротких выжимок из ее интервью известному журналу «Entropy».

«Я просто схожу с ума, когда слышу, что единственный путь сделать себе карьеру в кулинарном бизнесе и научиться профессионально готовить – это учеба в кулинарных школах.  Многие люди, закончившие такие заведения и сразу же попавшие в ресторанную среду, нередко выглядят как роботы и не прислушиваются к своей врожденной способности к приготовлению еды (назовите это интуицией, если хотите). Происходит это потому, что их учит готовить не дом, где они родились и выросли, а книги и классные комнаты. Я, в определенном смысле, вообще не верю в кулинарные школы, как источник необходимых познаний и навыков, скорее наоборот – это путь в никуда! За два-три года, потерянных на колледж или школу по профилю, в самом обычном ресторане можно получить намного больше полезных сведений о том, что такое кулинария. Причем не только и не столько теоретических, но и сугубо практических. Хотя здесь тоже присутствуют свои «но».

«Хотя до того, как попасть в BA, я немало времени проработала в различных ресторанах, я никогда не придумывала свои рецепты для коммерческого использования. Поскольку предпочитаю творить (создавать рецепты и писать книги), в основном, для маленьких пространств, то есть для домашних кухонь, где ты себя чувствуешь совершенно иначе, чем, например, в гигантской исследовательской кухне BA, в которой можно элементарно просто потеряться среди 80-ти газовых конфорок и 12-ти духовок! В последней ты чувствуешь себя скорее ученым-экспериментатором, чем человеком, собирающимся приготовить новое, вкусное блюдо. Так что старайтесь, по возможности, готовить еду дома. Это увлекательно и… почти всегда вкуснее, чем казенная еда больших пространств».

Молли Баз начинала с линейного повара и прошла путь до шефа, а затем до известного кулинарного стилиста, в чьих услугах нуждаются многие, а также писателя, чьи книги раскупаются подчистую. Что ж, отдав ей должное, перейдем к замечательному рецепту, который был бы невозможен без ее главного участия. Кстати, странное словечко «колбассуле» было придумано ей же и образовано, как я понял, из двух слов: «колбаса» и «кассуле».

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 500 грамм домашней копченой колбасы (нарезать по диагонали овалами шириной 1,5 см)
• 100 грамм жирной подчеревины (нарезать маленькими кубиками)
• 1 стакан белой фасоли (замочить на ночь)
• 300 грамм картофеля (почистить и нарезать дольками шириной 2 см и длиной 4 см)
• 300 грамм айвы (удалить семенную камеру и порезать дольками)
• 300 грамм корня пастернака (почистить и нарезать полукружками шириной 1,5 см)
• 400 грамм маленьких шампиньонов
• 1 большая морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками со стороной 0,5 см)
• 2 больших стебля сельдерея (нарезать маленькими кусочками)
• 1 средний лук-порей (грубо измельчить только белую часть)
• 6 зубков чеснока (почистить и подавить)
• Полстакана томатного пюре
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• Половина столовой ложки копченой паприки
• 2 лавровых листа
• Половина чайной ложки сушеного перца чили в лепестках
• По половине чайной ложки душистого и черного перца
• 1 небольшой багет (порвать на маленькие кусочки)
• 1 л воды для тушения, плюс вода для варки фасоли
• Соль (по вкусу)
• 2 столовых ложки оливкового масла

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле с кипящей водой варим на слабом огне фасоль в течение приблизительно 1 часа. Отбрасываем на дуршлаг.
2. Тем временем в большой сковороде обжариваем на средне-слабом огне кусочки подчеревка, пока не выпустят жир. Удаляем из сковороды шкварки, а в образовавшемся жиру на среднем огне жарим, время от времени помешивая, морковь, сельдерей, лук-порей и чеснок в течение 5-6 минут, пока все хорошо не подрумянится. По ходу готовки приправляем поджарку паприкой и томатным пюре.
3. Параллельно в сковороде средних размеров нагреваем на средне-слабом огне пару столовых ложек оливкового масла, приправив его орегано. Затем обжариваем здесь хлеб, пока не станет хрустящим и золотисто-коричневым.
4. Когда все будет готово, помещаем в большой казан или утятницу картофель, айву, пастернак, фасоль, поджарку, колбасу, грибы и половину хлеба. Приправляем все это лавровым листом, душистым и черным перцем, а также лепестками сушеного перца чили. Солим и аккуратно, но тщательно перемешиваем. Вливаем 1 л воды и доводим до кипения. После этого уменьшаем огонь до слабого и тушим в течение 1 часа. За 10 минут до готовности посыпаем колбассуле второй половиной сухариков.
5. Подаем в горячем или теплом виде.