Ризотто с зеленой фасолью, кукурузой и пармезаном

Когда первые несмелые лучи солнца только притрагивались к рисовым полям, у городских ворот уже выстраивалась длинная очередь венецианских женщин. Те, кто был посчастливее и успел пристроиться к началу очереди, гарантированно получали работу на целый день. Бедно одетым девушкам со скромной цветочной вышивкой на платьях и черными от загара лицами приходилось энергично работать локтями, чтобы не потерять место в очереди и оказаться поближе к столу с работодателем.  Те же, кто оказался безнадежно далеко — в самом хвосте, рисковали и сегодня испытать чувство, куда более сильное, чем любовь – имя ему было «голод»… Более удачливые получали двенадцатичасовую работу на поле, а вместе с ней – вечно мокрые и потому больные хроническим ревматизмом ноги, сгорбленную радикулитом спину, постоянно слезящиеся глаза и ноющее сердце. Руки у сборщиц риса были покрыты морщинами, порезами и трещинами. И все это лишь за маленькую корзинку белого зерна – просто, чтобы их дети не умерли с голоду.

«Мондинам», так называли сборщиц риса в Венеции, Вероне и Виченца, во время работы не позволялось разговаривать друг с другом, но они могли петь. С подъемом солнца раскаленный воздух над рисовыми полями наполнялся грустными словами :

«Я – мондина, мне лучше, чем другим. Меня убьют и прах мой развеют над полями, чтобы и на том свете у меня была работа. Но наказания и насилие не остановят меня. В рисовом поле много грязи, но мы не считаем себя грязными, потому что это грязь от работы. Мы работаем за наш хлеб и нашу свободу. Мы работаем за новый мир. В каждодневном труде мы заслужили право на ризотто на нашем столе…» Приблизительно так (я не уверен насчет точности перевода) об этом поют мондины в фильме Джузеппе де Сантиса «Горький рис» (1949 год выпуска).

Вот так или почти так попадало ризотто на столы многих итальянцев всего полвека назад.

Первое свое ризотто  мы приготовили давно, и с тех пор – это одно из любимейших наших блюд. Ризотто хорошо тем, что каждый раз его можно приготовить по-разному, постоянно меняя ингредиенты. Кроме основных, конечно — риса, сливочного масла и пармезана.

Коротко поделюсь с вами главными правилами приготовления настоящего ризотто:

Правило №1. В ризотто нельзя положить любой рис, который есть у вас под руками! Это может быть арборио, карнароли или виалоне нано.

Правило №2.  В идеальном мире посудой для приготовления ризотто должна быть большая сковорода с высотой борта около 8 см. Она может быть из нержавейки или алюминиевой. Пуристы считают, что ризотто лучше всего готовится в медной посуде, но будем реалистами. )) Юля традиционно готовит ризотто в большом сотейнике из нержавеющей стали.

Правило №3. Все основные ингредиенты ризотто должны соответствовать конкретному рецепту и быть высокого качества. Вместо жира используются оливковое или сливочное масло, или и то, и другое. Заправка часто состоит из жаренных лука, моркови и сельдерея, и такой соус называется «soffritto». Причем лук желательно брать белый – лучше всего шалот. В нашем случае это были стручковая фасоль и кукуруза. Ризотто готовится на бульоне, он может быть овощным, рыбным и мясным — все зависит от того с чем готовится конкретное ризотто.

Правило №4. Перед тем, как добавить в рис жидкость, его обязательно необходимо обжарить.

Правило №5. Ризотто в процессе готовки нельзя мешать энергично или постоянно. Если вы будете это делать, то рискуете разрушить структуру зерна и превратить ризотто в комок слипшейся каши. В связи с этим, некоторые повара даже предпочитают, чтобы их ризотто скорее прилипло ко дну сковороды, чем было потревожено ложкой во время готовки. Впрочем, Юля все же помешивает его время от времени. ))

Правило №6. Придерживайтесь процедуры «мантекатура», которая предполагает в конце приготовления ризотто добавление в него сливочного или оливкового масла и пармезана, а также делает ваше блюдо густым и клейким. Кстати, мантекатуру выполняют и в процессе приготовления некоторых итальянских супов.

Правило №7. Готовое ризотто должно иметь состояние «l’onda», что переводится с итальянского, как «волна». Это означает, что ваше блюдо не должно быть слишком жидким или слишком густым. Идеальное ризотто при покачивании сковороды заставляет рисинки как бы наезжать друг на друга, создавая ощущение небольшой волны по поверхности. Отсюда и название.

(на четверых)

Ингредиенты:

• Пол стакана риса Арборио или Карнароли
• 2 средних початка кукурузы
• 200 грамм плоской стручковой фасоли (почистить и порезать на кусочки длиной до 1 см)
• 2-2,5 стакана овощного бульона
• 50 грамм натертого пармезана
• 100 грамм сливочного масла
• Морская соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Застилаем дно кастрюли половиной кукурузных листьев, выкладываем на них кукурузные початки и накрываем оставшимися листьями. Заливаем водой так, чтобы покрыло, доводим до кипения и варим 20-25 минут. Сливаем воду и даем кукурузе остыть. С помощью острого ножа срезаем зерна с початков.
2. В глубоком сотейнике растапливаем половину сливочного масла и обжариваем в нем в течение 2-3 минут кукурузу, фасоль и рис.
3. Вливаем стакан горячего бульона и готовим на слабом огне, пока смесь из овощей и риса не впитает всю жидкость. Затем продолжаем добавлять небольшими порциями бульон до тех пор, пока рис не будет готов (общее время приготовления займет у вас около 20-25 минут).
4. В конце выполняем мантекатуру и добавляем оставшуюся половину сливочного масла и пармезан. Солим, перчим и хорошо перемешиваем.
5. Подаем к столу немедленно.

 

Также читайте на нашем блоге: