Гратен из картофеля, тыквы и цветной капусты с сыром Гауда

Гратен – это широко распространенная сегодня в мировой кулинарии техника приготовления блюда, в которой верхняя часть основного ингредиента запекается до коричневой, часто хрустящей корочки. При этом для этих целей используются сухарные крошки, тертый сыр, яйца или/и сливочное масло. Происхождение гратена связано с французской кухней. Традиционно он готовится в духовке в режиме «гриль» (при наличии, естественно, верхнего нагревательного элемента). Для приготовления гратена обычно используется специальная керамическая или металлическая форма с невысокими стенками, в которой блюдо и подается к столу.

Известное большинству из вас слово «гратен» пошло от французского «gratin» — с той же смысловой нагрузкой, а то, в свою очередь, от глагола «gratter», означающего «скоблить» или «тереть» (в значении — на терке) – например, сыр. Также оно могло пойти от слова «gratiné», которое в переносном смысле переводится, как «корка» либо «шкурка».

Подобная техника приготовления еды существовала во Франции еще в семнадцатом веке, но у нас появилась лишь после наполеоновских войн – во второй половине девятнадцатого, когда среди нашей аристократии в моду входило все французское (особенно, в еде и в одежде).

Кроме всемирно известного рецепта французского блюда «Gratin dauphinois», о котором я когда писал в нашем блоге, гратен нередко приготавливают из мяса, рыбы, пасты, фенхеля, лука порея, баклажанов и сельдерея.

Кстати, в прошлом под термином «le gratin» также подразумевались высшие слои французского общества, иначе говоря — «корочка» парижской знати. Подобное значение слова перешло и в англоязычный мир.

Во французской кухне существуют различные вариации гратена. Из наиболее распространенных нужно, прежде всего, отметить «gratin de pommes de terre», то есть картофельный гратен, когда тонкие кружки картофеля укладываются в смазанную маслом огнеупорную форму, щедро посыпаются сыром и готовятся в духовке до появления коричневой корочки.

Одним из известнейших вариантов гратена из картофеля является «gratin dauphinois». Об этой разновидности популярного блюда сказано немало. Если у вас есть желание и свободное время, вы можете прочитать о нем на нашем блоге. А в том случае, если вы до сих пор ни разу не готовили гратен дофинуа, то самое время узнать, что оно такое (настоятельно рекомендую!).

«Gratin savoyard» — аналогичное предыдущему блюдо, которое распространено в соседствующем с Парижем французском регионе Савойя. В савойский гратен кладут картофель, сыр Бофор и вместо традиционных сливок кусочки сливочного масла. Савойцы также используют в своем рецепте приготовления гратена куриный или мясной бульон. Именно с такой вариацией гратена я и хотел бы вас познакомить. Благодаря использованию наваристого бульона и домашнего сливочного масла гратен получается очень нежный. Сыр Бофор, относящийся к семейству коровьего сыров а-ля Грюйер, мы безо всякого стеснения заменили Гаудой. Получилось не хуже.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм картофеля (почистить и порезать тонкими кружками)
• 500 грамм цветной капусты (разобрать на большие соцветия и нарезать тонкими пластинками)
• 300 грамм мякоти тыквы (нарезать тонкими пластинками)
• 5-6 крупных зубков чеснока (почистить и нарезать тонкими лепестками)
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• Небольшой пучок петрушки (удалить грубые части, оставить нежные веточки с листиками)
• 100 грамм охлажденного сливочного масла (порезать маленькими кусочками) плюс еще немного для смазывания формы
• 200 грамм сыра Гауда (натереть)
• 700 мл мясного бульона (уварить в три раза)
• 1 чайная ложка морской соли крупного помола
• 1 чайная ложка смеси острых перцев (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
2. Смазываем дно и стенки формы (мы использовали овальную форму с размерами 30х20) сливочным маслом.
3. Выкладываем рядами в небольшую накладку картофель, тыкву и цветную капусту. Затем по всей поверхности первого слоя овощей равномерно размещаем половину сливочного масла, веточки петрушки, тимьян и чеснок. Приправляем половиной соли и перца. Выкладываем сверху второй слой картофеля, тыквы и цветной капусты, а также вторую половину сливочного масла. Поливаем сверху мясным бульоном и приправляем остатками соли и перца. Заканчиваем сборку блюда слоем сыра Гауда.
4. Отправляем в духовку на 35-40 минут.
5. Подаем на стол прямо в форме горячим.

Также читайте на нашем блоге: