Гратен дофинуа c картофелем, луком и пармезаном

Для настоящего картофеля-гратен нужны старые клубни, потому что именно в старых клубнях более всего крахмала, совершенно необходимого для этого блюда – такого же кулинарного символа Франции, как и, например, марсельский суп Буйабес или крем-брюле. Гратен дофинуа – один из самых популярных сайдингов Франции. В обычном ли бистро, в фешенебельном ли ресторане его подают в неизменном виде (ну, а какие такие изыски можно придумать к жаренной картошке?) Мы же, в основном, едим его, как основное блюдо, и, честно говоря, объедаемся: достаточно жирное (за счет сливок) и очень питательное блюдо до самого позднего вечера отбивает охоту заглядывать в холодильник. Гратен можно купить в виде полуфабриката и самим приготовить дома, но мы, откровенно говоря, не великие сторонники таких фастфудовских подходов к собственному организму и к незыблемому правилу, святая святых всей кулинарии – продукты должны быть только свежими. С этим простецким блюдом отлично знакомы за пределами Франции, а этим могут похвалиться не более двух десятков блюд в мире.

Легенда о появлении рецепта запеченного картофеля «гратен дофинуа» неразрывно повязана с судьбами маленьких парижских ресторанчиков, которые в свое время трансформировались в сегодняшние бистро. Картофель с аппетитной хрустящей корочкой, запеченный в жирных сливках, подавали еще более ста с хвостиком лет тому назад. Вы могли заказать его в любой французской забегаловке, где на огне свистели чайники с закопченными боками, а рядом пили пиво и били друг другу физиономии криминального вида типы — прямиком из романов Эмиля Золя.

Буквально царское имя нашего блюда – «дофинуа» — обязано своим происхождением землям, где расположилась область Дофине, традиционно принадлежавшим богатым отпрыскам из королевской семьи, дофинам. Вот только не совсем ясно — откуда бы в Дофине взяться такому рецепту? В кулинарных талмудах XIX века его с огнем не отыщешь, а в XVIII веке во Франции еще и картофеля, как такового, не было.

На законной родине рецепта запеченного картофеля,  гратен появился на столах у французов только к концу 19 века — причем, ни разу не на королевских, и даже не на буржуазных, а на самых, что ни на есть, бедных…

Впрочем, какое значение имеет вся эта темная история? Блюдо-то, как не крути, родное для любого свидомого украинца – правда, туда бы еще сальца добавить!

(на 4 порции)

Берем:

1 кг «старого» картофеля, очищенного от кожуры и порезанного тонкими кружочками

2 больших головки красного лука, почищенных от шелухи и нарезанных тонкими полукольцами

4-5 зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и нарезанных тонкими пластинками

1 ч.л. измельченного перца чили (без семян)

250 мл жирных домашних сливок

2 ст. л. домашнего сливочного масла

3 ст.л. тертого пармезана

1 щепотка свежемолотого мускатного ореха

травы

крупная морская соль

Готовим:

Нагреваем духовку до 150-160 градусов.

Берем форму – керамическую или стеклянную, хорошо промазываем маслом, и укладываем нарезанный картофель и лук внахлест слоями (не до самого верха, чтобы не перелились в процессе готовки сливки). Каждый слой присыпаем небольшим количеством сыра, чеснока, перца чили, трав, соли и мускатного ореха.

По стенкам блюда вливаем домашние сливки — примерно на треть уровня гратена. Накрываем сверху намасленной фольгой, чтобы самый последний слой картофеля не подгорел и не пристал к самой фольге. Помещаем в духовку и готовим в течение 1,5 часа.

Почти вся жидкость должна выкипеть, а картофельный крахмал загустеть. Сверху же появится та самая замечательная, нежно золотистая корочка, которая, собственно, именуется «гратен». При этом важно следить за тем, чтобы картофель не «пересох» или, что еще хуже, не подгорел. Поэтому при необходимости добавляем в картофель домашние сливки. В самом конце кладем сверху сливочное масло, чтобы усилить эффект запекания.

Картофельную корочку «гратен» часто путают с корочкой сырной.

С хорошим сыром это блюдо традиционно готовят в Швейцарии — в Савойе. Там лучшие в мире породы молочных коров, которые дают по 20-25 литров молока с одного надоя, поэтому «бедные» швейцарцы просто не знают, куда это молоко девать… Шутка.

Конечно, гратен с сыром по-савойски – тоже очень вкусное блюдо, но тут уже нет ни масла, ни сливок. Вместе этого швейцарцы добавляют бульон.

 

Также читайте на нашем блоге: