Хестон Блюменталь, шеф-повар популярного трехзвездочного ресторана «Жирная утка», расположенного в пригороде Лондона, включил существенно «апгрейденный» рецепт культового британского «Fish & Chips» («рыба и чипсы»: под чипсами подразумевается жареный картофель) в свой кулинарный бестселлер «In Search of Perfection» («В поисках совершенства»), выпущенный в издательстве Блумсбёри шестнадцать лет назад. Вся фишка его «хорошо забытого старого» заключалась в том, что Хестон совершенно по-особенному стал готовить жареный картофель, а заодно добавил в тесто для кляра к рыбе алкоголь, в частности, пиво и водку. Последние активно поспособствовали растворению большей части глютеновых (или по новому — клеберных) белков, благодаря чему кляр на рыбе становился таким же хрустящим, как и обычно в подобных блюдах, отнюдь при этом не «задубевал» (что случается довольно часто!) и получался необыкновенно нежным. Более того, кусочки рыбы в Хестонском кляре подрумянивались почти мгновенно, приобретая аппетитный золотистый оттенок. Внутри же этой состоящей из множества тонких и хрупких слоев корочки рыба становилась настолько мягкой, что буквально истаивала, едва попадая в рот!
Именно знаменитое британское блюдо «рыба и чипсы» в особом исполнении Блюменталя стало звездным часом в карьере этого талантливого шеф-повара. Хестон начал работу над рецептом еще в 1993 году и, в конечном итоге, изобрел трехэтапный процесс приготовления чипсов. Он включал в себя варку картофеля, а затем его охлаждение и удаление из него излишков жидкости (то есть воды) с использованием техники sous-vide (технически — готовка в специальной вакуумной упаковке) или путем замораживания. После этого картофель жарился во фритюре при температуре 130 ° C, повторно охлаждался и, наконец, снова обжаривался в том же фритюре, но уже при температуре 180 ° C. В итоге получалось то, что Блюменталь назвал «чипсами со стеклянной корочкой и мягкой, воздушной серединкой».
Блюменталь как-то признался, что он был «одержим идеей идеальных картофельных чипсов», и пошел на многое, чтобы добиться этого, исследуя особенности готовки всевозможных сортов картофеля с различным содержанием крахмала и экспериментируя с приготовлением чипсов в разных средах. В конце концов, Блюменталь разработал свою собственную технику приготовления, широко известную как «чипсы тройного приготовления». Именно их он назвал впоследствии «первым собственным рецептом», до которого никто прежде него не додумался.
Что касается истории с рыбным кляром, то Блюменталю со своим коллективом удалось разработать действительно фантастический вариант этого, казалось бы, привычного для всех нас компонента с использованием крахмалов от американской компании National Starch. Специальный сифон с газом помог получению очень неравномерной структуры «вспененного» теста. Эта идея была подсказана Джулианом Винсентом из Университета Бата, ученым, специализировавшимся на механике хрупких разрушений. Одним словом, благодаря всем упомянутым премудростям Блюменталю с компанией посчастливилось сотворить воистину уникальное тесто, которое и готовилось чрезвычайно быстро, чтобы рыба не пережарилась, и в тоже время оставалось хрустящим в течение тридцати с лишним минут! Единственным недостатком этого чуда оказалось то, что никто не мог бы воссоздать такое жидкое тесто в домашних условиях…
От полного фиаско в поисках идеального кляра для рыбы Хестона спас алкоголь. Однажды, когда он экспериментировал у себя дома с добавлением водки в соус, Хестон вдруг вспомнил, что спирт испаряется значительно скорее, чем вода, и это натолкнуло его на мысль, что часть воды в тесте для кляра можно заменить алкоголем. Такое тесто и готовиться будет скорее, и его консистенция получится более неоднородной и пенистой. Это сделает тесто воздушным и хрустящим! После долгих проб и ошибок было установлено, что содержание алкоголя в жидком тесте для кляра не должно превышать 20%.
Так, наконец, был полностью переосмыслен по-настоящему феноменальный рецепт старинного британского блюда, к которому мы сейчас и перейдем!
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для рыбы:
- 100 г обычной муки
- 100 г рисовой муки
- Пол столовой ложки разрыхлителя
- Пол столовой ложки светлого жидкого меда
- 150 мл водки
- 150 мл светлого пива
- 1-1,5 л рафинированного подсолнечного масла (для жарки)
- Филе белой рыбы толщиной около 2 см и весом до 1,3 кг – идеально, к примеру, подойдет пеленгас (нарезать порционными кусками шириной не более 4-5 см)
- Морская соль среднего помола
- Свежемолотый черный перец
- Дольки лимона и маринованные огурцы (для подачи)
Ингредиенты для картофеля:
- 800 г картофеля с низким содержанием крахмала (если не удастся такой найти, то следует подержать чищенные и нарезанный брусочками картофель в воде около 1 часа)
- 1-1,5 л рафинированного подсолнечного масла
- Соль
- Рассол из-под маринованных огурцов
Приготовление:
- Помещаем в большую миску оба вида муки и разрыхлитель. Мед и водку смешиваем в небольшой банке, и вливаем в мучную смесь. Все хорошо перемешиваем. Отправляем в холодильник на 30 минут.
- В большой сковороде или кассероли заливаем кусочки рыбы подсолнечным маслом так, чтобы их полностью покрыло, и нагреваем до температуры 220 Цельсия, используя термометр с длинным пробником.
- Затем достаем рыбу и промываем ее под проточной водой, после чего промокаем бумажными полотенцами. Хорошо солим и слегка присыпаем со всех сторон рисовой мукой (это чтобы тесто хорошо держалось на поверхности рыбы). Остатки муки стряхиваем.
- Извлекаем кляр из холодильника и вливаем в кляр пиво. Энергично, но недолго перемешиваем. Очень важно открыть пиво непосредственно перед добавлением в тесто! Выкладываем куски рыбы в кляр и покрываем их со всех сторон жидким тестом.
- После этого аккуратно опускаем в горячее масло куски рыбы (делать это следует частями) и жарим, иногда переворачивая, пока они не приобретут золотисто–коричневый оттенок. Для увеличения объема и слоистости корочки на рыбе при переворачивании поливайте ее сверху дополнительно небольшими порциями кляра. Вся эта процедура может занять около 5-6 минут.
- Теперь чипсы (или жареный во фритюре картофель).
- Картофель должен быть почищен и нарезан одинаковыми брусочками толщиной приблизительно 1,5 см. Промываем их под холодной проточной водой в течение 2-3 минут, чтобы удалить остатки крахмала, и оставляем стекать.
- Тем временем в большой сковороде доводим до кипения подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Всыпаем сюда картофель и варим до готовности. Важно делать это на умеренном огне, чтобы чипсы не начали разваливаться. Готовый картофель аккуратно достаем шумовкой и выкладываем на противень. Даем полностью остыть, после чего помещаем в холодильник на 1 час.
- В большую сковороду вливаем растительное масло и нагреваем до температуры 130 градусов Цельсия. Аккуратно погружаем в него охлажденный картофель и готовим, пока последний слегка не изменит цвет. Извлекаем брусочки картофеля шумовкой и перекладываем на решетку, установленную на противень. Даем остыть.
- Нагреваем масло до 190 градусов Цельсия. Опять опускаем в него картофель и готовим, пока он не приобретет золотисто-коричневый цвет.
- Перекладываем картофель на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, и сверху также накрываем бумажными полотенцами, чтобы максимально удалить излишки масла.
- При подаче сбрызгиваем рыбу и картофель рассолом.
- Конечно же, все это подается одновременно и в горячем виде!
Добавить комментарий