Картофельное пюре с лимоном от Айны Гартен

Лимон, точнее, лимонный сок никогда не являлся классическим дополнением к привычному всем нам картофельному пюре. Чаще всего в нашей кухне (да и в домашней кухне Западной Европы) этот гарнир по традиции заправляют лишь одним сливочным маслом. Поэтому многие из вас, очевидно, будут немало удивлены тому, каким естественным и замечательным вкусовым мостиком является последнее между скромной пюрешкой из картофеля и королем всех фруктов, а заодно и приправ его Величество Cítrus límon, то бишь – лимоном.

Этот вариант французского purée de pomme de terre впервые представила широкой публике несравненная американка Айна Гартен (у нас ее называют попросту Инна Гартен), когда поделилась сим рецептом с Нью-Йорк Таймс прямо из своей книги «Modern Comfort Food: A Barefoot Contessa Cookbook» («Современная комфортная еда, или Поваренная книга босоногой графини»), опубликованной в 2020 году и тут же ставшей бестселлером. Приготовление картофеля с меньшим количеством воды, чем принято, и постепенное добавление в него кусочков охлажденного масла, а затем и свежевыжатого лимонного сока — детали, которые делают ее рецепт совершенно особенным.

Для тех, кто не знает этого замечательного человека, сообщаю: Айна Розенберг Гартен — американский писатель, ведущая популярной кулинарной программы «Босоногая графиня» телесети Фуд Нетворк и… бывший сотрудник Департамента менеджмента и бюджета Белого дома. Ее наставниками были, в первую очередь, такие именитые личности из нью-йоркского мира кулинарии как Эли Забар (владелец «Манхэттенского хлеба»), Анна Памп и знаменитая в прошлом телезвезда и светская львица Марта Стюарт, также всю жизнь интересующаяся готовкой. Среди самых выдающихся блюд Айны Гартен — cœur à la creme (ремулад из корня сельдерея; у нас есть этот рецепт, но, к сожалению, его автором является не Гартен), грушевый клафути, упрощенная версия говядины по-бургундски, ну и сегодняшнее картофельного пюре. Начала она свою кулинарную карьеру с собственного магазина деликатесов под символическим названием «Босоногая графиня» (Гартнер эксплуатировала это название довольно часто в своем бизнесе, ассоциируя себя с американской актрисой Авой Гарднер, которая играла вместе с Хамфри Богартом в одноименной кинодраме пятидесятых годов). Позже Гартен расширила поле своей деятельности до написания поваренных книг, кулинарных колонок в гламурных журналах, а также приготовления продуктов под собственным брендом, пользующихся большим спросом у ньюйоркцев.

Что ж, как-нибудь позднее я обязательно попытаюсь рассказать вам больше об Айне Гартен, тем более что она этого вполне заслуживает. А теперь рецепт.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг картофеля
• 200 г охлажденных кубиков сливочного масла
• 200 мл горячего цельного молока
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка хорошо измельченной лимонной цедры
• Морская соль среднего помола
• Черный перец  (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Чистим картофель и нарезаем его на кусочки размером около 2,5-3 см. Помещаем в большую кастрюлю и добавляем достаточно воды, чтобы покрыть на высоту 3 см. Всыпаем 1,5 столовых ложки соли, накрываем крышкой и доводим до кипения.
2. Снимаем крышку, уменьшаем огонь до средне-слабого и варим, пока картофель не станет очень мягким. Это может занять около 15-20 минут. Сливаем воду.
3. Затем наливаем в кастрюлю с картофелем горячее молоко, давим смесь картофелемялкой, пока не станет почти однородной. Начинаем постепенно добавлять сливочное масло, продолжая работать картофелемялкой. Поступаем так до тех пор, пока все масло не растает в картофельном пюре.
4. Как только вся масса в кастрюле станет пастообразной и шелковистой, солим и перчим пюре по вкусу. После этого добавляем лимонный сок и почти всю цедру. Хорошо перемешиваем.
5. Сразу подаем вместе с основным блюдом, посыпав сверху остатками лимонной цедры.

Также читайте на нашем блоге: