Зеленый горошек по-французски или «пти пуа а ла франсе» от Роули Рэя

В 1985 году, когда только родилось еженедельное приложение к Файнэншл Таймс, Роули Лэй работал шеф-поваром в ресторане «Пульбо», который располагался в центре Лондона и славился своей французской кухней. Это было время, когда котелки на головах мужчин уже стали редкостью, но лондонский Сити все еще оставался миром, населенным исключительно биржевыми брокерами, джоберами и другими торговцами, продававшими вполне реальные товары, а не деньги. До драматических событий восемьдесят седьмого – восемьдесят восьмого годов оставалось еще целых два года. Ну, а пока вся финансовая система Сити была (как и подобало ей) структурирована и безукоризненна, точнее говоря, тщательно «припудрена». Приблизительна та же консервативная картинка наблюдалась и в гастрономическом мире: здесь давно уже и безраздельно правила французская кухня, а те немногие счастливцы, которые могли себе позволить потратить на обед более пятидесяти фунтов стерлингов, вынуждены были читать ресторанное меню на французском языке. Никто тогда еще не мог и представить себе, что придет время, когда в Сити появятся рестораны с аутентичной английской, испанской или даже — не дай бог! — датской кухней. И хотя сегодня можно констатировать последнее, как уже свершившийся факт, все еще существует каста людей в Лондоне, которые никогда не покидали пределы упомянутого мира, где теперь правят такие известные в кулинарном мире личности, как Филипп Говард, Клод Боси, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Мишель Ру, Рик Штейн, Джейсон Асертон, Моника Галетти и многие-многие другие. Правда, теперь подавать в лондонском Сити ресторанное меню на французском – как-то уже не комильфо…

Однако вернемся в 1985 год, ибо эта история именно о том времени. Многие лондонские шеф-повара тогда, зажатые рамками высокой французской кухни откровенно «заскучали», а так называемая nouvelle cuisine только-только зарождалась в лице Поля Бокюза, Алэна Чапла, Мишеля Жерарда и других мастеров. Среди них находился и молодой Роули Рэй.

Однажды, метрдотель ресторана «Пульбо» и бывший повар, воспитанный на кулинарных традициях парижских бистро, пригласил Роули к себе домой на воскресный ужин.

К этому скромному ужину старик-француз приготовил Роули голубя с самым заурядным, консервированным горошком, обжаренным на смальце с луком. Попробовав угощение, и оправившись после первого кулинарного шока (было очень вкусно!), Роули сделал для себя целых два открытия: во-первых, он понял, что горошек не обязательно должен быть ярко-зеленым, и вовсе не в этом дело; во-вторых, оказалось, что изысканной бывает не только «haute cuisine». Позже Роули Рэй вспоминал: «Я не мог скрыть своей радости, когда в ответ на вылизанную мною тарелку, старик предложил мне добавку из горошка, замечательного соуса и куска хлеба с хрустящей корочкой.

Сегодня «пти пуа а ла франсе» или как его еще называли в недалеком прошлом «пти пуа о лард» готовят по-разному: со сливочным маслом или с беконом (иногда и с тем, и с другим) зеленым луком, петрушкой, мятой, латуком и другими ингредиентами. Однако, рецепт горошка, который подсмотрел у старого французского повара Роули Рэй, пожалуй, следует считать наиболее аутентичным.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм свежего или мороженого зеленого горошка
• 1 большая головка желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 2-3 веточки тимьяна
• 3-4 листика свежей мяты или одна чайная ложка сушеной
• Пол стакана белого сухого вина
• 1 столовая ложка смальца
• 1 чайная ложка сахара
• Соль, перец

Приготовление:

1. В средних размеров массивной сковороде растапливаем смалец и всыпаем сахар. Когда сахар растворится, добавляем лук и жарим, помешивая, на средне-слабом огне в течение 15 минут.
2. Всыпаем в сковороду горошек и обжариваем с луком еще около пяти минут. Затем вливаем вино, добавляем веточки тимьяна и на слабом огне тушим под крышкой 10 минут. За две минуты до конца готовки солим и перчим по вкусу, всыпаем листики мяты.
3. Готовому пти пуа а ла франсе даем постоять под крышкой 10 минут.

Также читайте на нашем блоге: