Жареные цуккини с мятой и маринованным перцем чили от Самин Носрат

Американский шеф-повар Самин Носрат, несмотря на свой относительно молодой возраст, уже успела добиться многого.

Она — популярный кулинарный писатель, лауреат премии Джеймса Бёрда за книгу-бестселлер по версии престижного американского издания Нью-Йорк Таймс «Salt Fat Acid Heat» («Соленое, жирное, кислое, острое»), ведущая документального сериала на телеканале Нетфликс  под тем же названием, а с февраля этого года – еще и популярный журналист, печатающийся в таких изданиях, как, например, тот же Нью-Йорк Таймс, где она выступает в роли полноправной хозяйки постоянной кулинарной колонки.

Самин родилась в Сан-Диего (Калифорния) 7 ноября 1979 года. Ее родители эмигрировали из Ирана в США всего за 3 года до этого. Причиной их отъезда стали санкционированные государством гонения на последователей сравнительно нового религиозного учения Баха’и (отец Самин был среди них), которое проповедует основные ценности всех религий мира и выступает за духовное единение человечества.

Детство девочки прошло в университетском городке родного города. В ее семье культивировали иранские традиции, это же касалось пищи, которую ела Самин. Однако готовить она научилась лишь в зрелом возрасте.

За 4 года до конца второго тысячелетия Носрат поступила в Калифорнийский университет, выбрав специализацию «английский язык». Когда она училась на втором курсе, ей довелось пообедать в знаменитом ресторанчике «Чез панисс» в Беркелей, владельцы которого, писатель и кулинарный активист Алиса Вотерс и кинопродюсер Пол Аратов (тогда профессор сравнительной литературы в университете, где училась Самин) известны как основатели модного кулинарного направления под названием «калифорнийская кухня». Самин Носрат так понравилась атмосфера ресторана, что недолго думая, она тут же решила устроиться в него официанткой-уборщицей. Через некоторое время она перебралась в ресторанную кухню и стала работать под началом Алисы Вотерс, которая впоследствии охарактеризовала девушку ни много ни мало как «великого будущего кулинарного учителя Америки».

Уволившись из «Чез панисс», Носрат прошла «боевую подготовку» в нескольких ресторанах Италии, а вернувшись в Беркелей, продолжала работать в других ресторанах. В 2007 году ее пригласили преподавать на частных курсах кулинарии, а через 9 лет она познакомилась с известным американским писателем и журналистом, профессором Калифорнийского университета Мишелем Полланом. Вскоре Носрат стала соавтором одной из его книг, а затем сотрудничала с Полланом на телешоу в Нетфликс.

Главная книга Самин Носрат «Соленое, жирное, кислое, острое» вышла в 2017 году с предисловием уже упомянутого Мишеля Поллана была названа лондонской «Таймс» — «Кулинарной книгой года» и сразу же был раскуплена на корню. В 2018 году по этой книге на Нетфликс выпустили документальный сериал, каждый из четырех эпизодов которого рассказывал об одном из элементов названия: в Италии Самин объясняла, как используют жир в местной региональной кухне; в Японии был снят эпизод о применении соли; в Мексике шла речь о кислом в еде; наконец, в США – непосредственно в ресторане «Чез Панисс» — раскрывалась тема острого. «Вашингтон Пост» отозвалась об этом сериале как о «не похожем ни на какой другой».

И вот коротко то, что я хотел сказать о самом рецепте:

Во-первых, он взят из упомянутой выше книги Самин Носрат и незначительно адаптирован для публикации на нашем блоге.

Во-вторых, вы можете не рвать цуккини на кусочки руками, как сделали это мы — исключительно ради эстетики блюда. Достаточно нарезать их ножом.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 4 приблизительно одинаковых цуккини общим весом около 1 кг (разрезать на продольные половины)
• 1 большая головка красного лука (почистить и нарезать очень тонкими полукружками)
• 2 средних красных маринованных чили (удалить семена и грубо порубить)
• Пол стакана листиков мяты (если окажутся слишком крупными, порвать руками на небольшие кусочки), плюс еще немного листиков мяты (для украшения)
• 60 мл красного винного уксуса
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 120 мл оливкового масла
• Морская соль среднего помола

Приготовление:

1. Подготавливаем мангал или гриль. В большой миске смешиваем лук и винный уксус. Даем постоять 10 минут. Затем добавляем перец чили, сахар и щедрую щепотку соли. Отставляем в сторону.
2. Выкладываем цуккини на противень и смазываем со всех сторон третью имеющегося оливкового масла, после чего солим. Готовим на решетке над тлеющими древесными углями мангала, пока не станут мягкими и хорошо не подрумянятся. Это может занять около 10-12 минут. Готовые цуккини возвращаем на противень.
3. Когда цуккини в достаточной степени остынут, рвем их на небольшие кусочки руками (или нарезаем ножом) и отправляем в миску с острой заправкой. Вливаем сюда же оставшееся оливковое масло и приправляем солью по вкусу. Добавляем мяту и перемешиваем. Даем постоять 8-10 минут.
4. После этого перекладываем на блюдо и украшаем листиками мяты.

Также читайте на нашем блоге: