Ризотто с фасолью в красном вине или «панисса алла Верчеллезе» от братьев Костарди

«Панисса» (как говорят в Верчелли) или «паниша» (как принято произносить это же название в Новаре) – разновидность ризотто, распространенная в северной части итальянского сапога между Пьемонтом и Ломбардией. Кроме пьемонтской провинции Верчелли, где упомянутое ризотто, по всей видимости,  и родилось, оно очень популярно в одноименной столице провинции Новаро, в Верхней Ломелле, а также расположенной высоко в Апеннинах долине Куроне (города Бруджи, Салоньи, Кальдирола, Форотондо, Лунасси). Сюда оно попало вместе с сезонными батраками из Верчелли, работавшими на рисовых полях. В Лунасси в начале сентября даже проводится ежегодный фестиваль паниссы.

Предполагается, что название этого ризотто пошло от слова panìgo, которым на итальянском языке обозначают один из видов проса невысокого качества, из которого это блюдо и готовили, в основном, до появления на Апеннинском полуострове риса.

В состав ингредиентов панисса алла Верчелезе обычно входит рис (Арборио, Бальдо, Сантандреа или Марателли), фасоль, красное сухое вино, репчатый лук, смалец, салам д’ла дуйя (местная свиная колбаса, которая на подобии нашей домашней хранится в глиняных горшках, залитая свиным жиром), соль и перец. В каждом доме, конечно, есть свой индивидуальный рецепт паниссы, однако рис, фасоль, лук, вино и колбаса в ней обязательны.

Типичная новарская панисса состоит из риса Арборио или Карнаролла, фасоли борлотти, савойской капусты, моркови сельдерея, лука, красного вина, смальца (ни в коем случае не сливочного масла!), шкварок, той же свиной колбасы, соли и перца.

В Ломбардии (в таких провинциях как Лоди и Павия) не всегда используют в этом блюде фасоль, но неизменно добавляют сюда пармезан.

Авторами нашего рецепта паниссы являются жители города Верчелли и знаменитые итальянские шеф-повара, братья Костарди. Приготовленное из риса, фасоли и пьемонтских колбасок в смальце и вине, поданное со стаканчиком Барберы или Коста делла Сеча это ризотто может послужить прекрасным вариантом ужина холодным зимним вечером.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для паниссы:

• 200 грамм риса Арборио
• 100 грамм белого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 100 грамм салам д’ла дуйя (или другого вида салями)
• 60 мл томатной пасты (пассаты, например)
• 120 мл сухого красного вина (желательно Барбера, но можно использовать и другое красное вино, например, Каберне Совиньон)
• 25 грамм сливочного масла
• 60 грамм смальца
• 2 столовых ложки мелко натертого сыра Грана Падано
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для фасоли:

• 150 грамм красной фасоли (замочить в воде на ночь)
• 200 грамм моркови (почистить и измельчить)
• 2 стебля сельдерея (измельчить)
• 200 грамм лука (почистить и измельчить)
• 150 грамм свиной шкуры

Приготовление:

1. Для приготовления фасоли наполняем большой сотейник водой, добавляем морковь, сельдерей, лук и свиную шкуру. Доводим до кипения (не солим, так как это может повлиять на текстуру фасоли и аромат всего блюда в целом). Готовим около получаса на средне-слабом огне и процеживаем через марлю. Бульон резервируем и возвращаем в чистый сотейник.
2. Добавляем сюда же фасоль и варим на слабом огне 1-1,5 часа до состояния аль денте. Готовую фасоль отбрасываем на дуршлаг, а бульон возвращаем в сотейник, оставив на слабом огне.
3. Нагреваем в сковороде немного оливкового масла, добавляем лук и медленно готовим, пока не станет мягким и прозрачным. После этого кладем в лук смалец и ждем, когда полностью растопится.
4. Очищаем салями от шкурки и мелко рубим ножом или перебиваем блендером. Перекладываем в сковороду с луком и продолжаем готовить на слабом огне еще несколько минут.
5. Всыпаем рис и щепотку перца. Жарим на среднем огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы рис не подгорел. Солим, но при этом помним, что в ризотто будет салями, которая сама по себе достаточно соленая. Добавляем томатную пасту и готовим еще 2-3 минуты, помешивая. Вливаем вино и ждем, когда запах алкоголя исчезнет.
6. Начинаем постепенно добавлять горячий бульон, как это обычно делается в случае приготовления ризотто.
7. После 10 минут такой готовки кладем в рис фасоль. При этом часть фасоли  (около половника) отбираем и перебиваем в блендере до состояния однородного пюре. Отправляем полученную фасолевую массу туда же – в рис.
8. Продолжаем готовить ризотто еще 18-20 минут, пока рис, наконец, не станет кремообразным и не дойдет до состояния аль денте.
9. Снимаем сковороду с огня, накрываем полотенцем и даем отдохнуть 8-10 минут.
10. Затем добавляем в него охлажденное сливочное масло и хорошо перемешиваем, встряхивая сковороду так, чтобы на ризотто остались волнообразные следы. Так масло лучше эмульсирует в ризотто. Посыпаем сыром и опять встряхиваем.
11. Раскладываем в теплые тарелки и тут же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: