Провансальский салат из ресторана «Ле Муле де Муже» от Роже Верже

«Le Moulin de Mougins», нынче один из самых знаменитый и популярных ресторанов Франции, расположился во внутренней части французской ривьеры в деревушке Муже в помещении старинной мельнице, возраст который превышает на сегодняшний день шесть веков!. Шеф-основатель ресторана Роже Верже прославил это заведение придуманной им самим концепцией легкой кухни под романтическим название Cuisine de Soleil (в буквальном переводе с французского – «солнечная кухня»). Технически «Ле Муле де Муже»  позиционируется как постоялый двор или небольшая гостиница, так как в нем имеется несколько комнат для гостей.

Шеф-повар Роже Верже, уроженец региона Алье, поселился в Муже в 1969 году. Ресторан свой он открыл при активной поддержке жены Дениз. До него здесь «правил» Селестин Веран, местный рыбак и по совместительству довольно неплохой повар, оттачивающий свои кулинарные способности на соседях и редких туристах.

Дебют Роже Верже состоялся в воскресенье на Троицу, меню стоило 28 франков (чуть больше 4 евро) и было восхитительно, но никто не предполагал, что это малоизвестное тогда заведение буквально через несколько лет поднимет никому не ведомую деревушку на самую вершину французской haute cuisine.

Первая звезда Мишлена была присуждена «Ле Муле де Муже»   в 1970 году (всего через год после открытия), что стало и остается до настоящего времени своего рода рекордом! Вторая звезда была вручена ресторану в 1972 году, а освящение третьей звездой произошло в 1974 году! Ресторан прославился буквально молниеносно и стал привлекать в Муже все больше и больше знаменитостей со всего мира, любящих отдыхать на Лазурном берегу. В 1977 году Роджер Верже также открыл ресторан «Amandier», который существует до сих пор и приветствует приезжих на въезде в городок своей знаменитой панорамной террасой. Он также был в свое время награжден звездой Мишлена.

В 1992 году в гиде Мишлена скромная по французским меркам деревушка Муже числила за собой уже целых семь звезд и слыла самой звездной деревней во всей Франции! В 1994 году во время Каннского фестиваля «Ле Муле де Муже»   был выбран для проведения своего престижного благотворительного гала-концерта. Величайшие мировые звезды встречались за столом Дениз и Роже Верже в этом заведении. Многие из них стали постоянными гостями Муже, соблазненные сочетанием таланта, высоких стандартов, элегантности и праздничности, характерным для стиля Верже.

Приведу такой любопытный исторический факт, который скажет многое о роли Роже Верже в становлении французских кулинарных традиций, а также о его значимости для высокой кухни страны: в 1977 году супер знаменитый французский шеф-повар Ален Дюкасс работал ассистентом в «Ле Муле де Муже», где под началом Верже изучал провансальские методы приготовления пищи, благодаря которым он впоследствии и прославился!

После ухода Верже на пенсию ресторан перешел к Алену Льорке, а в марте 2009 года его шеф-поваром стал Себастьен Шамбру, работавший ранее в одном из ресторанов Поля Бокюза неподалеку от Лиона.

В 2013 году Себастьен Шамбру покинул ресторан, и тот, к сожалению, больше не работает.

Этот рецепт провансальского салата из ресторана «Ле Муле де Муже» от Роже Верже даст вам представление о том, каким было меню ресторана в те времена, когда у его руля находился сам маэстро, а популярность заведения была на самом пике.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 5 больших спелых, но твердых помидора
• 3 огурца
• 1 небольшая головка козьего сыра
• Пучок зеленого базилика
• 2 крупных зубка чеснока
• 5 столовых ложек оливкового масла
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• Листики тимьяна
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нарезаем четыре помидора кружками и отправляем в холодильник. Чистим огурцы и удаляем семена, после чего нарезаем тонкими полукружками. Две трети огурцов солим и даем стечь, остальное откладываем в сторону.
2. Оставшуюся часть огурцов и порезанный на 4 дольки помидор помещаем в чашку для блендера вместе с чесноком, базиликом, уксусом, оливковым маслом, а также солью и перцем по вкусу.
3. Перебиваем до однородной пюреобразной массы, а затем перетираем через мелкое сито. Нарезаем сыр тонкими ломтиками
4. Делим овощное пюре поровну между четырьмя большими плоскими тарелками. Сверху выкладываем ломтики сыра.
5. В центр каждой тарелки помещаем стекшие полукружки огурцов, а вокруг внахлест выкладываем поочередно помидоры и сыр.
6. Посыпаем по маленькой щепотке тимьяна и перца на каждый кусочек сыра. сбрызгиваем все оливковым маслом.
7. Подаем в холодном виде вместе с ломтями свежего деревенского хлеба.

Также читайте на нашем блоге: