Корнуолл, одно из графств, расположенных в Юго-Западной Англии Соединенного Королевства, сегодня по праву считается фабрикой лучших шеф-поваров Великобритании. Более того, с его доступом к поистине невероятным природным ресурсам и производством продуктов питания (в частности, мяса, рыбы и других даров моря, изделий молочной промышленности), а также с присутствием в графстве лучших кулинарных колледжей и множества ресторанов с комплектом звезд Мишлена, Корнуолл вполне и без какого-нибудь преувеличения наравне с такими городами как Париж, Рим, Флоренция, Венеция, Марсель, Амстердам заслужил титул регионального центра европейской кухни.
Одним из последних выпускников Корнуолла, появившихся на гастрономической сцене Великобритании, стал Том Браун. Протеже Натана Аутло, известного корнуолльского шеф-повара, Браун уже прославился в ресторанном мире Туманного Альбиона как профессионал, имеющий свой индивидуальным и заметный почерк. Однако, как это обычно случается с подавляющим большинством шефов такого уровня, его дорога к звездам Мишлена начиналась с самого низа кулинарной иерархии.
Вот что рассказывает об этом он сам: «Я стал поваром по чистой случайности. Я подрабатывал грузчиком на кухне одного из придорожных корнуолльских пабов и совершенно потерял интерес к колледжу, в котором учился в то время. На кухне паба мне очень нравилось возиться с приготовлением пиццы и продуктов, необходимых для дальнейшей готовки. Одним словом, я попал на крючок.
Я получал неизъяснимое удовольствие от творчества, сопутствующего всему процессу приготовления еды, от ощущения важности своего места в этом процессе и немедленной, искренней благодарности от клиентов паба за свой труд. Смотря на то, как под моими руками рождалось то или иное блюдо, я все чаще стал задумываться над ингредиентами, из которых оно получалось, и о еде в «большом смысле» этого слова. В частности, мне понравилось находить настолько совершенные по качеству и вкусу ингредиенты, чтобы они почти не требовали дополнительной готовки».
Сегодняшнее наше блюдо, автором которого, как вы уже, очевидно, догадались, является Том Браун, мы готовим из сома на кости с нежной заправкой из сливочного масла, ярко-зеленой петрушки, свежевыжатого лимонного сока и чеснока. Его неоспоримым достоинством является простое и классическое сочетание всего четырех основных ингредиентов, и если сделать все правильно, то получается безумно вкусно.
(рассчитано на одну порцию)
Ингредиенты для сома:
- 1 стейк сома на кости весом до 250-300 грамм
- Оливковое масло
- Морская соль
- Черный перец
Ингредиенты для заправки:
- Маленький пучок петрушки (листики отделить, четверть петрушки хорошо измельчить)
- 1 крупный зубок чеснока (тщательно измельчить ножом)
- 50 мл оливкового масла
- 30 грамм домашнего сливочного масла
- Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
Ингредиенты для лука порея:
- 1 лук порей со стеблем толщиной до 2-2,5 см (нарезать белую часть кусочками длиной около 3 см)
- Морская соль
- Оливковое масло
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
- Выкладываем рыбный стейк на пергаментную бумагу, сбрызгиваем оливковым маслом, солим и перчим. Заворачиваем края бумаги кверху, но плотно при этом сома не упаковываем. На противне отправляем в духовку и запекаем в течение 20-25 минут, пока не станет мягким и слегка не подрумянится.
- Параллельно готовим лук порей. Нагреваем в сковороде ложку оливкового масла и обжариваем на среднем огне лук порей, пока не появятся золотистые бочка, а сам лук не станет достаточно нежным. Выключаем огонь. Солим и накрываем крышкой, чтобы не остывал.
- Для приготовления заправки в маленьком сотейники в кипящей воде очень коротко (буквально 10 секунд) бланшируем целые листики петрушки, отбрасываем на мелкое сито и проливаем холодной водой, чтобы приостановить готовку.
- Затем нагреваем в небольшой сковороде сливочное и оливковое масло и в течение 10 секунд на слабом огне пассеруем чеснок. Выключаем огонь.
- Перекладываем чесночно-масляную смесь, бланшированную петрушку, цедру и сок лимона в чашку для блендера и перебиваем в однородную массу. Добавляем остатки свежей петрушки, перемешиваем и солим по вкусу.
- Выкладываем на сервировочную тарелку нашу заправку, а сверху на нее — готовый стейк и лук порей.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий