У братьев Кристиана и Мануэля Костарди, талантливых итальянских шеф-поваров, есть много всевозможных умений, и одно из них: взять такой известный пьемонтский продукт как рис и превратить его в двадцать самых разных версий ризотто, каждое из которых потянет на свою собственную звезду Мишлена. Их кухня отличается комбинацией региональных традиций и самых современных кулинарных техник, а блюда, созданные их руками, прославили братьев на всю Италию.
Если паста и пицца – два наиболее известных кулинарных продукта, которые распространились по всему миру, то ризотто в этом контексте, наверняка, будет третьим после них. Практически половина риса, выращиваемого в Италии и используемого в этом знаменитом блюде, происходит из Пьемонта. Ризоттерии (специализированные заведения, где готовят и подают ризотто) во множестве разбросаны по всему упомянутому региону. Кристиан и Мануэль Костарди управляют одной из наиболее известных и популярных из них – ризоттерией в гостинице «Чинциа», построенной еще их дедом в 1967 году. Именно здесь они в полной мере отдают дань уважения пьемонтскому рису, готовя его в современной и в то же время чрезвычайно креативной манере всем тем, кто, преодолевая иногда значительные расстояния, специально приезжает в это заведение только для того, чтобы отведать великолепное ризотто в исполнении Костарди.
Историю кулинарной карьеры братьев следует начать со старшего из них, Кристиана. О том, что он хочет стать поваром, Кристиан понял еще в три года, когда на день рождения ему подарили игрушечную печь, отлитую из шоколада. В четырнадцать лет он поступил в кулинарный колледж с твердым намерением рано или поздно заработать звезду Мишлена. Параллельно с учебой он работал в гостинице своего деда. Мануэль на девять лет младше родного брата, но последовал по стопам Кристиана так рано, насколько позволял его юный возраст: в кулинарии его больше интересовала сладкая выпечка и десерты. Однако свое мастерство он решил оттачивать в Милане, где некоторое время работал в ресторане гостиницы «Четыре сезона» под руководством именитого шеф-повара Серджио Мей. К своему брату Кристиану он присоединился в 2005 году, и вдвоем они превратили «Чинциа» в свое кулинарное царство.
Кристиан моментально поручил Мануэлю руководить в ресторане «сладким» направлением. «В отличие от меня», — честно признается Кристиан в одном из своих интервью, — «Мануэль очень любит возиться с десертами. Я же это ненавижу: тут требуется точность, все нужно взвешивать до грамма… В соленых же блюдах ты каждый раз можешь разрушать правила, менять ингредиенты… Одним словом, я, конечно, хоть и старший брат, но Мануэль куда более организованный, и он может легко приготовить обед для тысячи человек, в то время как у меня обязательно возникнут с этим серьезные проблемы».
Братья заработали свою первую звезду Мишлена в 2009 году, попав при этом во все новости ведущих газет Пьемонта. Приблизительно в тот же период они были избраны почетными кулинарными послами всего региона, а в 2015 году их наградили премией Лавацца за лучший эспрессо в Италии (даже здесь они оказались на высоте!).
Этот рецепт ризотто с телячьим языком, пармезаном и грецкими орехами – не что иное, как ода родине братьев, Пьемонту, а также их кулинарному таланту и мастерству.
(рассчитано на 4 порции)
Ингредиенты для бульона:
- 2 крупных, открытых с обеих сторон, мозговых кости
- 1 головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
- 1 морковь (почистить и измельчить)
- 100 грамм корня сельдерея (измельчить)
- 20 грамм томатной пасты
Ингредиенты для телячьего языка:
- 1 средний телячий язык весом около 600 грамм
- 1 морковь (почистить и измельчить)
- 1 стебель сельдерея (почистить и нарезать небольшими кусочками)
- 1 маленькая головка желтого лука (почистить и грубо измельчить)
- 1 крупный лавровый лист
- 5 горошин душистого перца
- 7 горошин черного перца
Ингредиенты для ризотто:
- 240 грамм риса для ризотто (Арборио или Карнароли)
- 1 литр бульона из телятины
- 50 грамм сливочного масла
- 70 грамм мелконатертого сыра Пармиджано Реджано
- Оливковое масло
- Крупномолотая морская соль
- Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)
Ингредиенты для подачи:
- 50 грамм сыра Пармиджано Реджано, натертого крупной стружкой
- 50 грамм чищенных грецких орехов (обжарить, почистить и перебить в блендере до состояния мелкозернистого порошка)
Приготовление:
- В сковороде на среднем огне обжариваем со всех сторон кости, пока не приобретут заметный коричневый оттенок. Перекладываем в большую кастрюлю и добавляем сюда же морковь, лук, сельдерей и томатную пасту. Наливаем три литра воды и доводим до кипения. На маленьком огне под приоткрытой крышкой готовим бульон в течение 3 часов.
- Тем временем, готовим телячий язык. Для этого помещаем в другую большую кастрюлю хорошо промытый язык вместе с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом и обоими видами перца. Вливаем воду так, чтобы покрыла язык, доводим до кипения и варим на слабом огне не менее 2 часов, пока он не станет мягким. Выключаем огонь и даем чуть-чуть остыть, не вынимая из бульона.
- По готовности бульона процеживаем его через марлю в две чистых кастрюли. При этом 1 литр бульона резервируем для риса, а остальное ставим на огонь и увариваем, пока не станет темным и очень насыщенным.
- Еще теплый язык перекладываем на разделочную доску и снимаем с него шкурку. Даем окончательно остыть, заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в холодильник на 45 минут. После этого нарезаем кубиками со стороной 1,2-1,5 см.
- Теперь можно заняться ризотто. Подогреваем бульон, пока не станет горячим. В большом сотейнике с высокими бортами на среднем огне нагреваем 30 мл оливкового масла. Постоянно помешивая, обжариваем в нем рис в течение 2-3 минут. Солим и перчим. Добавляем горячий бульон небольшими порциями (по половнику за раз) и после каждой порции ждем, когда он полностью впитается в рис. Вам понадобится для этого этапа готовки 20-25 минут. За это время рис должен стать густым и кремообразным, однако сами зернышки внутри могут оставаться чуть-чуть твердоватыми.
- Пока готовится ризотто, в сковороде средних размеров подрумяниваем в 20 мл оливкового масла кубики языка. Солим и перчим по вкусу.
- В готовое ризотто добавляем сливочное масло и пармезан. Хорошо перемешиваем.
- Перед самой подачей разливаем соус по сервировочным тарелкам, выкладываем ризотто, а сверху кусочки языка. Посыпаем орехами и стружкой из пармезана. Сразу же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий