Кусочки шеи молодого барашка, тушенные в красном вине от Криса Шеперда

 

Лучшее, что можно придумать ненастным воскресным днем, когда, нет нужды спешить поутру на работу (впрочем, выходить куда-то — даже на обычную семейную прогулку! — тоже не особо тянет) — это врубить духовку и попробовать сотворить что-нибудь этакое, сытное, с глубоким насыщенным вкусом и обязательно неповторимое… Ну вот, хотя бы эти пикантные кусочки бараньей шеи, тушенные в красном вине с луком шалом, оливками Каламата и помидорами черри.

В нашем сегодняшнем рецепте от шеф-повара Криса Шеперда из популярно ресторана «One Fifth» (дословно – «Одна пятая») баранина медленно, не менее трех часов, томится в духовке в глиняном горшке с сухим красным вином. В результате получается знатное рагу, которое не только позволяет насытиться всякому его вкусившему, но и согревает озябшее тело – комфортное, успокаивающее и более чем семейное блюдо для всех возрастов и диетических предпочтений!

Выросший на американском Среднем Западе* шеф-повар Крис Шеперд, неоднократно удостоенный наград в различных номинациях престижного американского фонда имени Джеймса Бёрда, появившись на кулинарной сцене Хьюстона (штат Техас) и открыв там, в 2012 году ресторан «Underbelly», изменил представления многих жителей города о еде. По его собственному признанию Крис начал этот бизнес не только для того, чтобы полноценно заняться любимым делом. Он также поддержал тем самым Хьюстонское продовольственное сообщество и своих поставщиков, покупая продукты исключительно у местных фермеров и черпая вдохновение в городской гастрономической культуре, богатой удивительными кулинарными находками, которыми не преминул воспользоваться и довести до совершенства Шеперд. Благодаря его креативному видению и неиссякаемой энергии, «Underbelly» стал в скором времени полуфиналистом премии Джеймса Бёрда в номинации «Лучший новый ресторан», был назван кулинарными изданиями «Bon Appetit» и «Esquire» одним из лучших новых ресторанов страны, а «Eater» включил его в список 38 ведущих ресторанов Америки. Кроме того Крис был назван одним из 10 лучших новых шеф-поваров Америки по версии кулинарного издания «Food & Wine» в 2013 году, а затем в 2014-м был награжден премией Джеймса Бёрда как лучший шеф-повар года.

Теперь о самом рецепте. Если вам по каким-то субъективным причинам не нравится баранина, можете заменить ингредиент, представленный в нем говяжьим хвостом. Получится по вкусу несколько иначе, но точно не хуже! Так же хорошо к этому блюду подойдут бараньи или говяжьи ребрышки.

(рассчитано на четыре порций)

Ингредиенты:

• 1,8 кг шеи молодого барашка (попросить мясника порубить на куски толщиной около 3 см: должно получиться 8 кусков)
• 2 больших стебля сельдерея (нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 крупная желтая луковица (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 2 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
• 2 крупных спелых помидора (грубо порубить)
• 200 г помидорок черри (обжарить на сухой сковороде до появления черных бочков)
• 6 небольших головок лука шалот (почистить и обжарить целиком до золотисто-коричневого оттенка в небольшом количестве оливкового масла)
• 5 веточек тимьяна
• 750 мл сухого красного вина
• 60 г сливочного масла
• Полстакана пассаты
• Треть стакана оливок Каламата (или черных оливок с косточками)
• Измельченные листья петрушки (для подачи)
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем сливочное и 40 мл оливкового масла. Солим и перчим куски шеи, после чего обжариваем их на среднем огне со всех сторон в течение 7-8 минут, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в миску.
2. Добавляем в сковороду мирпуа, готовим на среднем огне, помешивая, 8-10 минут. Уменьшаем огонь до средне-слабого и всыпаем чеснок, а через две минуты выкладываем сюда же пассату. Продолжаем готовить, иногда помешивая, еще 5 минут, пока овощи не карамелизируются. Вливаем 1 литр питьевой воды и вино комнатной температуры. Доводим до кипения.
3. В большой глиняный горшок помещаем баранину и добавляем винную смесь вместе с овощной заправкой. Затем добавляем рубленые помидоры и тимьян.
4. Накрываем горшок крышкой и помещаем в духовку. Нагреваем последнюю до 160 градусов Цельсия. Тушим баранину в духовке в течение 3 часов. Затем добавляем в горшок лук шалот и продолжаем тушить еще полчаса. По готовности извлекаем горшок из духовки и достаем из него куски шеи и лук шалот. Бульон процеживаем через мелкое сито.**
5. После этого возвращаем в горшок баранину, шалот и процеженный бульон, сюда же помещаем помидорки черри и оливки. Солим и перчим по вкусу. Опять отправляем в духовку, пока рагу не закипит. Выключаем огонь (или электричество).
6. Перед подачей даем горшку постоять под крышкой вне духовки 10 минут.
7. Перед подачей посыпаем петрушкой.

Примечание:

*В это понятие обычно включаются такие американские штаты как Мичиган, Иллинойс, Индиана, Небраска, Северная Дакота, Южная Дакота, Айова, Канзас, Миннесота, Миссури, Огайо и Висконсин.

**Если Вы строго придерживаетесь здорового образа жизни. Можете использовать прием обезжиривания бульона давно известным всем шеф-поварам старинным методом. Но тогда вся готовка может растянуться на пару дней.

 

Также читайте на нашем блоге: