Рис, жаренный с помидорами по-персидски, или «катех годже фаранги»

 

Возможно, вам уже доводилось когда-то слышать расхожее среди поваров, специализирующихся на итальянской кухне, выражение: «итальянским блюдо делают помидоры и орегано»? Что ж, вот вам еще одно из этой же серии: «по-настоящему персидским блюдо делают помидоры и жареный лук».

Однако, давайте по порядку. Этот рецепт из персидской кухни, называемый в Иране «катех годже фаранги» (کته گوجه فرنگی), я подсмотрел у одного из редакторов Bon Appetite, Энди Барагани. Он словно специально предназначен для всего тех, кто обожает помидоры, и мы с Юлей однозначно находимся в их числе.

«Годже фаранги» переводится с фарси как «помидоры», а под персидским словом «катех» имеется в виду разновидность быстро приготавливаемого местного риса. Вместе получается что-то вроде «помидорного риса».

В этом блюде, как правило, используются большие розовые (или красные) помидоры, сочные и мясистые. Они перебиваются до пюреобразного состояния и смешиваются со специями. В полученной помидорной пульпе как раз и готовится второй главный ингредиент блюда, рис.

Кроме годже фаранги в блюдо традиционно кладут разноцветные сладкие перцы и жареный лук. Они не только добавляют аромату риса с помидорами еще большей насыщенности, но и придают всему блюду праздничный вид. Кстати, зимой вы вполне можете заменить свежие помидоры консервированными в собственном соку. Желательно только, чтобы последние не включали никаких ароматических добавок.

Обычно в катех годже фаранги добавляется минимальное количество воды, поэтому это блюдо готовится с использованием несколько иной техники, чем та, что распространена в любом другом блюде из риса. Объем воды, растительного масла и соли отмеряется для катеха в точных пропорциях еще до начала готовки и полностью зависит от количества используемого риса.

Лучшей частью этого персидского блюда является его нижний слой – то, что у иранцев принято называть «тахдиг» («тах» означает на персидском «дно», а «диг» — «горшок»). Тахдиг – это тот рис, что непосредственно соприкасается с дном посуды, в которой делается катех годже фаранги. Хорошо прожаренный нижний слой риса, напоминающий лепешку,  имеет характерный золотистый оттенок, а его текстура ломкую и хрустящую природу. В тахдиге роль нижнего слоя могут выполнять также листовой лаваш (подойдет и тортилья) или тонкие ломтики картофеля. В катех годже фаранги тахдиг в процессе приготовления  напитывается соком помидоров, с которым варится рис, и вбирает в себя все его ароматы. Кроме того персидские повара частенько добавляют в готовящийся тахдиг знаменитый местный шафран, тем самым еще больше усиливая его вкус  и насыщая золотистым оттенком цвет.

Когда рис в катех годже фаранги уже почти готов, но все еще остается слегка твердоватым (по-итальянски это состояние называется «al dente», а по-французски – «a point»), и вся жидкость полностью испарилась, его перекладывают на противень, чтобы остыл приблизительно в течение 10 минут. Тем временем в ту же сковороду добавляют немного растительного и сливочного масла, а также шафран и нагревают. Для приготовления тахдига дно сковороды затем застилают листовым лавашом и возвращают остывший рис, разглаживая его ровным слоем по всей поверхности лаваша. Чтобы продолжить готовку сковороду накрывают крышкой с «дамкешем», тканым полотном (его можно заменить обычным, но достаточно большим кухонным полотенцем), который помогает удерживать пар внутри сковороды. Еще я бы вам рекомендовал при этом использовать рассекатель огня, если, кончено, он у вас есть. Эта штука пригодится вам для более эффективного образования золотистого оттенка тахдига.

Перед подачей иранцы обычно разрезают катех на порции с помощью острого ножа. Это блюдо вполне годится на роль центрального на столе, хотя его нередко подают в Иране вместе с кебабами.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 250 г риса басмати
• 800 г спелых, розовых помидоров, коротко бланшированных в кипящей воде и очищенных от шкурки (можно заменить помидорами, консервированными в собственном соку без добавок)
• 1 большая головка желтого лука весом около 200 г (почистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотисто-коричневого оттенка)
• 3 небольших сладких перца красного, желтого и зеленого цвета общим весом около 400 г (почистить и нарезать тонкими полукольцами)
• Треть чайной ложки измельченного перца чили без семян
• 1 чайная ложка куркумы
• Щепотка шафрана
• 2 столовых ложки томатной пасты
• 3 столовых ложки топленого сливочного масла
• 50 мл питьевой воды
• 3 листа лаваша (из одного листа вырезать круг диаметром равным диаметру дна сотейника, остальной лаваш порезать небольшими кусочками)
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. Нарезаем помидоры дольками и помещаем в чашку для блендера вместе с водой, томатной пастой, солью (по вкусу), куркумой и перцем чили. Перебиваем до пюреобразного состояния. Должно получиться приблизительно около 700 мл.
2. Хорошо промытый рис выкладываем в сотейник с антипригарным покрытием и толстым дном диаметром 26 см. Сюда же вливаем помидорное пюре и 50 мл растительного масла. Накрываем крышкой и на среднем огне доводим до кипения. Затем добавляем сладкий перец. Готовим под крышкой 7-8 минут, время от времени помешивая.
3. После этого всыпаем жареный лук и перемешиваем. Продолжаем готовить еще 10 минут или, пока вся жидкость не испарится. К этому моменту рис будет частично готов, но все еще твердоват при раскусывании.
4. Перекладываем рис на противень, разравниваем лопаткой и даем остыть в течение 10-15 минут.
5. Пока остывает рис, на среднем огне нагреваем в той же сковороде топленое сливочное и 60 мл растительного масла. Всыпаем основательную щепотку иранского шафрана. Снимаем с огня. Закрываем дно сковороды кругом из лаваша, а сверху выкладываем ровными слоями кусочки лаваша.
6. Возвращаем в сковороду рис и выравниваем его лопаткой. Покрываем внутреннюю часть крышки большим кухонным полотенцем и плотно закрываем ею сковороду. На горелку устанавливаем рассекатель огня. На средне-слабом огне продолжаем готовить катех от 40 до 50 минут, пока катех заметно не подрумянится по бокам. Это станет нам сигналом к тому, что положенный на дно сковороды лаваш уже стал хрустящим и приобрел золотисто-коричневый оттенок.
7. Снимаем сковороду с огня. Убираем крышку с полотенцем и накрываем большой тарелкой или блюдом. Резко и одновременно переворачиваем и сковороду и тарелку, так, чтобы тахдиг оказался сверху.
8. Немедленно подаем к столу вместе с кебабами, или салатом ширази (см. салат из помидоров, огурцов и лука по-персидски или «салад-э ширази»), или просто как отдельное основное блюдо.

 

Также читайте на нашем блоге: