Гречневая каша со шкварками и кисло-сладкой заправкой из белых грибов

В украинском языке, как и в некоторых других языках народов, проживающих  на восточных и центрально-восточных территориях  Европы, слово «каша» ассоциируется с блюдом, приготовленным из любого злака (пшеницы, ячменя, проса, гречихи, риса, овса и прочего). Кроме Украины, так, по крайней мере, относятся к этому слову в Литве, Чехии, Белоруссии, Польше, Словакии и России. Традиционно в кухне упомянутых стран кашу варят (на воде, молоке или бульоне), много реже запекают (с овощами, например, или с мясом).  А вот у англоязычной части человечества существует несколько иной стереотип, и здесь это же слово почему-то связывают с приготовлением гречихи. Принято считать, что оно попало в английский язык благодаря еврейским иммигрантам, прибывавшим в Англию и Америку из Восточной Европы (на идише каша — קאַשי‎, то есть «каши»). Эквивалентом же нашей «каши» здесь служит термин «поридж».

Каша (особенно гречневая и ячменная) тысячелетиями являлась важным компонентом славянской диеты. В России гречневую кашу потребляют более остальных народов – 15 кг гречихи в год на душу населения, следующей идет Украина – 12 кг в год.

Наиболее популярный вариант гречневой каши в Украине, Белоруссии и России – это гречка, сваренная на воде или молоке и щедро заправленная сливочным маслом (именно по этому последнему поводу существует поговорка — «маслом каши не испортишь»). Гречку едят утром – на завтрак (особенно, дети), а также подают ее на обед или ужин в качестве гарнира. Украинцы (как, кстати, и поляки) традиционно добавляют гречневую кашу вместе с кусочками сала и жареным луком в начинку к домашней кровяной колбасе. Для чехов слово каша имеет более широкое значение, и под ним они также понимают картофельное пюре и гороховый пудинг. Гречневую кашу они готовят похожим на наш способом, то есть варят и заправляют маслом. Так же поступают словаки и поляки. В кухне евреев-ашкеназов гречневую кашу нередко приправляют жареным луком и смешивают с пастой (как правило, это фарфалле). Такое блюдо называется у них «каша варнишкес». Примеры употребления гречихи можно встретить и в Западной Европе (хотя здесь их не так много). В частности в североитальянском регионе Валле д’Аоста, который граничит со Швейцарией и Францией, ее в отваренном виде смешивают с картофельным пюре, яйцами, мукой, а также сыром и готовят из этого замечательные ньёкки.

Наш рецепт гречневой каши со шкварками и кисло-сладкой заправкой из белых грибов нельзя вот так прямо взять и отнести к какой-либо национальной кухне. Однако для быстро меняющихся взглядов на еду во второй половине двадцатого и начале двадцать первого века эклектика — типичное явление в современной кулинарии, одно из благозвучных названий которого «фьюжн». Вместе с постоянно упрощающейся информационной и физической доступностью к любой точке планеты понятие «еда» приобретает все более и более интернациональный характер, и на первый план все чаще выходит критерий ни «кем, где и из чего приготовлено», а «вкусно или не вкусно».

Это простая в приготовлении и полезная еда может послужить вам как в роли довольно плотного гарнира, так и дополнительного блюда. В то же время она вполне может занять за столом и центральное место. Ведь такая каша не только чрезвычайно питательная, согревающая и полезная, она к тому же и очень-очень вкусная, а значит и самодостаточная.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 200 грамм гречневой крупы (перебрать и промыть в холодной воде)
• 50 грамм сушеных белых грибов (замочить в 3-х стаканах горячей воды)
• 600 грамм вешенок (порвать на полоски)
• 200 грамм корня пастернака (почистить и нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 400 грамм, нарезанной кубиками со стороной 1-1,5 см жирной мякоти свинины (лучше использовать шейную часть или подчеревину)
• 200 грамм желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 100 грамм черемши, можно заменить 2 крупными зубками чеснока (очистить от кожуры и тщательно измельчить)
• 3 столовых ложки грубо измельченных листиков укропа
• 20 грамм сахара
• 20 мл бальзамического уксуса
• Соль, перец

Приготовление:

1. Воду из-под белых грибов процеживаем через марлю, а сами грибы промываем под проточной водой (во избежание попадания в блюдо песка) и нарезаем небольшими кусочками.
2. В небольшой чугунный казанок всыпаем гречку и заливаем двумя стаканами грибной воды. Доводим до кипения, накрываем крышкой и на слабом огне готовим 15-20 минут, пока гречка не станет мягкой и рассыпчатой.
3. Пока варится гречка, в большой сковороде на средне-сильном огне обжариваем, помешивая деревянной лопаткой, кусочки свинины, пока не выпустят жир и хорошо со всех сторон не подрумянятся. Это может занять 6-7 минут. Перекладываем в миску.
4. В образовавшемся жиру растворяем сахар и, уменьшив огонь до среднего в течение 5-6 минут жарим, иногда помешивая, лук и пастернак, пока хорошо не карамелизируются.
5. Добавляем белые грибы и вешенки, продолжаем готовить еще 4-5 минут, чтобы успела испариться вся жидкость, выделенная последними.
6. В конце перекладываем сюда гречку вместе с укропом, черемшой/чесноком и возвращаем шкварки. Хорошо перемешиваем и через минуту выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Приправляем бальзамическим уксусом. Накрываем крышкой и даем постоять 6-7 минут.

 

Также читайте на нашем блоге: