Левантийская муссака из баклажанов, нута и помидоров с заправкой из йогурта и тахини

Фееричное попурри необыкновенных ароматов ожидает нас в любом горшке, где под руками умелого повара рождается муссака (кстати, ударение в этом греческом слове уместно ставить на последнем слоге), и ни один рецепт в мире не в состоянии произвести столь разительную трансформацию с самой обыкновенной, казалось бы, смесью трех компонентов – молотого мяса (чаще всего, баранины или говядины), баклажанов и густого белого соуса – как это происходит в случае с упомянутым блюдом.

В меню любого ресторана с греческой кухней муссака занимает совершенно особое место, ибо вместе с гирос и сувлаки она является визитной карточкой всей греческой кухни.

По единогласному мнению многих кулинарных историков, народы Западной Европы познакомились с баклажанами, а заодно и с многочисленными способами их использования, благодаря арабам.

Об этом, к примеру, может свидетельствовать предлагаемый нами левантийский рецепт (вегетарианская версия муссаки), где баклажаны перекладываются слоями с помидорами и нутом, а затем тушатся в духовке, но без белого соуса, как в муссаке, а в оливковом масле. Только уже на пути к столу к овощам добавляется нежнейшая заправка из йогурта и тахини. Кроме того, в левантийской кухне есть блюдо под названием «мусахан», и этот термин вполне мог трансформироваться со временем в греческое «муссака». В одном арабском манускрипте тринадцатого века, известном как «Багдадское руководство о приготовлении еды», детально описывается рецепт блюда, которое вполне могло быть далеким предком муссаки.

Сегодня муссака — традиционное блюдо Ливана, Сирии, Алжира, Палестины, Иордании и других стран Северной Африки и Ближнего Востока. Его основными ингредиентами, как правило, являются баклажаны, чеснок, лук, помидоры и оливковое масло. В некоторых случаях к перечисленному добавляются картофель и цуккини (или кабачки).

Наша версия муссаки заметно легче для желудка, чем ее младшая греческая сестра. Ни в коем случае не отказывайтесь от заправки из тахини (хотя по собственному опыту я знаю, что эту пасту из кунжута не так просто купить в наших магазинах: лучше попробовать через интернет) и прохладного йогурта, ибо именно через них пролегает путь к самому сердцу этого замечательного восточного блюда.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 3 средних баклажана общим весом около 800 грамм (удалить хвостики, один из них нарезать кубиками со стороной 1 см, а два других – кружками толщиной 7-8 мм)
• 3 средних помидора общим весом 400 грамм (нарезать кружками)
• 400 грамм помидоров (коротко бланшировать, удалить шкурку и грубо порубить)
• 250 грамм желтого лука (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 5-6 крупных зубчиков чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 300 грамм отваренного нута
• 2 столовых ложки дошаба
• 1 средний пучок кинзы (тонкие веточки с листиками отделить), несколько веточек зарезервировать для подачи
• 200 грамм греческого жирного йогурта
• 30 грамм тахини
• Пол чайной ложки за’атара
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Солим кружки и кубики баклажанов и выкладываем на решетку или в дуршлаг, чтобы немного стекли.
2. В большой сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на среднем огне обжариваем лук около 10 минут, пока не станет мягким и не карамелизируется.
3. Смываем соль с баклажана, который нарезан кубиками, и перекладываем в сковороду вместе с еще одной столовой ложкой масла. Жарим, иногда помешивая, в течение 8-10 минут, пока баклажан не приобретет золотистый оттенок и не станет мягким. После этого добавляем дошаб и чеснок, продолжаем готовить пару минут, пока не появится запах последнего. На этом этапе всыпаем порубленные помидоры и за’атар. Доводим все до кипения и на слабом огне под закрытой крышкой готовим еще около 15 минут. Выключаем огонь, приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Тем временем смываем соль с оставшихся баклажанов и обжариваем их в большой сковороде на оливковом масле, пока не подрумянятся с обеих сторон.
5. Нагреваем духовку до 190 градусов Цельсия.
6. На дно большой огнеупорной керамической формы выкладываем баклажановый соус, кружки помидоров, половину веточек кинзы, нут и, наконец, жареные кружки баклажанов с оставшейся кинзой. Дополнительно сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем в духовке в течение получаса.
7. Пока запекается муссака, можно приготовить заправку. Для этого  в небольшой миске смешиваем слегка охлажденный йогурт и тахини. Бросаем по щепотке соли и перца.
8. Готовую муссаку достаем из духовки и даем ей постоять около 10 минут. Подаем в теплом или горячем виде вместе с заправкой, посыпав зарезервированными веточками кинзы.