Ризотто на утином бульоне с фенхелем, сырами Филадельфия и Пармиджано Фромаджини, пажитником и мятой

Наш новый рецепт этого знаменитого и очень давно уже ставшего классическим итальянского блюда из риса не совсем типичен. Во-первых, в нем нет почти обязательного в таких случаях шафрана. Во-вторых, вместо положенного аутентичному ризотто по рангу твердого и хорошо выдержанного Пармиджано Реджано, здесь используются мягкие сыры, такие как Филадельфия и Пармиджано Фромаджини. В-третьих, в нашем ризотто есть свежий пажитник, что почти не встречается в традиционных вариациях ризотто. Наконец, в-четвертых, мы варили рис для этого блюда не на курином, как положено, а на утином бульоне, а лук заменили фенхелем, что, согласитесь, не совсем обычно, и, кроме того, пошло явно на пользу аромату нашего ризотто.

Тем не менее, все указанные особенности рецепта отнюдь не препятствуют отнесению нашего блюда в целом именно к категории ризотто, поскольку в методе его приготовления мы постарались не отступить от строгих правил готовки ни на один шаг. Впрочем, пуристы ризотто наверняка со мной не согласятся.

Вот, кстати, я раньше уже упоминал об этом, но по случаю замечу еще раз: большинство итальянских блюд, благодаря своей крестьянской простоте и доступности невероятно универсальны и всегда открыты для самых разных творческих новаций. Причем, что особенно привлекательно, если вы будете это делать с достаточной степенью уважения к этим самым блюдам и знанием основ итальянских кулинарных традиций, то вы ни в коем случае им не навредите, а может даже откроете новую страничку в многочисленных вариациях их готовки.

Этим феноменом часто пользуются, прежде всего, сами итальянцы. Недаром считается, что такого понятия, как «итальянская кухня» по большому счету не существует, а есть так называемая «итальянская региональная кухня», которая настолько разнообразна даже в контексте одного отдельно взятого блюда, что приходится изучать ее не только в регионах, а также городах и селах, которые те включают, но и буквально переходя от одного дома к другому, стоящему по соседству. Лично я не вижу в этом никакой проблемы. Хотя, возможно, они есть у кулинарных историков, изучающих региональную кухню Италии. 🙂

Итак, ризотто на утином бульоне с фенхелем, сырами Филадельфия и Пармиджано Фромаджини, пажитником и мятою. Какие особенности?

Мягкие сыры, включенные в наш рецепт, добавляют ризотто еще большей и без того свойственной его текстуре шелковистости. Кроме того, неповторимый нежный аромат Филадельфии и пикантность Пармиджано Фромаджини существенно расширяют вкусовую палитру блюда. Пажитник со своей слегка кисловатой горчинкой  и ароматная мята прекрасно сочетаются с упомянутыми сырами, а заодно освежают сладковатый привкус риса, приготовленного на наваристом утином бульоне.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 стакан риса Арборио или Карнароли
• 2 средних головки фенхеля (удалить верхние грубые листы и нарезать небольшими дольками)
• 2 средних зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 1 средний пучок пажитника (разобрать на листики)
• 1,5 столовых ложки измельченных листиков израильской или лимонной мяты
• 1 упаковка или 120 г сыра Филадельфия
• 100 г сыра Пармиджано Фромаджини
• 150 мл белого сухого вина
• 600 мл утиного бульона
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. В средних размеров сотейнике на среднем огне нагреваем сливочное и оливковое масло. Затем обжариваем в этой смеси фенхель и чеснок в течение 1 минуты. Всыпаем рис и продолжаем готовить, помешивая, еще пару минут. Затем вливаем вино и, когда последнее испарится, начинаем добавлять бульон по одному половнику за раз. Готовим рис около 18-20 минут, пока рис не достигнет состояния аль денте.
2. В конце добавляем оба вида сыра. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем и готовим в течение еще 1 минуты. Выключаем огонь. Добавляем зелень, снова перемешиваем и немедля подаем к столу.