Грибной бургиньон

В кулинарной терминологии девятнадцатого века под словом «бургиньон» подразумевались различные блюда, которые готовились с вином или иногда с грибами и луком.

Наиболее распространенным в этом ряду считается «бёф бургиньон» (фран. – bœuf à la Bourguignonne), также часто называемый «говядина по-бургундски». Бёф бургиньон – это рагу из мяса говядины, которое долго тушится в красном сухом вине (чаще всего, имеется в виду прославленное французское бургундское) и мясном бульоне. К традиционной в этом случае парочке обычно добавляются морковь, репчатый лук, чеснок и неизменный букет гарни. Кроме того, в бёф бургиньон нередко можно встретить так называемый жемчужный лук, грибы и бекон. Когда это блюдо готовится в виде цельного куска мяса с точно тем же гарниром, во Франции его принято называть «пьес де бёф а ля бургуньон» (фран. – pièce de bœuf à la bourguignonne). Говядина для такого варианта бургиньона перед тушением обязательно обжаривается в смальце.

Хотя бургиньон, как блюдо, был задокументирован во Франции относительно недавно – в конце девятнадцатого века, считается, что возраст bœuf à la Bourguignonne, как и его родного брата из этой же семьи, знаменитого coq au vin (петух в вине) несколько старше указанной даты. Так уже в начале и средине того же столетия в Бургундии встречаются упоминания о рецепте бараньей ноги, приготовленной в красном вине, а также о «кролике в вине».

В наше время бургиньон считается типичным для французской кухни блюдом, особенно популярным в парижских бистро. Джулия Чайлд описывала его как «несомненно, одно из самых изысканных блюд, придуманных человечеством».

Сегодня мы с вами приготовим бургиньон из грибов. Поскольку грибной бургиньон следует скорее отнести к категории блюд, рассчитанных на холодную пору года, представляется, что лучше всего с ним будет сочетаться бульон из говядины (или из говяжьих костей), который придаст ему особый темно-коричневый оттенок  и незабываемый насыщенный аромат. Однако, если вы предпочитаете не употреблять мясо, то для этого вида бургиньона можно использовать также грибной бульон, что будет не менее вкусно. В такой бургиньон можно положить любые грибы, которые будут вам доступны, включая шампиньоны и вешенки (во всяком случае, последними при его приготовлении воспользовались мы). В сезон в нашем бургиньоне будут уместны и лесные грибы.

Обычно бургиньон (из чего бы он ни был приготовлен) подается с отварным картофелем. Не будем отступать от этой традиции и мы.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 700 грамм вешенок или других грибов (порвать руками на полоски шириной около 1 см, в остальных случаях порезать на кусочки средних размеров)
• 300 грамм шампиньонов (нарезать тонкими ломтиками)
• 200 грамм лука-шалота (порезать тонкими полукольцами)
• 1 большой лук-порей (нарезать кольцами шириной около 1 см белую и светло-зеленую части)
• 250 грамм моркови (почистить и порезать тонкими кружками или полукружками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить, а затем два из них подавить, а один – продавить через чесночный пресс)
• 180 грамм сливочного масла, плюс еще, если будет необходимо
• 60 мл томатного пюре
• 2 столовые ложки обычной муки
• 400 мл красного сухого вина
• 400 мл говяжьего, грибного или овощного бульона
• 3 больших веточки свежего тимьяна
• 1 лавровый лист
• Половина столовой ложки паприки
• Морская соль
• Черный свежемолотый перец
• Грубо измельченная петрушка (для подачи)
• Отварной картофель, полента или яичная лапша (для подачи)

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне растапливаем 60 грамм сливочного масла и в течение 3 минут обжариваем половину грибов и лука-шалота, стараясь их не особо двигать, пока они не подрумянятся с одной стороны. Переворачиваем грибы и лук на другую сторону и готовим еще 3 минуты. Перекладываем на тарелку и посыпаем щепоткой соли и перца. Проделываем ту же процедуру со следующими 60-ю граммами сливочного масла, оставшимися грибами и луком. В конце солим и перчим. При жарке грибов и лука желательно, чтобы они находились в сковороде в один слой. При необходимости можно выполнить всю операцию в три захода.
2. Затем уменьшаем огонь до средне-слабого и добавляем в сковороду еще 30 грамм сливочного масла. Когда оно растопится, медленно жарим в нем морковь и лук-порей в течение 5 минут, пока порей не станет золотистого оттенка. После этого добавляем два давленных зубка чеснока, через минуту – томатное пюре, а еще через минуту – муку. По прошествии следующей минуты вливаем вино и бульон, кладем тимьян и лавровый лист. Производим дегласирование.
3. Возвращаем в сковороду грибы и лук-шалот. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до  слабого. Частично накрываем крышкой и продолжаем готовить 30-40 минут, пока морковь не станет мягкой, а соус не загустеет. В конце пробуем на соль и перец, добавляем оставшийся чеснок.
4. Перед самой подачей в маленькой сковороде на сильном огне растапливаем оставшиеся 30 грамм сливочного масла и около 4 минут жарим шампиньоны, пока не станут хрустящими и не приобретут коричневый цвет. Перекладываем на тарелку, солим и посыпаем паприкой.
5. Подаем грибной бургиньон на теплом отварном картофеле, посыпав сверху жареными ломтиками шампиньонов и петрушкой.