Перед вами рецепт типичного блюда с юга Италии, в равной степени характерного как для ее материковой части (Калабрия, Базиликата, Апулия, Молизе, Абруццо и Кампанья), так и для двух наибольших ее островов – Сицилии и Сардинии.
Южная Италия полна контрастов. С одной стороны, это беднейшая с экономической точки зрения часть страны, население которой в не таком уж отдаленном прошлом из-за недостатка средств вело почти вегетарианский образ жизни, и в ее диете преобладали овощи, зелень, хлеб и паста. Недаром этот большой регион все историки в один голос величают родиной cucina povera, знаменитой итальянской «кухни для бедных».
Блюда с «низким» происхождением можно во множестве встретить в кулинарных традициях любого народа, но только в Италии они возведены в ранг некоего абсолюта, самодостаточного явления или даже, если хотите, феномена.
По этой же самой причине большинство блюд южноитальянской кухни получили широкое распространение по всему миру. Они, как правило, легки в приготовлении и вкусны. Кроме того, их полезность, уже давно стала притчей во языцех, хотя изначально никто к этому вроде бы и не стремился.
С другой стороны, знать этих регионов во все времена считалась фантастически богатой, что позволяло ей иметь многочисленный штат прислуги, включая личных шеф-поваров (последних в Италии могли позволить себе лишь единицы), под рукой у которых всегда находились невообразимо дорогие, порой экзотические ингредиенты. Пожалуй, именно отсюда родились сицилийские канноли или, к примеру, та же кассата.
В отличие от центральных и северных регионов страны, здесь чаще предпочитают сухую пасту, а не свежеприготовленную яичную. Из мясных продуктов более всего распространены баранина и козлятина, хотя встречается также и говядина, но реже, чем, например, в Центральной Италии. По очевидным причинам – близость больших водоемов и протяженность береговой зоны – в рационе питания южан много рыбы и морепродуктов.
Лето на юге более жаркое, а сезон выращивания зерновых, бобовых, овощей и фруктов соответственно длиннее, чем в остальной части страны. Наиболее популярные летние овощи – баклажаны и помидоры, в большинстве случаев попадающие в различные рагу и соусы. Зимой на первый план выходят брокколи и цветная капуста.
Южноитальянские сыры в большинстве случаев твердые, такие как качокавалло и проволоне, однако есть и некоторые исключения, например, свежая моцарелла из Кампании и бурата из Апулии…
Для того, чтобы ваше блюдо получилось по-настоящему аппетитным, баклажаны к нему следует обжарить до золотисто-коричневого оттенка. Вместе с нутом и пастой (в данном случае это орзо, которое сами итальянцы чаще называют «ризони», то есть «рисинки») они составляют питательное и ароматное овощное рагу, вкус которого формируется, в первую очередь, благодаря кориандру, как в виде обжаренных и растертых в ступе семян, так и в виде свежих веточек кинзы. Это рагу можно подавать в горячем или теплом состоянии. Иногда на такое рагу перед подачей выкладывают яйца, сваренные а-ля пашот.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- Половина стакана нута (замочить в воде на четыре часа и отварить до состояния аль денте)
- Половина стакана орзо
- 2 средних баклажана (удалить хвостики и порезать тонкими ломтиками толщиной около 0,4-0,5 см)
- 1 средняя головка белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 1 небольшой сладкий перец (хвостик и семена удалить, нарезать маленькими квадратиками)
- 1 большой стебель сельдерея (порезать маленькими кусочками)
- 3 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить)
- 1 средний пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
- 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
- 2 столовых ложки пассаты (томатное пюре без добавок)
- Сок и цедра одного небольшого лимона
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В большой сковороде на среднем огне нагреваем 70 мл оливкового масла вместе с кориандром. Затем обжариваем в нем ломтики баклажанов по паре минут с каждой стороны, пока не станут мягкими и хорошо не подрумянятся. Перекладываем на бумажные полотенца.
- В небольшой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и жарим нут, время от времени помешивая, пока хорошо не подрумянится и не станет хрустящим. Перекладываем на бумажные полотенца.
- В сковороде средних размеров нагреваем 20 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем наше софрито около 3-4 минут, иногда помешивая. Солим и перчим по вкусу. После этого добавляем чеснок и пассату. Уменьшаем огонь до средне-слабого и продолжаем готовить еще пару минут. Далее вливаем 700-800 мл питьевой воды и доводим до кипения. На средне-слабом огне готовим 15 минут, после чего добавляем орзо и готовим еще 8-10 минут. Снимаем с огня, перемешиваем с баклажанами, нутом и веточками кинзы. Затем приправляем лимонным соком и цедрой. Пробуем на соль и перец.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий