Картофельное полпеттоне с зеленой фасолью и карамелизированным чесноком по-лигурийски, или «полпеттоне ди фаджолини э патате»

Картофель и стручковая фасоль — классическое сочетание в итальянской региональной кухне, особенно это утверждение касается Лигурии, расположенной в северо-западной части Апеннинского полуострова. Для подтверждения этих слов достаточно вспомнить хотя бы о знаменитом генуэзском соусе «песто дженовезе», традиционно включающем в свой состав зеленую фасоль и картофель. Вторым в этом условном рейтинге идет «всеитальянский» салат из зеленой фасоли и картофеля, который летом можно встретить в тратториях в любой точке упомянутого полуострова и прилежащих к нему островов! Наш polpettone di fagiolini e patate, что буквально переводится как «большая котлета» из картофеля и зеленой фасоли, на самом деле представляет собой хлебец (он же – запеканки или рулет) и является еще одной роскошной вариацией этого культового сочетания.

Это по-крестьянски простая и, в тоже время, элегантная еда (черта, кстати, свойственная большинству блюд региональной кухни Италии и тем отличающая ее от многих других национальных кухонь мира) готовится из нескольких всегда доступных и скромных ингредиентов, среди которых вареная и мелко нарезанная зеленая фасоль, картофельное пюре, яйца и тертый сыр. Также в полпеттоне традиционно присутствует самая свежая лигурийская зелень: обычно это майоран, орегано и тимьян. Полпеттоне запекается в духовке до получения тонкой хрустящей корочки золотистого оттенка.

Полпеттоне ди фаджолини э патате – еда универсальная. Как бы незатейливо я не презентовал его в этом предисловии – имею в виду его «низкое» происхождение и простецкие компоненты — даже на первый неподготовленный взгляд он может украсить стол любой степени «аккредитации», если вы удосужитесь подать его хотя бы так, как сделали это мы (смотри фотографии). Посему это идеальное блюдо для званого ужина или фуршета. Впрочем, если Вы находитесь в кругу семьи и сервировка вас заботит не слишком, можете раздавать полпеттоне прямо из формы: аромат и вкус блюда с лихвой перекроет все эстетические недостатки этого шага.

Одним словом, как бы вы ни нарезали, polpettone di fagiolini e patate – это необыкновенно ароматно и сытное лакомство, и его однозначно следует добавить в свое домашнее меню.

Такую смесь зеленой фасоли и картофельного пюре удобнее всего запекать в форме для лазаньи или хлеба (хотя итальянские хозяйки, особо не заморачиваясь, нередко выкладываю пюре с фасолью в самую большую обычную форму), а затем, дав остыть до комнатной температуры и выложив на разделочную доску, нарезать ломтями толщиной около 2 см – в противном случае полпеттоне может развалиться при малейшим прикосновении ножа. Далее ломти полпеттоне следует осторожно переложить на сервировочное блюдо или на сервировочные же тарелки. Чаще всего, итальянцы используют полпеттоне в качества гарнира или подают его в виде антипасто, как, например, макароны. Впрочем, картофельный полпеттоне отлично заменит и основное блюдо, если, конечно, стол не планируется обильным.

Таким образом, вы можете сервировать полпеттоне в любой ипостаси, кроме, конечно, десерта! Блюда, подобные этому, как я уже заметил выше, правильнее всего подавать комнатной температуры, но в жаркий день в Лигурии его едят также в охлажденном виде.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для полпеттоне:

• 500 г зеленой фасоли (почистить)
• 700 г картофеля
• 2 крупных головки чеснока (разобрать на зубки, почистить и разрезать каждый зубок пополам поперек)
• 3 крупных яйца комнатной температуры (слегка взбить)
• 70 г сыра Пармиджано Реджано или Пекорино Романо (натереть на мелкоячеистой терке)
• 8 крупных зеленых оливок (удалить косточки и грубо порубить)
• Пол столовой ложки каперсов (подавить ножом и мелко порубить)
• Треть  стакана грубо порубленных листиков зеленого базилика
• Щедрая щепотка свеженатертого мускатного ореха
• 60 г сливочного масла комнатной температуры
• 1 чайная ложка меда
• 1 стакан сухарных крошек из белого хлеба
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для соуса:

• 200 мл сметаны
• 200 мл майонеза
• 2 столовых ложки измельченных веточек укропа
• Пол столовой ложки измельченных листьев мяты

Приготовление:

1. В миске смешиваем все ингредиенты для соуса. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. В небольшой сковороде на среднем огне нагреваем 20 г сливочного масла и добавляем мед. Когда последний растворится, всыпаем чеснок и обжариваем в течение 4-5 минут, пока последний не карамелизируется. Снимаем с огня.
3. Бланшируем фасоль  в большой кастрюле с кипящей в течение 6-7 минут или до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг и тут же промываем холодной водой. Даем стечь, а затем нарезаем на кусочки длиной около 1-1,5 см.
4. В другой кастрюле отвариваем картофель в мундирах, пока не станет мягким. Сливаем воду и даем немного остыть. Чистим и нарезаем кубиками со стороной 2 см. После этого давим картофелемялкой вместе с яйцами, сыром и мускатным орехом. Затем солим и перчим по вкусу, добавляем сюда фасоль, оливки, каперсы, базилик, карамелизированный чеснок вместе с остатками карамели и буро бруно (коричневое масло) из сковороды, после чего хорошенько перемешиваем.
5. Нагреваем духовку до 190 градусов.
6. Хорошо смазываем форму для лазаньи размерами 12х25 см сливочным маслом и щедро посыпаем сухарной крошкой. Наполняем подготовленной смесью и посыпаем сверху той же крошкой. Остатки масла равномерно распределяем кусочками по поверхности смеси.
7. Отправляем в духовку и готовим 45-50 минут, пока полпеттоне на приобретет сверху коричневатый оттенок. Готовность блюда определяется ножом: его лезвие после проникновения в полпеттоне должно оставаться чистым.
8. Готовый полпеттоне достаем из духовки и даем остыть до комнатной температуры. Затем нарезаем ломтиками и подаем к столу вместе с соусом.

Также читайте на нашем блоге: