«Маклубех», «маклуба», «маалуба» или «маглуба» — популярное блюдо левантийской кухни, широко распространенное в Сирии, Ливане, Ираке и Палестине. Типичный маклубех включает в свой состав мясо (как правило, это баранина или цыпленок), и мы с вами такой маклубех с бараниной уже однажды готовили. Сегодня мы будем делать овощной вариант этого блюда, в котором, кроме риса, можно встретить самые разнообразные овощи: баклажаны, сладкий перец, морковь, свежие и/или сушеные помидоры, цветную капусту, а иногда даже картофель. Способ приготовления овощного маклубеха мало чем отличается от того, что мы делали ранее. Предварительно обжаренные в растительном масле овощи аккуратно укладываются слоями в сковороду вместе с рисом и томятся на огне, пока последний не станет мягким и рассыпчатым. После этого сковорода с маклубехом накрывается большим плоским блюдом или противнем и одним ловким движением переворачивается, так что рис оказывается внизу, а все овощи наверху (честно говоря, мы в первый раз проводили эту операцию с переворачиванием вдвоем с Юлей, а позже она уже легко справлялась сама). Как я уже ранее писал в предыдущей публикации, по форме перевернутый маклубех напоминает пирог-запеканку с разноцветным овощным верхом. Маклубех традиционно украшается кедровыми орешками и свежей рубленой петрушкой, а подается с салатом из свежих помидоров и огурцов, приправленных тахинным соусом, и густым йогуртом.
Маклубех очень древнее блюдо: упоминания о нем встречаются еще в известном арабском сборнике рецептов Китаб аль-Табих, датируемым тринадцатым веком.
Для этого блюда вам понадобится большая чугунная сковорода диаметром до двадцати пяти сантиметров, глубиной около двенадцати сантиметров и объемом до четырех-пяти литров или не слишком высокий казан с теми же параметрами, а также блюдо, достаточное по размерам, чтобы накрыть упомянутую посуду.
(на шесть порций)
Ингредиенты для маклубеха:
- 450 грамм баклажанов (удалить хвостики и нарезать тонкими полосками вдоль)
- 350 грамм сладкого красного перца (семена и плодоножку удалить, нарезать полосками вдоль)
- 1 небольшая головка цветной капусты или брокколи (разобрать руками на средние соцветия)
- 300 грамм моркови (очистить от кожицы и нарезать вдоль тонкими полосками)
- 400 грамм помидоров (нарезать полукружками толщиной около 1 см)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать лепестками)
- 200 грамм риса для ризотто (хорошо промыть)
- Растительное масло
Ингредиенты для бульона:
- 800 мл овощного бульона
- Пол чайной ложки куркумы
- 1 чайная ложка паприки
- Пара щепоток молотого мускатного ореха
- 1 щепотка молотого кардамона
- Треть чайной ложки свежемолотого черного перца
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для салата с тахини:
- 4 средних спелых помидора (нарезать небольшими кубиками)
- 4 небольших огурца (нарезать полукружками)
- Маленький пучок мяты (листья отделить и измельчить)
- Маленький пучок петрушки (листья отделить и грубо порубить)
- 50 грамм пасты тахини
- 50 мл воды
- 40 мл свежевыжатого лимонного сока
- 1 зубок чеснока (почистить и подавить)
- Пол чайной ложки сушеной мяты
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- Вливаем растительное масло в широкую сковороду. Его уровень должен подниматься над дном на высоту 0,5 см. Греем на сильном огне и обжариваем в нем поочередно баклажан в течение минуты с каждой стороны, и все последующие овощи — цветную капусту, морковь и сладкий перец в течение 30 секунд с каждой стороны. Жареные овощи выкладываем на бумажные полотенца.
- Вырезаем из пергаментной бумаги круг, достаточный чтобы накрыть дно и большую часть стенок сковороды, помещаем в сковороду. Затем сюда же выкладываем слоями баклажан, помидоры, капусту, морковь и сладкий перец. Сверху посыпаем чесноком и накрываем все это слоем риса.
- Смешиваем кипящий овощной бульон со специями и солим. Осторожно выливаем бульон на рис (при этом весь рис должен погрузиться в жидкость!). Доводим на среднем огне до кипения и затем на слабом огне готовим рис под крышкой около 40 минут. Выключаем огонь. После этого поднимаем крышку, накрываем сковороду чистым матерчатым полотенцем и возвращаем крышку на место. Даем постоять 15 минут.
- Пока ожидаем приготовление риса, можно сделать салат. В средних размеров миске разбиваем блендером с ногой тахини, воду, лимонный сок, чеснок, сушеную мяту и петрушку. Добавляем сюда помидоры и огурцы. Солим. Аккуратно перемешиваем, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем свежей мятой. Отставляем в сторону.
- Когда маклубех будет готов, снимает крышку и полотенце, накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем. Затем поднимаем сковороду и удаляем пергаментную бумагу. Получится идеально, если рис с овощами сохранит форму сковороды. Впрочем, если так не выйдет, то это еще не конец света. ))
- Подаем теплым вместе с салатом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий