Рагу из баранины, овощей и пряного риса или «маклубех»

С нескрываемым удовольствием продолжаю делиться с вами лучшими творениями левантийской кухни. На очереди – маклубех.

Для более полного рассказа об этом замечательном блюде нам придется совершить небольшое виртуальное путешествие в древний Левант, чьи разнообразные и яркие кулинарные традиции славятся на весь Средний Восток. Для тех, кто никогда не пробовал маклубех и даже не слышал о нем, постараюсь коротко объяснить, о чем идет речь. Главным ингредиентом маклубеха является рис, который тушится вместе с мясом и овощами и чем-то напоминает персидский пилав. В качестве мяса используется, в основном, баранина и заметно реже курятина. Среди овощей я бы выделил баклажаны, цветную капусту, помидоры, сладкий перец, лук и чеснок, а из зелени – петрушку, кинзу и мяту. Впрочем, во многих деревнях Сирии или Ливана в маклубех зачастую кладут только цветную капусту, иногда сочетая ее с баклажанами, а в некоторых районах Палестины в это блюдо, кроме риса, добавляют баклажаны, картофель, морковь и лук, а мясо берут то, что есть на сегодняшний день в доме.

Честно говоря, я не знаю человека, которому не нравилось бы это простое и вместе с тем совершенно роскошное левантийское блюдо. И знаете почему? Потому что его можно приготовить именно с теми ингредиентами, которые более всего подходят вам по вкусу. Традиционно маклубех подают после готовки, перевернув вверх ногами казан и вывернув содержимое  прямо на блюдо. При этом рис оказывается внизу, а овощи и мясо наверху. Благодаря необычному способу подачи это блюдо и было названо: арабское слово «маклуба» или «маалуба» приблизительно можно перевести как «с ног на голову».

Поговаривают, что имя этому блюду дал сам Ан-Насир Салах ад-Дин Юсуф ибн Айюб, более известный в истории как Саладин, прославленный мусульманский лидер двенадцатого века, первый султан Египта и Сирии, а также основатель династии Айюбидов.  Согласно легенде, когда Саладин захватил Иерусалим, жители города угостили его особым местным блюдом из риса, мяса и овощей, которое тому так понравилось, что он подробно расспросил о способе его приготовления и впоследствии называл его не иначе как «маклубех», то есть «перевернутое».

Сегодня, благодаря влиянию левантийской кулинарной культуры, многие страны Среднего Востока готовят маклубех, и потому существуют десятки, а то и сотни самых разных его вариаций. Это блюдо считается праздничным, и мусульмане охотно подают его на Рамадан.

Ключ к выразительному вкусу маклубеха — правильный набор специй и их равномерное распределение в рисе. Баклажаны солят отдельно перед обжариванием, а при сборке пряный рис чередуют с мясом и овощами, чтобы ароматы соединились во время тушения.

Если вы хотите сохранить маклубех в цельном виде после переворачивания горшка или казана, дайте ему постоять в таком состоянии около двадцати минут. Не тревожьтесь о том, что еда может за это время остынуть – глиняная посуда, точно так, как и чугун, хорошо держат тепло.

В качестве примера маклубеха с бараниной был использован рецепт из палестинской кухни.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 1 баранья лопатка весом около 1,8 кг (порубить порционно небольшими кусками)
• 500 грамм риса басмати (тщательно промыть)
• 250 грамм желтого лука (почистить)
• 1-1,2 кг маленьких баклажанов (порезать пополам вдоль)
• 350 грамм помидоров  (порезать полукружками толщиной около 1 см)
• 1 маленький пучок петрушки (удалить толстые стебли, остальное грубо порубить)
• По половине чайной ложки молотой корицы, молотого кориандра, молотого тмина и молотого черного перца
• 100 грамм миндальных орехов (бланшировать, удалить шкурку и обжарить)
• 80 мл рафинированного подсолнечного масла
• 40 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. Выкладываем в большой сотейник баранину и лук, заливаем водой и доводим до кипения. Готовим под крышкой на маленьком огне около полутора-двух часов. Убираем с поверхности бульона всю пену до тех пор, пока он не станет чистым. Когда мясо приготовится, перекладываем  его на тарелку. Даем баранине слегка остыть, снимаем мясо с костей и разбираем руками на небольшие кусочки. Бульон оставляем в сотейнике.
2. В отдельной сковороде нагреваем подсолнечное масло и на среднем огне обжариваем половинки баклажанов с обеих сторон, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем на бумажное полотенце и солим.
3. Помещаем в миску рис вместе с корицей, тмином, кориандром, черным перцем, щедрой щепоткой соли и оливковым маслом. Хорошо перемешиваем.
4. На дно большого казана выкладываем помидоры и посыпаем третьей частью риса. Кладем сверху половину баранины и затем половину баклажанов. Снова посыпаем третьей частью риса. Точно также повторяем еще один слой баранины и баклажанов, и заканчиваем его оставшимся рисом.
5. Заливаем содержимое казана бульоном так, чтобы покрыло на высоту 0,5 см. На средне-слабом огне готовим в течение 30-40 минут под закрытой крышкой. Если понадобится, добавляем еще бульон. В конечном итоге блюдо должно выглядеть как цельный пирог.
6. Готовому  маклубеху даем немного остыть, затем накрываем большой тарелкой и аккуратно переворачиваем. Перед подачей посыпаем петрушкой и миндальными орехами.