Биррия — мексиканское блюдо из штата Халиско. Испанское слово, используемое в названии последнего, обычно применяется для описания нематериальных вещей, не имеющих ценности или качества. Под ним мексиканцы подразумевают достаточно густой суп, имеющий все признаки мясного рагу, который традиционно готовится из козьего мяса, хорошо приправленного перцем чили, чесноком, тмином, лавровым листом и тимьяном.
Приезжие часто путают это блюдо с барбакоа, мексиканским же барбекю, которое делается из различных видов мяса в очаге, представляющего собой земляную яму. Биррия, хоть и приготавливается так же долго, как упомянутое барбекю, но происходит это в глиняном горшке (олла) с крышкой, помещенном на открытый огонь, а в нынешние времена все больше в рядовой металлической кастрюле на газовой плите. Козлятину можно заменить говядиной, или бараниной. В биррию также можно добавить зеленый лук, кинзу и лайм. По умолчанию это блюдо подается с кукурузными лепешками.
В последние десятилетия популярной адаптацией биррии стала так называемая кесабиррия (сырная биррия), разновидность тако, состоящая из грудинки, которую едят вместе с плавленым сыром, окрашенным в алый цвет соусом биррии. Впрочем, это не традиционное мексиканское блюдо: кесабиррию, также известную как красные тако, можно чаще встретить в Соединенных Штатах, где ее любят благодаря яркому вкусу, питательности и, не в последнюю очередь, удобству потребления.
Биррия – визитная карточка кулинарных традиций Халиско. Говорят, что в каждом из 125 муниципалитетов этого штата есть своя версия этого блюда. Наиболее известными из них считаются козья биррия из Амеки и биррия из коровьей головы, которую по традиции готовят в Маскоте. Также пользуются немалой популярностью биррии из таких муниципалитетов как Сан-Мартин-де-Идальго, Саюла, Сакоалько, Сан-Педро-Тлакепаке и Гвадалахара.
Мексиканские ресторанчики, в которых подают биррию, называют «бирьерии», как, собственно, и уличные тележки, которыми здесь полнятся улицы городов, и где также можно полакомиться упомянутым блюдом. Бирьерии существуют не только в Халиско, но и по всей Мексике, но особенно много их в Гвадалахаре, столице штата. Биррия является символом культурной самобытности жителей Халиско, особенно, если речь идет о гвадалахарцах (Гвадалахара – столица штата Халиско).
Об истории происхождения биррии мы знаем не так много. Известно, что когда в начале шестнадцатого века Эрнан Кортес со своими конкистадорами бросил якорь у берегов, где расположена современная Мексика, в трюмах его кораблей находилось немало домашних животных из Старого Света, включая коз. Шло время, и пока испанцы завоевывали местные земли, поголовье коз в их загонах резко увеличилось, так что пришлось даже отдавать их коренным жителям.
В то время как конкистадоры смотрели свысока на козье мясо, поскольку оно было жестким, имело сильный запах и считалось трудноперевариваемым, туземцы прекрасно находили ему применение, маринуя козлятину в местных приправах и специях, а затем длительное время готовя в земляных ямах, после которых оно становилось нежным, ароматным и очень вкусным.
Блюдо, производимое индейцами, их поработители уничижительно величали «birria», то есть «бесполезное». Тем более что испанцы, как правило, отдавали им старых коз, мясо которых, как они верили, уже ни на что не годилось. Через несколько веков это самое «бесполезное» мясное рагу стало одним из самых популярных блюд мексиканской кухни.
Я далек от мысли назвать наш вариант биррии абсолютно аутентичным, с оглядкой хотя бы на то обстоятельство, что найти мясо козы на наших базарах (а уж в магазинах и подавно!) – редкая удача. Однако я готов поклясться, что такого вкусного рагу из баранины вы еще, наверняка, не пробовали!
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для соуса адобо:*
- 4 больших спелых помидора общим весом около 800 г (очистить от шкурки и мелко порубить)
- 1 большая головка красного лука (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
- 6 крупных зубчиков чеснока (почистить и подавить плоской частью лезвия ножа)
- 2 небольших сушеных стручка перца чили (обрезать ножницами хвостики и удалить семена, обжарить на среднем огне в сухой сковороде в течение 2-3 минут)
- 1 чайная ложка (или по вкусу) грубо молотого перца анчо с семенами**
- 1 чайная ложка орегано
- По 1 чайной ложке семян кориандра и тмина (коротко обжарить на сухой сковороде до появления запаха и перетереть в ступе)
- По трети чайной ложки молотого имбиря и корицы
- Щепотка молотой гвоздики
- 1 л говяжьего бульона
- 3 столовых ложки белого уксуса
- Кукурузное масло
Ингредиенты для рагу:
- 1 лопатка молодого барашка весом около 1,2 кг (порубить на 5-6 частей)
- Шея молодого барашка весом около 1,5 кг (порубить на куски толщиною около 3-4 см)
- 2 лавровых листа
- Пол столовой ложки душистого перца
- Соль
- Грубо дробленный, черный перец
- Растительное масло
- Веточки кинзы, дольки лайма, помидоры, красный лук, сладкий перец, сыр, тортильи (для подачи)
Приготовление:
- В большой сковороде нагреваем 50 мл кукурузного масла и на среднем огне в течение 3 минут обжариваем, иногда помешивая, лук. Затем всыпаем чеснок, перец анчо и кусочки помидоров. Готовим еще 5 минут, помешивая, пока не получится густой соус.
- После этого вливаем в соус 500 мл горячего говяжьего бульона и добавляем вместе с ним уксус, тмин, орегано, имбирь, корицу, гвоздику и сушеный перец чили. Через 3-4 минуты, после того как бульон закипит, выключаем огонь.
- Тем временем в другой большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем немного растительного масла. Одновременно солим и перчим куски лопатки и шеи со всех сторон. Обжариваем мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, пока оно не приобретет коричневый оттенок (при необходимости выполняем эту операцию в несколько заходов).
- Выкладываем куски баранины в соус и вливаем оставшийся бульон. Приправляем лавровым листом и душистым перцем. Перемешиваем. Доводим до кипения и накрываем крышкой. Готовим на самом слабом огне в течение 2-2,5 часов, или пока мясо не станет мягким.
- Далее, в зависимости от того, как вы собираетесь использовать биррию, у вас есть выбор: либо оставить мясо в том виде как оно есть, и подать к столу, посыпав веточками кинзы и добавив сюда дольки лайма; либо разобрать куски баранины на волокна, и в этом случае биррию можно добавить в начинку для такос.
Примечание:
*На нашем блоге есть рецепт соуса адобо, но по-пуэрторикански, мексиканский вариант адобо отличается от него, поэтому мы приводим его тут полностью.
**Мексиканский перец чили сорта Поблано (отличается большей мягкостью, чем остальные виды чили), только в сушеном виде. Продается в отделах специй и приправ наших супермаркетов, расфасованный в пакетики.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий