Жареная ягнятина с апельсиновым чимичурри по-аргентински, или «кордеро асадо кон чимичурри де наранха»

 

Аргентинский термин «asado» (у нас такое, скорее всего, окрестили бы шашлыками) пошел от испанского «asar», что означает «гриль». Одним словом, асадо – это барбекю в аргентинском стиле. Асадо подразумевает не только блюдо из жареного мяса, но и технику приготовления этого самого мяса.

В подавляющем большинстве случаев аргентинское асадо готовится из vacuno, то бишь говядины, ибо последняя является наиболее употребляемым видом красного мяса в Южной Америке. Что касается cordero (ягнятины), cerdo (свинины) и oveja (баранины), то эти виды мяса, хоть и используются для асадо, но реже.

Метод приготовления асадо имеет свои характерные черты, которые отличают его от североамериканского собрата барбекю, европейского гриля или наших шашлыков. Прежде всего, если в ваших привычках есть за обедом большие порции или трижды повторять добавку, то асадо – точно ваше блюдо. Его порции по объему очень похожи друг на друга по всей Аргентине: приблизительно 800 г на персону мужского пола и 600 г — на женщину. После асадо неподготовленный человек может преспокойно не есть, по крайней мере, пару дней. Время приготовления асадо также поражает воображение новичка. По традиции здесь не принято подобным способом готовить две-три колбаски, напротив, обычно на одно асадо закладывают по нескольку килограммов мяса, иногда разных видов. Готовят ли это блюдо из цельных тушек животного или разделанных на меньшие куски, вам все равно придется ждать не менее 2-4 часов, прежде чем вы порадуете первым куском мяса свои вкусовые рецепторы.

В царстве красного мяса асадо готовят по-разному. Это зависит от умения и пожеланий asador, образно выражаясь, начальника асадо. Последнее готовят на parilla (полке), что требует постоянного поддержания огня определенной интенсивности и обеспечения равномерной готовки мяса – все это входит в задачи уже упомянутого асадора, в решении которых он должен хорошо разбираться. Небольшие кусочки мяса готовятся в горизонтальном положении, в то время как крупные куски или цельные тушки подвешиваются над огнем вертикально.

Аргентинцы, как правило, любят мясо в хорошо прожаренном виде, а это требует времени, которое желательно чем-то занять. Знаменитый аргентинский мате и неповторимые эмпанадас отлично справляются с этой проблемой.

В Аргентине, когда готовится асадо, по традиции используют всю тушку животного без остатка. При этом существует определенный ритуал, точнее порядок, который требует начала трапезы с менее благородных частей животного (рубца, печени, сердца…) и заканчивается самыми лучшими кусками мяса (в частности, антрекотом). Чимичурри, звезда аргентинской кухни, является наиболее распространенным соусом, с которым подают асадо. Впрочем, некоторые предпочитают и менее привычные в Аргентине горчицу и кетчуп. Из гарниров на стол с асадо обычно ставят свежий салат, картофель или другие овощи.

В 2011 году Аргентина попала в Книгу рекордов Гиннесса именно благодаря своему знаковому национальному блюду. Тогда был приготовлен асадо из говядины весом 13 тонн, и на этом празднике живота присутствовало 30000 гостей! Такие вот дела…

Теперь рецепт.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 3,2 кг реберной части ягненка, нарезанной порционно
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и мелко порубить)
• 1 средний стручок (или по вкусу) свежего перца чили (удалить семена и тщательно измельчить)
• По 2 чайных ложки зиры и семян горчицы (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• 1 столовая ложка с горкой мелко натертой апельсиновой цедры
• Четверть чайной ложки молотой корицы
• 2 стакана чимичурри де наранха
• Треть стакана растительного масла
• 2 чайных ложки соли

Приготовление:

1. Для того чтобы замариновать ягнятину, в большой миске смешиваем все ингредиенты, включая мясо, и отправляем в холодильник на ночь или, как минимум, на 2-3 часа.
2. Тем временем готовим апельсиновый чимичурри по нашему рецепту. Отставляем в сторону.
3. За 20 минут до приготовления мяса, подготавливаем мангал или гриль к работе. Одновременно достаем мясо из холодильника, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры.
4. После этого отряхиваем антрекоты от остатков маринада, перекладываем на решетку и помещаем над тлеющими углями. Готовим в течение 25-30 минут, каждые 3-4 минут переворачивая, пока мясо не станет мягким и не подрумянится.
5. Подаем кордеро асадо с приготовленным заранее чимичурри.

Также читайте на нашем блоге: