Андалузцы – особая этническая группа, населяющая земли южной части Иберийского полуострова, которые испанцы называют «Андалузией» или, если на испанский манер, «Анадалусией». Испанская Академия филологии признает существование андалузского языка, как местного диалекта общепринятого испанского. На протяжении девятнадцати столетий андалузская идентичность формировалась на основе различных культур народов проживавших на этой территории.
Генезис современной андалузской культуры можно проследить на последнем этапе Реконкисты и двух столетий после (с тринадцатого по семнадцатый век), в течение которых здесь был принят католицизм, в то время как в предыдущие восемь веков на этих землях доминировали различные другие религии (например, ислам суннитского толка). Впрочем, степень влияния ислама на андалузскую культуру остается вопросом спорным. Тем более, что на сегодняшний день жители Андалузии являются среди испанцев наиболее ярыми приверженцами католической веры, и это, несмотря на то, что все они подчеркнуто или, правильней даже сказать, демонстративно гордятся историей своего края в его исламский период.
Не все андалузцы согласны с существованием единой андалузской идентичности. Существует сильные культурные различия между так называемой «верхней Андалузией» (ранее было принято называть Королевство Гранада) и «нижней» или «Западной Андалузией» (густонаселенный район долины Гвадалквивир).
Заметные отличия (даже языковые) имеются между всеми восемью провинциями Андалузии, но наиболее очевидны они между двумя упомянутыми регионами. Некоторые жители верхней Андалузии жалуются на то, что вся политическая жизнь сегодня (а значит и власть) сосредоточена вокруг Севильи, поэтому, дескать, остальные регионы теряют свое этническое лицо.
Андалузцы имеют очень богатые, исторически сложившиеся на стыке мавританского и западно-европейского, культурные традиции. Это читается в удивительной архитектуре их городов, неповторимой и чувственной эклектике их искусства, их неподражаемой народной музыке и танцах. Чего стоит только одно фламенко, этот космический сплав любви, страсти, грации и человеческого достоинства!
Все это просто не могло не сказаться на андалузской кухне, и сделать ее, в своем роде, совершенно уникальной.
Три кита, на которых стоит эта кухня – оливковое масло, чеснок и вино. Из трав наиболее используемы в ней тимьян, розмарин, фенхель, орегано, лавровый лист и петрушка. В районах, где присутствие мавров было особенно заметно, вы во множестве найдете в местных блюдах мяту. Во всех восьми провинциях Андалузии можно проследить сильное влияние арабской кухни. Условно кулинарную Андалузию можно поделить на четыре зоны, особенности каждой из которых диктуются географией, климатом и степенью упомянутого влияния арабов (читай, мавров). Некоторые кулинарные историки считают, что многие андалузские блюда в девятнадцатом веке были экспортированы на юг Франции вместе с Эжени де Монтихо, женой Наполеона III.
Отличительной особенностью андалузской кухни является не только наличие в ней арабских мотивов, но так же, как я отмечал уже выше, влияние на нее географии и местного климата. В Андалузии во все времена испытывали недостаток дров для приготовления пищи. Кроме того, из-за высокой температуры воздуха на протяжении большей части года очаг для готовки здесь традиционно устанавливался вне дома, а большая часть еды готовилась на плите, а не в духовке. В плиту встраивался специальный горн, а вытяжка отсутствовала, что позволяло расходовать дрова очень экономно. В связи с тем же недостатком топлива вместо дров часто использовались оливковые косточки, высушенный на солнце виноградный жмых, старая виноградная лоза и подсушенные кустарник – все, что давало минимум дыма.
Вы, очевидно, уже догадались, что предлагаемый вам рецепт баранины, тушенной с зеленой фасолью, мятой, за`атаром и орзо является типично андалузским блюдом. Особенно он популярен в Валенсии. Готовить его относительно несложно. Ну, а результатом вы будете довольны, вне всякого сомнения.
Что касается Андалузии, то рассказ о ней я обязательно продолжу в следующих моих статьях.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1,6 кг баранины – лопаточная часть (порубить на неширокие кусочки поперек кости)
- 1 большой помидор (разрезать на четыре части)
- 1 крупная головка красного лука (разрезать на две части)
- 100 грамм корня сельдерея
- 800 грамм зеленой фасоли (почистить)
- 1 большая головка белого лука (почистить и порезать дольками)
- 6-7 средних зубчиков чеснока (почистить и раздавить ножом)
- 200 грамм орзо
- 1 стакан красного сухого вина
- 1 средний пучок мяты (листья отделить и грубо порубить)
- Пара веточек свежего розмарина
- 2 лавровых листа
- 10-12 горошин душистого перца
- Четверть столовой ложки семян кинзы
- 1 маленький стручок сушеного кайенского перца
- 1 столовая ложка за`атара
- 20 грамм сахара
- 90 грамм сливочного масла
- Рафинированное растительное масло
- Морская соль
Приготовление:
- В кастрюле с подсоленной водой отвариваем фасоль до полутвердого состояния. Отбрасываем на дуршлаг, даем остыть и нарезаем кусочками длиной 2-3 см. Оставляем один литр воды, в которой варилась фасоль.
- В большом сотейнике нагреваем треть сливочного масла и добавляем столько же растительного. На среднем огне обжариваем в этой смеси куски баранины с обеих сторон, пока основательно не подрумянятся. Вливаем вино и дегласируем дно и стенки сотейника. Затем добавляем воду из под фасоли, помидор, красный лук, сельдерей, лавровый лист, розмарин, стручок сушеного кайенского перца, семена кинзы и душистый перец. После того как закипит, устанавливаем слабый огонь, солим и готовим в течение 1,5-2 часов, пока баранина не станет мягкой.
- Тем временем в сковороде растапливаем еще одну треть сливочного масла и вливаем столовую ложку растительного, добавляем сахар. На среднем огне коротко (пару минут) обжариваем чеснок. После этого там же карамелизируем лук, пока не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Выкладываем в миску.
- В ту же сковороду добавляем остатки сливочного масла и обжариваем в этой смеси на среднем огне орзо, пока слегка не подрумянится.
- Выкладываем готовую баранину из сотейника в миску. Оставшийся бульон с овощами (кроме лука) перетираем через мелкое сито, а затем возвращаем в сотейник и увариваем на одну треть.
- Перекладываем в сотейник фасоль, баранину, лук с чесноком и орзо. Добавляем мяту, солим и аккуратно перемешиваем. На слабом огне тушим под крышкой около 10 минут.
- Перед подачей посыпаем за`атаром и украшаем листочками мяты.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий