Для большинства жителей Вечного города жареный ягненок или «аббакио алла романа» ассоциируется с традиционными мясными блюдами, которые принято готовить на пасхальные праздники. «Абачо» по-итальянски означает «молочный ягненок», и это именно то самое блюдо (можно говорить так без особых преувеличений), которое на протяжении, как минимум, одного тысячелетия числится культовым в перечне многочисленных кулинарных шедевров римской кухни. Даже великий римский поэт и сатирик Децим Юний Ювенал, живший еще в первом веке нашей эры, написал в свое время следующие строки: «Тем нежнее они (ягнята – комментарий мой), чем больше молока течет в их жилах вместо крови. И да не будет потревожена их девственность на изумрудно-зеленых лужайках…»
Идеальными для аббакио алла романа считаются ягнята в возрасте от тридцати до шестидесяти дней. В этот момент их мясо теряет большую часть своего жирка, но при этом еще не успевает, что называется, заматереть. Весовые ограничения для таких ягнят в римской кулинарии отсутствуют: все зависит от породы овец. Тем не менее, можно сказать, что в среднем их вес колеблется от трех до пяти килограммов. Все породы подойдут для нашего блюда, но на Пасху римляне предпочитают покупать аббакио романеско, которых выращивают на древних пастбищах в окрестностях Рима.
Само название блюда пошло от глагола «аббакьяре», который буквально переводится как «сбивать с ног» или «деморализовать» и в свою очередь образовался от слова «бакьяре», означающего сбивание фруктов с деревьев с помощью «баккио» (дубинки) или длинной палки. Возможно, что молочных ягнят забивали тем же самым предметом – отсюда и упомянутая ассоциативная связь. Вы уж извините за эти ужасные подробности, все это не намеренно, и речь идет всего-навсего об этимологии. Есть и более гуманное объяснение происхождения термина «аббакио». Одно из значений глагола аббакьяре – «продавать по выгодной цене». Дело в том, что молочные ягнята появляются в изобилии именно весной, и в этот период цены на них заметно падают. Однако, владельцы мясных магазинов все равно умудряются взвинчивать цены на такой ходовой товар, и в этом им помогает праздничный ажиотаж перед Рождеством, Новым годом и Пасхой.
В интервью одного из римских рестораторов Нинетта Чеккачи Марьяни я вычитал следующую аргументацию в пользу этой варварской традиции (забивать молочных ягнят): «Площади под пастбища в Италии достаточно ограничены, и в состоянии прокормить лишь определенное количество овец. Потому в таком своеобразном контроле над их поголовьем есть определенный практический смысл».
Особой сложности в готовке аббакио алла романа я лично не увидел, а вот вкус готового блюда меня поразил. Мы с Юлей, конечно, не использовали для приготовления аббакио молочного ягненка (да и где его было брать?!), и потому я вполне удовлетворился мясом молодого барашка – так же вкусно, но спать после такого ужина будет не в пример спокойнее. ))
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 1 кг мяса ягненка (реберная часть), разделанной под каре *
- 600 грамм небольших продолговатых клубней светлого картофеля (очистить от шкурки и нарезать продольными дольками)
- 4 крупных зубка чеснока (почистить, а затем первую половину грубо порубить, а оставшиеся два зубка оставить как есть, то есть целиком)
- 4 веточки свежего розмарина (от 2-х веточек листики отделить и грубо порубить ножом)
- 3 небольших малосольных анчоуса (промокнуть бумажным полотенцем)
- 300 мл сухого белого вина, плюс еще по мере надобности
- 2 столовых ложки красного вина или 1 столовая ложка красного уксуса
- По одной столовой ложке измельченных листьев петрушки и листиков тимьяна
- 100 мл оливкового масла
- Морская соль среднего помола
- Крупнодробленый черный перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
- Помещаем в ступу грубо нарубленный чеснок, грубо нарубленные листики розмарина, анчоусы, основательную щепотку соли и немного черного перца. С помощью пестика с широкой головкой превращаем все это в густую пасту, а затем, добавив красное вино или уксус, делаем ее консистенцию чуть более жидкой.
- Солим и перчим каре ягненка.
- В тяжелой сковороде, достаточно большой, чтобы поместить всю ягнятину, на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла. Обжариваем в нем оставшийся чеснок и розмарин в течение 3-4 минут (для ароматизации оливкового масла). После чего чеснок и розмарин удаляем, а в масле обжариваем со всех сторон каре ягненка, пока хорошо не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
- В сковороду же вливаем белое вино и производим дегласирование. Готовим, пока вино не уварится на треть.
- Возвращаем ягненка в сковороду, поливаем анчоусово-чесночным соусом и закрываем крышкой (или фольгой). Запекаем каре ягненка в духовке, пока мясо не станет совсем мягким. При необходимости добавляем в сковороду еще немного белого вина.
- Пока запекается каре, в большую миску выкладываем картофель, тимьян, петрушку и вливаем 60 мл оливкового масла. Солим и перчим по вкусу, а затем хорошо все перемешиваем.
- После этого перекладываем картофель вместе с зеленью и маслом в предварительно нагретую сковороду. На среднем огне обжариваем со всех сторон в течение 25-30 минут, пока он не станет хорошо поджаристым и хрустящим.
- В процессе готовки ягненка, когда картофель уже хорошо подрумянится, но не позже, чем за полчаса до конца приготовления аббакио, перекладываем его в сковороду к мясу, уменьшаем огонь до 160 и тушим их уже вместе до полной готовности.
- Готовое аббакио алла романа раскладываем по тарелками и, не медля подаем к столу
Примечание:
* Римские повара обычно используют для этого антрекот, но теоретически это может быть и любая другая часть барашка – лопатка, нога, шея и т.д. — лишь бы это было мясо на кости.
Добавить комментарий