Баранина, тушенная с овощами по-ирландски или «Стох гелах»

Духмяное, с ярким насыщенным вкусом, крестьянское блюдо из абсолютно недорогих и всегда находящихся под рукой в любом сельском доме ингредиентов, ирландское рагу, приготовленное из баранины и овощей – само по себе отражает всю историю народа, его создавшего. Ирландцы для собственного пропитания во все времена разводили, в основном, овец и выращивали корнеплоды: свеклу, морковь, сельдерей, репу и так далее. Овцы снабжали крестьян шерстью для теплой одежды, молоком для питья и производства сыра, а также мясом, когда животное в связи с преклонным возрастом переставало давать первое и второе. Главным овощем ирландского стола, в тяжелые годы спасающим многие ирландские семьи от голодной смерти, был картофель.

Неспроста в одной из ирландских баллад начала девятнадцатого века, коими так славится этот край, воспевается хвала этому древнему и популярному блюду:

«Хур-р-ра, горячему ирландскому рагу,

Несущему отраду любому животу!»

Стох гелах (ирл. — stobhach gaelach) состоит из кусков ягнятины или баранины (мясо овцы, возраст которой — более двух лет), картофеля, репчатого лука и петрушки. Для приготовления бульона, как правило, используются кости хребта и шеи, обрезь и субпродукты. Тем не менее, все эти бросовые компоненты бульона, побывав в течение трех часов в медленно кипящей воде вместе с местными корешками и травами, и составляют основу непередаваемого аромата стох гелах.

Корнеплоды еще больше добавляют этому рагу аромат и вкус, а также делают его густым и наваристым. Некоторые повара кладут в стох гелах репу или пастернак, морковь или ячмень, однако пуристы убеждены, что настоящее, аутентичное рагу готовится из картофеля, репчатого лука и баранины. И хотя жидкости в нем хватает, приготовленное в своей традиционной манере, стох гелах мало чем напоминает обычный жиденький северо-европейский супчик.

Во время так называемого «Великого картофельного голода», грянувшего в Ирландии в 45-49 годах девятнадцатого столетия, ирландцы целыми селами бежали в Соединенные Штаты Америки, увозя с собой все нехитрое свое наследство: крепкие и мозолистые крестьянские руки да национальные традиции (включая умение готовить, конечно же). Так кухня Америки пополнилась еще одним блюдом, которое здесь не только прижилось, но и стало популярным. Правда, с овцами в США всегда была напряженка, так что пришлось баранину заменить говядиной. В американских вариациях рагу также можно встретить темный Гиннес и (внимание!) пельмени, фаршированные мелко нарубленными листьями петрушки (правда, мы их заменили клёцками с петрушкой, что по большому счету — одно и то же, а возни в разы меньше).

Я так много уделил внимания Америке не из-за большой любви к этой стране, но скорее потому, что наш рецепт стох гелах имеет определенные элементы американского влияния. Почему бы и нет, если это выглядит очень аппетитно и вкусно?! Тем более, что многие ирландские и не ирландские повара уже практически подтянули современные вариации стох гелах до уровня высокой кухни, и мы с Юлей отставать ни в коем случае не собираемся. ))

Кроме пива, кстати, в сегодняшнем бульоне ирландского рагу можно также иногда встретить вино. В него нередко теперь кладут чеснок и другие травы, которых в оригинале не было. Современное стох гелах часто подают на поленте или на плове из риса, а также ячменя. Загущают рагу картофельным пюре или мукой.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для рагу:

• 1,5 кг баранины (лучше купить одну ногу или же две лопатки, снять мясо с кости и порезать на кусочки со сторонами около 3 см)
• 500 грамм картофеля (почистить и порезать крупными кусочками)
• 2 больших желтых луковицы (почистить и нарезать крупными дольками)
• 1 большая морковь (почистить и порезать крупными кружками)
• 1 маленькая бутылка (350 мл) темного Гиннеса
• 2 лавровых листа
• 10-12 сушеных ягод можжевельника
• 10-12 горошин душистого перца
• Растительное масло
• Соль, перец

Ингредиенты для клёцек:

• Тесто (на два стакана муки)
• 3 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• 2 столовых ложки сливочного масла

Приготовление:

1. Сначала приготавливаем тесто, пользуясь рецептом, который есть на нашем блоге (при замешивании в тесто добавляем петрушку). После того, как тесто отдохнет, отрываем от него руками небольшие кусочки и формируем из них своеобразные цилиндры длиной 2,5 см и диаметром 1,5 см. Выкладываем все клецки на большую разделочную доску, слегка присыпанную мукой, накрываем кухонным полотенцем, чтобы тесто не подсыхало.
2. Баранину солим и перчим. В большой чугунной сковороде (или тяжелом сотейнике) нагреваем на средне-сильном огне растительное масло и обжариваем мясо по 5-7 минут с каждой стороны, чтобы успело хорошо подрумяниться.
3. Затем вливаем один литр воды и пиво. Добавляем специи.  Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и готовим под крышкой в течение 2,5-3 часов.
4. Пока мясо тушится, занимаемся овощами. В средних размеров сковороде нагреваем пару столовых ложек масла и на средне-сильном огне обжариваем в нем картофель и морковь, пока они не станут золотисто-коричневого оттенка. Выкладываем в миску и накрываем крышкой. В той же сковороде в течение 5-7 минут жарим лук. Выключаем огонь.
5. Когда мясо будет почти готово, добавляем в сковороду картофель, морковь и лук. Аккуратно перемешиваем и тушим еще 15-20 минут.
6. За 10 минут до конца приготовления стох гелах, в слегка подсоленной кипящей воде отвариваем клёцки. Достаем их с помощью ложки-шумовки и выкладываем в средних размеров миску. Поливаем предварительно растопленным сливочным маслом. Пробуем на соль.
7. Раскладываем баранину с овощами в сервировочные тарелки и подаем вместе с клёцками.

Также читайте на нашем блоге: