Честно говоря, употреблять для этого казахского блюда из баранины название «бешбармак» корректно лишь отчасти. Потому что казахи привыкли именовать его словом «ет», и для удобства мы следом за сведущими в казахской кухне кулинарными писателями и блогерами согласимся с этой условностью. Ет включает в свой состав вареное мясо, лапшу в виде крупных и очень тонких прямоугольников из яичного теста, зелень и крепкий, наваристый бульон. Главный ингредиент блюда казахи величают иногда «торт тулик мал» (переводится как «четыре вида мяса»), и он представляет из себя смесь баранины, говядины, конины и верблюжатины. Однако далеко не все могут позволить себе такой дорогой деликатес, поэтому подобный ет готовят, в основном, на большие праздники в зажиточных семьях. Перед подачей мясо может быть слегка обжарено с луком и зеленью. К ет на стол нередко подают конину и отварной картофель.
Зимой в северной, северо-восточной и южной частях Казахстана ет, чаще всего, варят из конины. Для этого целенаправленно откармливают на забой лошадей, и несколько семей (обычно числом четыре) делят все мясо между собой на равные доли.
В ет из конины традиционно добавляют «шужик» (конская колбаса местного приготовления), «кэсэк ет» (мясо без костей), «баыр» (печень) и «қарын» (рубцы и требуха). К блюду готовят «туздык» простейший соус, состоящий из лука, припущенного на бульоне с солью и перцем.
В восточных и западных регионах страны казахский бешбармак подают в виде лапши, которую варят в мясном бульоне и с ним же отдельно выносят к столу. Сверху на лапшу помещаю мясо, нарезанное тонкими и крупными ломтиками, а также лук. Всё блюдо поливается жиром, снятым с бульона во время его готовки. В Южном Казахстане в бульон добавляют также помидоры. В западной части Казахстана ет может быть приготовлен из рыбы осетровых пород. Полушутя и по аналогии с продукций Макдональдса казахи называют его также «фишбармак».
Приготовление и подача ета в прошлом всегда имело в прошлом сложный церемониальный характер, и до сегодняшнего дня в некоторых удаленных от городов сельских районах многие семьи его неуклонно блюдут. В этот своеобразный кодекс поведения в процессе готовки блюда входят такие важные вопросы как: Кто будет готовить мясо и бульон, а кто – лапшу? Каким именно образом и кто будет нарезать и подавать готовое мясо? Кому и какой его кусок, в конечном итоге, достанется? — и так далее.
К примеру, гости вольны сами определять, кто будет разделывать готовое мясо на кусочки (обычно эту функцию выполняет наиболее молодой участник трапезы), и в аулах (казахских селах или хуторах), где люди давно друг друга знают, такой человек, как правило, известен заранее.
В еще более далеком прошлом кочевники ели бешбармак руками. Теперь – вилкой или ложкой (в зависимости от того, подается блюдо в виде лапши в бульоне или в виде лапши с мясом).
Что ж мне остается предложить вам перейти непосредственно к рецепту, а заодно пожелать асыныз дэмди болсын, то есть приятного аппетита!
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для мяса и бульона:
- 1 задняя нога молодого барашка весом около 2 кг (разделать на 4-5 частей так, чтобы они поместились в большой кастрюле)
- 3 куска бараньей шеи общим весом около 800 г
- 1 большая головка желтого лука (почистить и разделить на 6-8 частей)
- 1 головка чеснока (срезать треть верхней части)
- 2 лавровых листа
- 8 горошин душистого перца
- 10 горошин черного острого перца
- 3 гвоздички
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для лапши:
- 2 стакана обычной пшеничной муки
- 2 крупных яйца (предварительно слегка взбить)
- 2 столовых ложки рафинированного подсолнечного масла
- Пара щепоток соли
Ингредиенты для туздука:
- 2 больших головки желтого лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
- 200 г черемши
- 1,5 столовых ложки растопленного бараньего жира или топленого сливочного масла
Приготовление:
- Начнем с бульона и мяса. В большую кастрюлю выкладываем все мясо, включая куски шеи, и заливаем водой, чтобы покрыло полностью. Доводим до кипения и варим около 10 минут. Сливаем воду и хорошо промываем куски ноги и шеи под проточной водой. Возвращаем в чистую кастрюлю и вливаем приблизительно 2,5 л воды, но в любом случае, чтобы покрыла мясо на 5-6 см. Опять доводим до кипения и с помощью шумовки собираем с поверхности воды образующуюся пену.
- Когда пена прекратит появляться, добавляем в бульон остальные ингредиенты и уменьшаем огонь до слабого. Готовим под слегка приоткрытой крышкой около 1,5-2 часов, пока мясо не станет мягким.
- В то время как варится мясо, замесим тесто на лапшу.
- Смешиваем в маленькой миске яйца, соль и растительное масло, и вливаем полученную смесь в муку. Замешиваем эластичное тесто и даем ему постоять около получаса.
- Затем делим тесто на 2 части и раскатываем каждую скалкой в прямоугольник толщиной 1-2 мм (чем тоньше, тем лучше).
- Раскатанные листы теста нарезаем широкими (около 2-2,5 см) полосками или небольшими прямоугольниками и помещаем на доски, присыпанные мукой.
- В большой сковороде нагреваем жир или топленое масло и обжариваем в нем на среднем огне лук в течение 4 минут, иногда помешивая, после чего добавляем черемшу и готовим еще 1 минуту. Выключаем огонь.
- Когда мясо будет готово, извлекаем щипцами куски бараньей ноги и переносим на разделочную доску. Даем немного остыть, снимаем с кости и нарезаем широкими ломтиками. Шею перекладываем в миску и отставляем в сторону: ее можно будет съесть отдельно, т.к. в ней тоже предостаточно мяса. Бульон процеживаем через марлю в чистую кастрюлю и ставим на средний огонь. Когда он закипит, всыпаем туда лапшу и варим приблизительно 3-4 минуты.
- Делим лапшу с бульоном между глубокими сервировочными тарелками. Сверху помещаем ломтики баранины и нашу заправку из лука и черемши. Солим и перчим по вкусу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий