Карри из баранины с острова, который освобождает от грехов, или «шакути»

«Сам вид Говапури* освобождает от грехов,

Совершенных в прошлом существовании.

Точно так восход солнца рассеивает тьму».

                                                                                            Сутасамхита**

«Шакути» или «шакутти» (на конкани: शागोती) — это карри, которое традиционно готовится на известном многим из вас по летним отпускам индийском острове Гоа.  Это блюдо обычно включает в свой состав сложные местные приправы, в составе которых можно встретить семена белого мака, порубленную маленькими кусочками или измельченную на терке мякоть кокоса и сушеный острый перец чили разных сортов. Шакути готовят из курицы, баранины или говядины.

Это карри также распространено в Португалии, где оно больше известно под названием «чакути». На Гоа же его нередко величают как «шаготи». Оно берет свое начало в Хармале (ныне Арамболь), являющейся самой знаменитой курортной зоной острова, расположенной в Пернем Талука, северном регионе Гоа.

В старину рыбаки этих мест из рыбы свежего улова или курицы, выращенной в собственном домашнем хозяйстве, и готовили густую и сытную подливу к этому блюду. В ней, как правило, использовались местные специи, такие как черный перец (мирия), перец чили, куркума, лук, мускатный орех, корица, гвоздика и многое другое. Главным же и обязательным компонентом блюда была мелко натертая и слегка обжаренная мякоть кокосового ореха.

По шакути можно с легкостью проследить всю историю островной кухни, а также то, как различные культуры влияли на вкусовые предпочтения коренных жителей Гоа. Когда португальцы колонизировали этот район Южной Индии, они привнесли в культуру острова много самых разных вещей – полезных и не очень… Среди них христианство, перец чили, вино, курение и, что, пожалуй, имеет основное значение для нашего контекста, множество блюд из своей национальной кухни. Со временем многие из них были адаптированы гоанскими кулинарными традициями с учетом особенной типичной островной «корзинки» ингредиентов, а также местных вкусов.

Примеров такого смешения португальской и гоанской кухонь несть числа. Взять хотя бы португальское тушеное блюдо из красного вина, свинины и чеснока под названием Carne de vinha d’ahlos, которое было переиначено гоанцами благодаря использованию индийских ароматов, после чего стало называться «виндалу». Или, в частности, португальское чакути, опять таки с помощью гоанских ароматов, стало шакути.

Шакути вряд ли бы стал возможен без замечательных южноиндийских специй, которые чисто в национальном стиле обжариваются, а затем перетираются в ступе с добавлением масла до создания ароматной пасты, используемой позже для маринования мяса. У блюда бывает яркий красный цвет, который происходит, если в него добавляют кашмирский перец чили, «огненный» не только на вид, но и на вкус! Вместе с тем очевидная острота шакути не мешает поддерживать в целостности, сохранности, а также в идеальной гармонии весь сложный и пряный аромат этого великолепного блюда!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для маринада:

• 3 средних зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо измельчить)
• 1 см очищенного корня имбиря (тщательно измельчить)
• Пол чайной ложки очищенного от семян измельченного красного перца чили
• 2 столовых ложки измельченных листьев кинзы
• 1 столовая ложка тамариндовой пасты (разбавить 1 столовой ложкой воды)
• 1 чайная ложка куркумы
• Пол чайной ложки соли

Ингредиенты для кокосово-луковой пасты:

• Треть стакана кокосовой стружки (обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета)
• 1 средняя желтая луковица (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
• 2 столовых ложки кокосового масла

Ингредиенты для баранины:

• 600 г мякоти баранины (нарезать тонкими полосками)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 большой помидор (грубо порубить)
• Пол стакана тщательно измельченных листьев кинзы, плюс еще немного веточек для подачи
• 50 г томатного пюре
• 1 столовая ложка масала пасты
• 1 лавровый лист
• Пол столовой ложки сахара
• 2 столовых ложки кокосового масла
• Соль

Приготовление:

1. Сначала готовим масала пасту по нашему рецепту. Это, кстати, совсем несложно.
2. В большую миску помещаем все ингредиенты для маринада и кусочки баранины. Хорошо перемешиваем, накрываем пленкой и даем постоять 3 часа.
3. Тем временем в небольшой сковороде нагреваем кокосовое масло и обжариваем в нем лук в течение 10 минут, пока хорошо не подрумянится. Перекладываем в миску вместе с остатками масла из сковороды и сюда же добавляем кокосовую стружку. Тщательно давим вилкой, накрываем пленкой и отставляем в сторону.
4. В большой тяжелой сковороде на среднем огне нагреваем кокосовое масло и всыпаем лук. Готовим, иногда помешивая, около 15 минут, пока основательно не подрумянится. Добавляем помидоры и лавровый лист. Продолжаем готовить, помешивая, в течение 5 минут. Вливаем томатное пюре и готовим еще 3-4 минуты, пока масло не отделится.
5. После этого добавляем в сковороду баранину вместе с маринадом, кинзу, пол чайной ложки соли, сахар и 1 стакан питьевой воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Накрываем крышкой и готовим в течение 40 минут, время от времени помешивая. Затем выкладываем сюда же кокосово-луковую пасту, масала пасту и вливаем еще 2 стакана питьевой воды. Снова доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь до слабого и тушим под закрытой крышкой в течение 1 часа. Выключаем огонь и даем карри постоять 30 минут.
6. Подаем с рисом или тонкими индийскими лепешками, украсив веточками кинзы.

Примечание:

* Говапури – древнее название Гоа.

**Сутасамхита – древние буддийские тексты.

Также читайте на нашем блоге: