Жареная баранья нога или «сабут раан»

Этот рецепт баранины  был подсмотрен в кулинарной книге «Индийская кухня», написанной в 1988 году Самин Рушди, известной британской писательницей индийского происхождения и сестрой знаменитого Салмана Рушди, автора «Стихов сатаны» и «Детей полуночи».

Еще в те далекие времена, когда семья Рушди жила в Бомбее, а не в Лондоне, каждое воскресенье после посещения местного клуба Метро Каб они традиционно устраивали обед, на котором обязательно подавалась целиком запеченная баранья нога. В данной версии баранина предварительно мариновалась в йогурте, который в печи превращался во вкуснейшую подливу. Миссис Рушди до сих пор вспоминает это блюдо как один из лучших примеров сытного и вкусного семейного обеда на индийский манер, который можно приготовить заранее и поддерживать в теплом виде до самого момента подачи к столу.

Легенда гласит, что Александр Македонский, ученик Аристотеля и к тридцати годам правитель величайшей империи в мире, был большим любителем повозиться на кухне и приготовить что-нибудь вкусненькое. В 326 году до нашей эры Александр победил индийского царя Пора, или Паураву, в битве при Гидаспе, близ современного Джелама, но оставил его правителем и расширил его владения. Поход охватил лишь северо-запад Индийского субконтинента и остановился у Гифасиса. А дальше легенда рассказывает, как Паурава, желая почтить отношение Македонского к своей особе, устроил неслыханный по величию и размаху пир, центральное место на столе которого заняла жареная на огне баранья нога — сабут раан. Поэтому индусы считают это блюдо достойным самых важных и дорогих гостей и готовят его лишь в торжественных случаях.

Самин Рушди в своей кулинарной книге предлагает перед началом готовки обрезать с ноги большую часть жира и не забывать поливать мясо в духовке подливой на дне противня или формы. Нога готовится достаточно долго, и большую часть этого времени в фольге. Лишь незадолго до конца фольгу убирают и позволяют мясу хорошо подрумяниться.

(на шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 баранья нога средних размеров весом около полутора килограммов
• 1 большая белая луковица (почистить и порезать на 8-10 долек)
• 4 крупных зубчика чеснока (почистить и выдавить через пресс)
• 2,5 см корня имбиря (очистить от шкурки и натереть)
• Пол стакана тонких веточек кинзы с листиками
• 1 стакан жирного йогурта
• 2 столовых ложки топленого масла
• Пол столовой ложки маковых зерен
• 1 чайная ложка семян кориандра
• 5 гвоздик
• 15 горошин черного перца
• 4-5 семян кардамона
• Пол чайной ложки молотой корицы
• 1 лавровый лист
• 2 чайных ложки морской крупномолотой соли
• Кружки лимона (для подачи)

Приготовление:

1. В маленькой сухой сковороде на слабом огне обжариваем зерна мака, семена кориандра, гвоздику, черный перец, кардамон и лавровый лист, пока не появится сильный пряный запах. С помощью ступы и пестика или мельницы для специй толчем приправу до грубого неоднородного состояния. Добавляем корицу, чеснок, имбирь и соль. Перетираем в нежную пасту и в большой миске смешиваем с йогуртом.
2. Делаем небольшие надрезы в баранине и со всех сторон втираем в мясо маринад. Перекладываем в форму и помещаем в холодильник на ночь.
3. Нагреваем духовку до 150 градусов.
4. В сковороде на средне-слабом огне нагреваем топленое масло и обжариваем в нем лук до золотистого оттенка. Отставляем в сторону.
5. Форму с бараньей ногой плотно закрываем фольгой и отправляем в духовку на три часа. На протяжении этого времени пару раз переворачиваем. Если в противне исчезнет жидкость необходимо пополнять ее водой. За полчаса до конца готовки снимаем фольгу, увеличиваем температуру до 200 градусов и подрумяниваем баранину.
6. Перед подачей украшаем мясо кинзой, кружками лимона и жареным луком.