Таджин из баранины и айвы по-мароккански

Многим из вас, уважаемые мои читатели, хоть ни разу в своей жизни и не посчастливилось бывать в одной из жемчужин Северной Африки, Марокко, наверняка, доводилось слышать о таджине, а может даже и пробовать это замечательное марокканское блюдо в местных ресторанах с восточной кухней. А те из вас, кто регулярно захаживает на recept2u, могут к тому же еще и считать себя доками в его приготовлении. Кстати, пользуясь случаем, даю вам несколько ссылок на наиболее часто открываемые странички нашего кулинарного блога с рецептами таджина:

Таджин из баклажанов, айвы и помидоров.

Марокканский рыбный таджин под соусом шармуля с маринованными лимонами.

Таджин из баранины и слив по-мароккански.

Таджин из баклажанов и баранины по-тунисски.

Если попытаться дать самое короткое определение этому феноменальному, прославленному на весь мир блюду, то «таджин – это еда, которая готовится в одноименном глиняном горшке, имеющем специфическую, сильно вытянутую и зауженную в верхней части форму». Подобная совершенно уникальная в своем роде конструкция посуды позволяет готовить ингредиенты таким образом, что на них воздействует не только умеренная температура тлеющих под днищем горшка углей, но и пар, который отражаясь от узкого горлышка крышки и чуть-чуть при этом охладившись, мягко приготавливает содержимое таджина сверху.

Таджин может быть разным – мясным, овощным и даже рыбным. Ассортимент мяса для этих случаев довольно широк и включает в себя баранину, говядину, мясо козы, курицу, утку, а также всевозможную дичь. Не едят в Марокко только свинину (по известным религиозным причинам). Каждый вид мяса предполагает использование своих, характерных только для него специй и травок. Овощи, кстати, тоже подбираются в соответствии с основным ингредиентом.

Рецепты таджина варьируются по стране по региональному признаку. Помимо мяса, овощей и приправ, они иногда включают в свой состав сухофрукты, орехи и оливковое масло. Обычно на столе рядом с таджином вы обязательно увидите хлеб, которым марокканцы в конце трапезы традиционно вымакивают необыкновенно вкусную подливу со дна горшка. Впрочем, таджин подают не только с хлебом. Типичной парочкой для этого блюда в Марокко считается кускус – еще один культовый элемент марокканской кухни.

Таджин в Марокко – синоним еды, а заодно и всего того, что с ней связано, и если вы только начинаете знакомство с кулинарными традициями этой страны, то таджин – первое, с чего следовало бы начать. Конечно, есть множество других заслуживающих вашего внимания марокканских блюд, но… таджин есть таджин.

Ниже вы найдете рецепт ароматного таджина, который готовится из баранины и айвы. И да, это невероятно вкусно!

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг баранины на кости из лопаточной или задней части (порубить на порционные куски)
• 4 крупных айвы общим весом около 1 кг (разрезать пополам, удалить семенную камеру и черные пятнышки, нарезать дольками шириной до 1,5 см)
• 2 средних головки белого лука (очистить от шелухи и нарезать дольками)
• 8 крупных зубчиков чеснока (очистить от шкурки и нарезать на половинки)
• Пол чайной ложки (или по вкусу) мелко порубленного перца чили
• 1 большой пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• По 1 чайной ложке семян кориандра и зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 1 палочка корицы
• Пол чайной ложки сушеных рылец шафрана (не иранского и не молотого!)
• 1 столовая ложка жидкого меда
• 3 столовых ложки обжаренных до золотистого оттенка лепестков миндаля (для подачи)
• Готовый кускус (для подачи)
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Солим и перчим куски баранины. В большой и тяжелой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 2-3 столовых ложки масла и обжариваем в нем со всех сторон мясо в течение 8 минут, пока хорошо не подрумянится. Перекладываем в миску.
2. Уменьшаем огонь до среднего, добавляем в сковороду лук, чеснок, перец чили, кориандр, зиру и палочку корицы. Жарим, регулярно помешивая, около 3-4 минут.
3. Возвращаем в сковороду баранину и вливаем 1,5 л воды так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Добавляем мед, айву, половину кинзы и шафран, после чего доводим до кипения. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим под крышкой 2 часа, пока баранина не начнет легко отделяться от кости.
4. После этого раскладываем по тарелкам теплый кускус и выкладываем сверху мясо с дольками айвы и подливой. Посыпаем веточками кинзы и миндалем, после чего сразу же подаем к столу.