Паста масала, или О том, как индийские специи повлияли на мировой порядок

Происхождение и формирование кулинарных традиций Индийского субконтинента уходит своими корнями в историю специй, рассказывающую нам об эволюции пряных ароматов на различных этапах становления человеческой цивилизации, а также о том, как благодаря им зародилось большинство национальных кухонь мира, в том числе, таких великих как китайская, персидская, греческая и римская. Впрочем, о чем это я?! Ведь задолго до возникновения упомянутых культур индийские специи уже широко использовались в качестве приправ в Месопотамии, Египте и Аравии!

Индия хорошо известна во всем мире своими многочисленными специями, а индийская кухня славится разнообразными пикантными блюдами. Раскопки в Хараппе показали, что травы и пряности, такие как куркума, имбирь и перец, издавна использовались здесь для придания аромата блюдам из проса, ячменя и дикого риса.

Общеизвестно, что индийские специи существенно повлияли на формирование истории античных международных отношений. Знаменитая торговля пряностями между Индией и другими народами Западной Европы, Северной Африки и Азии, которая существовала с доисторических времен и процветала позже — в раннем и позднем Средневековье, часто упоминается учеными как главный стимул для великих географических открытий европейских мореплавателей. Специи, которые были импортированы из Индии в Европу и другие части мира оказали решающее влияние на формирование мировой кухни.

Греческие купцы одними из первых подняли паруса своих суден и достигли портовых рынков южной Индии, чтобы купить различные предметы роскоши, среди которых специи всегда находились в верхней части их списка. Историки считают, что парфянские войны велись лишь с той целью, чтобы любой ценой защитить торговые пути в Индию. Специи из Индии для многих западных правителей на протяжении многих веков являлись причиной организации военных экспедиций на Восток, и, кстати, крестовые походы не были исключением в этом ряду.

Опять же, те самые индийские специи заставили арабских торговцев корицей, кассией и мускатным орехом без каких-либо зазрений совести лгать о регионе их происхождения. Все это исключительно для защиты своих деловых интересов. Из-за этих баек у древних греков и римлян сложились совершенно нелепые представления о местах, откуда приходили специи. Геродот, известный греческий историк, получив информацию от арабских торговцев специями, писал в пятом веке до нашей эры, что кассия росла на болотах и охранялась опасными крылатыми существами, похожими на летучих мышей, которые издавали пронзительные крики. Арабы сочиняли еще более фантастические небылицы о корице, которая, как они утверждали, росла на горных вершинах недалеко от Аравии. Гигантские птицы несли палочки корицы в свои гнезда, построенные на неприступных скалах.

Чтобы заполучить корицу, местные горцы клали большие куски свежего ослиного мяса у подножия скал, на которых располагались гнезда этих птиц, а последние, в свою очередь, уносили тяжелое лакомство в свои гнезда. Те, не имея якобы достаточной поддержки, ломались под тяжестью ослиного мяса и падали на землю вместе с корицей. Горцы ее тут же собирали и продавали арабам по бешеным ценам. Таким образом, арабские торговцы длительное время сохраняли полную монополию на восточную торговлю пряностями, получая от этого огромные барыши. Благодаря своему географическому положению и буквально врожденному таланту к торговле арабы были идеальными посредниками в этом прибыльном бизнесе между Индией и Западом. Только в I веке нашей эры римский ученый Плиний обнаружил, что рассказы арабских торговцев об индийских специях были сфабрикованы с целью взвинчивания цен на специи, которые в его время считались ценными предметами торговли и обмена.

Рецепты традиционной смеси трав и специй, которую индийцы называют масала и повсеместно применяют в процессе приготовления пищи, варьируются от региона к региону и от блюда к блюду. Одной из таких приправ, используемых в большинстве индийских блюд, является гарам масала, представляющая собой комбинацию из множества специй. В каждом индийском штате есть свой особый вариант гарам масала. В Индии специи и травы играют гораздо большую роль, чем та, которую обычно отводим им мы. В частности, они регулярно упоминаются в аюрведических текстах, где предписываются пациентам за их целебные и терапевтические свойства. В медицинских книгах таких известных индийских лекарей как Чараки и Сушрути есть много ссылок на лечебное использование различных трав и специй, а также описание почти семисот лекарств растительного происхождения. Сушрути, который был хирургом, рекомендовал окуривать больничные и операционные едкими парами бдолаха, белой горчицы и других ароматических специй, чтобы предотвратить нежелательные воспаления. Он также рекомендовал использовать кунжутные припарки на ранах в качестве антисептика. Сушрути в своем труде о медицине оставил немало упоминаний об использовании в лечебных целях таких специй, как семена горчицы, тмин, имбирь, черный перец и кардамон.

(рассчитано на пол стакана)

Ингредиенты:

• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 чайная ложка черного перца
• По полторы чайных ложки зиры и семян кориандра
• 1 столовая ложка гарам масалы
• 1 чайная ложка куркумы
• Треть чайной ложки молотой корицы
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и натереть на мелкоячеистой терке)
• 2 см корня имбиря (почистить и натереть на мелкоячеистой терке)
• 20 мл яблочного уксуса
• 60 мл растительного масла

Приготовление:

1. В небольшой сухой сковороде на среднем огне обжариваем горчицу, пока семена не начнут лопаться. Затем добавляем сюда кориандр, зиру, черный перец, гарам масалу, куркуму и корицу. Жарим, постоянно помешивая еще 1 минуту, пока специи не начнут пахнуть. Переносим специи в ступу и с помощью пестика тщательно перетираем. Добавляем чеснок, имбирь и растительное масло. Продолжаем перетирать до пастообразного состояния. В конце вливаем уксус.
2. Хранить пасту масала следует в плотно закрывающемся контейнере.

 

Также читайте на нашем блоге: