Одним из непререкаемых авторитетов греческой кулинарной классики является «клефтико». Это блюдо готовят по особым случаям, но при этом оно вовсе не требует дорогих ингредиентов или какой-либо особой техники готовки. Все, что необходимо для клефтико, — это качественная баранья лопатка или нога, лук, помидоры и основательная толика внимания. Предположительно названное по имени воинственных греческих «клефтов», горцев-конокрадов, промышлявших похищением овец, это замечательное блюдо из баранины готовилось в катакомбах, где они скрывались от праведного гнева местных пастухов. Секрет клефтико заключался в длительном времени его приготовления, пока мясо в буквальном смысле слова не начинало отваливаться с кости. Что ж, оно и понятно, ибо нож у клефтов предназначался совсем для иных целей. ))
Хотя, думаю, в аутентичных греческих тавернах, традиционно сложенных из известняка, щедро выбеленного солнцем, клефтико готовили не хуже, чем в пещерах бандитов-горцев. Во многих случаях это делалось на большом прогоревшем кострище с тлеющими углями, вокруг которого собиралась большая группа людей – родственников или близких друзей. Каждый отрезал себе ножом небольшой кусочек баранины и ел на лепешке с сыром и зеленью, запивая красным сухим вином.
Для приготовления клефтико, как правило, используют ногу ягненка или молодого годовалого барашка. Однако, моя «ахиллесова пята» для таких случаев – конечно же, лопатка. Хотя мяса на ней меньше, но она немного жирнее и получается в результате нежнее. Да и готовится баранья лопатка не в пример скорее, чем нога. Кроме того, последняя, чаще всего, рассчитана на 5-6 едоков, а это для нашего с Юлей обеденного формата – многовато, даже если я буду ну очень голоден. ))
Обычно перед готовкой баранину (неважно — будь то нога или лопатка) маринуют в течение 24 часов. Если вы не можете позволить себе такую роскошь, подержите мясо в маринаде хотя бы 2-3 часа.
Температура духовки для запекания бараньей ноги должна быть более высокой, чем в случае с лопаткой – 180-190 градусов Цельсия. В то время как с лопаткой будет вполне достаточно 160 градусов по той же шкале. Совсем не лишним при этом будет закрыть лопатку с овощами фольгой, чтобы в духовке мясо не сохло и не подгорало. На дно противня, в котором готовится клефтико, также добавляют немного жидкости – мясного бульона или питьевой воды.
Что касается овощей, то в простейший рецепт клефтико традиционно добавляют сладкий перец, лук и чеснок. В других вариантах этого блюда могут встречаться картофель и помидоры. Иногда, заметно реже, сюда же добавляют крошеную фету. Хотя с моей точки зрения горячий расплавленный сыр и баранина – не та самая парочка, чей союз одобрен в небесах. А вот немного гранатовых зерен в конце клефтико совсем не помешают.
Для маринада хорошо подойдет классическое сочетание душицы (причем, это тот редкий случай, когда сушеная травка предпочтительнее свежей), обжаренных на сковороде и дробленых душистого перца и семян кориандра, лимонного сока и цедры, красного сухого вина, лаврового листа, корицы, чеснока, оливкового масла, соли, а также черного перца.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для мяса:
- 1 баранья лопатка общим весом 1,5 кг
- 250 грамм зеленых помидоров-сливок (порезать пополам)
- 250 грамм красных помидоров-сливок (порезать пополам)
- 2 большие головки желтого или белого лука (почистить и порезать крупными дольками)
- 2 больших сладких перца (семечки удалить, разрезать на две половинки)
- 2 крупных головки чеснока (разрезать пополам вдоль основания)
- Оливковое масло
- Соль, перец
Ингредиенты для маринада:
- Пол стакана красного сухого вина
- Свежевыжатый сок и цедра одного маленького лимона
- 1 крупный зубок чеснока (почистить и хорошо измельчить)
- 1 чайная ложка сушеной душицы
- По пол чайной ложки семян кориандра и горошин душистого перца (обжарить на сухой сковороде и потолочь в ступе)
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Маленькая щепотка молотой корицы
- Лавровый лист (поломать на кусочки)
- Пол чайной ложки морской соли
- Треть чайной ложки свежемолотого черного перца
Приготовление:
- В большой миске смешиваем все ингредиенты для маринада и тщательно втираем эту смесь в баранью лопатку. Заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник на 24 часа.
- Нагреваем духовку до 160 градусов Цельсия.
- Достаем из холодильника баранину и убираем фольгу. Лопатку вместе с остатками маринада перекладываем в форму, застеленную пергаментной бумагой, и сюда же помещаем овощи. Овощи солим и перчим дополнительно, а также сбрызгиваем оливковым маслом. Вливаем в форму два стакана бульона или воды. Плотно закрываем форму фольгой и отправляем в духовку на 4-5 часов.
- За 15 минут до конца готовки открываем фольгу и повышаем температуру в духовке до 220 градусов, чтобы мясо и овощи подрумянились.
- По готовности немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий