Мясные шарики из баранины с цельными зубками чеснока, или «табих аль-тум» – сирийский рецепт тринадцатого века

Однажды я уже публиковал рецепт курицы из старинной левантийской книги о еде, которая имеет многообещающее название с легким поэтическим оттенком — «Запахи и вкусы: сирийская поваренная книга».

Книге более семи веков, однако, по всей видимости, она пользовалась большой популярностью у своих современников, потому что до сегодняшнего дня сохранилось немало ее копий в рукописном виде. Как я уже писал когда-то в книге записано более шестисот различных сирийских (считай, левантийских) рецептов домашних блюд на все случаи жизни: от соленых и острых до сладких.

Текст «Запахов и вкусов» представляет собой увлекательнейшее повествование о кухне Ближнего Востока семисотлетней давности, особенно в том, как он отражает важность эстетического вида блюд и их аромата. В книгу также входит перечень различных трав и специй, которые в наше время уже не ассоциируются с современными кулинарными традициями Леванта, и поэтому она будет интересна тем, кто давно и серьезно интересуется восточной кухней.

Предисловие книге написал известный историк Чарльз Перри. Он же поработал в роли ее главного редактора и издателя. Причем довольно успешно: книга на полках западных магазинов долго не залеживается. Сегодня «Запахи и вкусы: сирийская поваренная книга» — один из самых популярных западных бестселлеров в категории книг о еде.

Итак, табих аль-тум, что переводится с арабского очень просто — «блюдо с чесноком»!

Это очень ароматное и достаточно древнее сирийское блюдо напоминает французскую курицу с 40 зубками чеснока. Более тесное родство табих аль-тум имеет с другим блюдом из «Запахов и вкусов» — «басалиах». В Сирии его еще называют «луковым блюдом», которое готовится таким же образом, но с крошечными головками лука, которые использованы в рецепте вместо чеснока. В средневековой Сирии самым распространенным мясом, употребляемым в пищу, была баранина, но с говядиной или телятиной это тоже неплохо работает.

Наконец, в рецепте табих аль-тум есть такие слова: «Обязательно используйте большое количество листьев кориандра. Жир тогда будет иметь особенно приятный вкус». Помните эту рекомендацию, когда будете готовить сирийские мясные шарики из баранины с цельными зубками чеснока.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г бараньего фарша
• 2-3 головки чеснока со средними зубками (разобрать на зубки и очистить от шкурки), плюс еще 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо измельчить)
• 1 стакан измельченных листиков кинзы
• Пол столовой ложки семян кориандра (обжарить и перетереть в ступе)
• Пол чайной ложки молотой корицы
• Щедрая щепотка молотой гвоздики
• Бульон из баранины
• Растительное масло
• Пол чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чайная ложка соли

Приготовление:

1. В средней миске перемешиваем мясной фарш с измельченным чесноком, кориандром, корицей, гвоздикой, солью и 4 столовыми ложками кинзы, чтобы все ингредиенты распределились как можно более равномерно. Формируем примерно 16 шариков из бараньего фарша размером с грецкий орех. Наливаем масло в большую сковороду (уровень приблизительно 6 мм) и обжариваем шарики на сильном огне, пока они хорошо не подрумянятся со всех сторон. Перекладываем их в миску.
2. Затем сливаем большую часть растительного масла и возвращаем мясные шарики в сковороду. Добавляем цельные зубки чеснока вместе с остальной кинзой и достаточным количеством бульона, чтобы уровень последнего доходил до середины шариков. Доводим бульон до кипения и тушим в открытой сковороде, пока жидкость почти полностью не испарится, а шарики из баранины не начнут шипеть в масле. Это может занять около 30 минут. При этом подлива в сковороде должна загустеть, но не испариться.
3. Подаем табих аль-тум на блюде вместе с плоским хлебом.

Также читайте на нашем блоге: