Острые бараньи ребрышки а-ля пастрами по-ньюйоркски

Пастрами – мясо, которое готовится, в основном, из говядины и иногда из свинины, баранины или индюшатины. При этом сырое мясо выдерживают в солевом растворе, затем слегка подсушивают, приправляют травами и специями, после чего коптят и в классическом варианте готовят на пару или реже любым иным способом (гриль, жарка, тушение).

Слово «пастрами» пошло от румынского pastramă, которое является склонением глагола păstra, означающего «консервировать мясо» или «хранить нечто длительное время». Этимология последнего также связана с болгарским pastrija или греческим παστουρμά. Кроме того в турецком языке присутствует термин pastırma, производное от турецкого же bastırma, что переводится как «прессованное мясо». Сушеное мясо производили в Анатолии многие столетия, а способ приготовления сушеного мяса в древней Византии, как считают многие кулинарные историки, послужил прообразом турецкой бастурмы.

В Западной Европе и в значительно большей степени в Америке пастрама появилась вместе с волной еврейской эмиграции из Бессарабии и Румынии во второй половине девятнадцатого века. Более современное произношение пастрами возникло в США позже по аналогии с салями.

Первые румынские евреи прибыли в Нью-Йорк в 1872 году. Среди них пастрами было принято готовить из гусиной грудки, потому что там, откуда они прибыли, это мясо считалось дешевым. Здесь в Нью-Йорке оказалась недорогой говядина, поэтому пастрами начали делать из нее. В 1887 году еврей по имени Сусман Вок, приехавший сюда из Литвы, стал готовить и продавать первые в «Большом яблоке» сэндвичи  с пастрами. Он утверждал, что получил рецепт пастрами от своего друга-соплеменника из Румынии за то, что согласился подержать у себя его багаж, пока он будет переезжать в Америку. Согласно утверждениям его правнучки Патриции Вок он делал пастрами строго по упомянутому рецепту и продавал сэндвичи с ней прямо возле своей мясницкой лавки. Сэндвичи оказались настолько популярными, что вскоре Сусман Вок вместо лавки открыл ресторан.

В составе пастрами Вока была говяжья вырезка и смесь специй: чеснок, кориандр, черный перец, паприка и семена горчицы.

Греческие иммигранты в Солт Лэйк Сити в начале шестидесятых годов прошлого века стали добавлять в сэндвичи с пастрами сыр и особый соус. Чисбургер с пастрами до сих пор занимает первую позицию в местной сети бургерных, да и по всему штату Юта.

Наши бараньи ребрышки а-ля пастрами по-ньюйоркски получаются достаточно острыми, хрустящими и, одновременно, нежными внутри. Это аппетитное и вовсе несложное блюдо вполне заслуживает вашего внимания.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг бараньих ребрышек (порезать по кости)
• 1 столовая ложка семян кориандра (обжарить и растереть в ступе до порошкообразного состояния)
• 1 столовая ложка семян горчицы (обжарить и растереть в ступе до порошкообразного состояния)
• 1 столовая ложка паприки
• 120 мл красного винного уксуса
• 60 мл соевого соуса
• 50 грамм меда
• 20 грамм Дижонской горчицы
• 30 грамм коричневого сахара
• 10 грамм черного перца горошком (грубо подробить в ступе)
• 20 грамм морской соли
• Растительное масло
• Веточки кинзы (для подачи)

Приготовление:

1. Смешиваем черный перец, кориандр, горчицу, коричневый сахар, паприку, соль и половину уксуса в небольшой миске. Смазываем ребрышки полученной приправой и отправляем в холодильник на всю ночь.
2. В день готовки нагреваем духовку до 170 градусов.
3. Достаём из холодильника ребрышки, выкладываем на предварительно застеленный фольгой противень и обильно смазываем растительным маслом. Плотно накрываем сверху еще одним листом фольги. Готовим в духовке около полутора часов.
4. Пока готовятся ребрышки, в маленькой миске смешиваем Дижонскую горчицу, оставшийся уксус, мед и соевый соус.
5. За 15 минут до конца готовки убираем верхний лист фольги и продолжаем готовить, смазывая при этом ребрышки каждые 3-4 минуты полученным соусом.
6. Когда ребрышки хорошо карамелизируются, извлекаем их из духовки. Перекладываем на блюдо, украшаем веточками кинзы и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: