История пудинга сложна и, в некотором смысле, запутана. Вы спросите почему? Да потому, что под этим именем у различных народов и людей понимаются самые разные виды блюд.
Британцы объявили пудинг частью своего национального наследия, и многие кулинарные исследователи в основном уже давно согласились с этим историческим фактом, как и с тем, что первые пудинги больше походили на колбасы. Средневековые пудинги – черные ли, белые ли – в большинстве своем приготавливались в те далекие времена из мяса. Британский пудинг образца 17-го века был уже на выбор: либо мясным — с большим количеством пряностей, либо сладким – из муки, сахара и орехов. Известный английский стишок для детей о гороховом пудинге (англ. – «pease-pudding hot») – пожалуй, один из наиболее ранних, дошедших до нас в литературной форме, вариантов этого блюда:
«Горячий гороховый пудинг,
Холодный гороховый пудинг,
Кто-то любит его горячей,
Кто-то любит его холодней.
Подержи его в горшке, да в горшке,
Целых долгих девять дней, да девять дней…
Вот тогда, что горячей, что холодней,
Будет он всегда вкусней, всегда вкусней!»
Начиная со второй половины 18-го столетия, традиционный английский пудинг уже более не включал в свои компоненты мясной фарш. В 19-ом веке пудинг все еще готовился на пару, но выглядел теперь, как пирог. Обычно такой пудинг готовили на рождество, его и теперь готовят на этот большой христианский праздник. Сливовый пудинг – яркий пример такой рождественской выпечки. Современный же пудинг заметно отличается от своего старшего собрата, но об этом я вам обязательно расскажу в следующий раз. ))
Самые первые британские пудинги или, точнее сказать, кельтские готовили, конечно, из баранины, так как в те времена – это был наиболее распространенный на этих землях домашний скот. Как раз рецепт подобного пудинга мы и хотели бы вам предложить. Его особенностью является то, что он готовится на пару в тесте и благодаря этому получается очень сочный и нежный. Ну, а уж, что касается пюре из тыквы, слегка приправленного корнем петрушки, то это — и вовсе типичная для любого британского фермера еда.
(на 6 порций)
Ингредиенты для баранины:
- 1 баранья лопатка (1,5-2 кг), разрубленная на три-четыре части
- 3 почищенных и измельченных головки красного лука
- 6 почищенных и измельченных больших морковей
- 1 корень сельдерея, очищенный и порезанный кубиками
- 8 зубков чеснока, почищенных и раздавленных ножом
- 10 помидоров черри, разрезанных пополам и подавленных ножом
- 750 мл белого сухого вина
- 3,5 л мясного бульона
- Растительное рафинированное мало
- Соль
Ингредиенты для сливочно-горчичного соуса:
- 60 мл жирных сливок
- 25 грамм французской горчицы
- Соль и перец
Ингредиенты для лука:
- 6 средних очищенных головок лука, порезанных полукольцами
- 40 грамм мелко порубленной петрушки
- Растительное рафинированное масло
Ингредиенты для теста:
- 600 грамм обычной муки
- 2 чайные ложки сухих дрожжей
- 300 грамм смальца
- 400 мл воды
- Сливочное масло (или маргарин) для смазки
- Соль
Ингредиенты для пюре:
- 600 грамм мякоти тыквы, порезанной кубиками
- 100 грамм корня петрушки, очищенного и порезанного кубиками
- 50 грамм домашнего сливочного масла
- 1 куриное яйцо
- Соль
Приготовление:
- Варим 3,5 литра мясного бульона по нашему рецепту.
- В большой сковороде на растительном масле обжариваем со всех сторон до подрумянивания баранину и выкладываем на тарелку.
- В ту же сковороду добавляем порезанные овощи и жарим, пока у них не появится коричневый оттенок. Затем добавляем помидоры и готовим еще 10 минут.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Дегласируем сковороду белым вином, пока количество жидкости не уменьшится на три четверти. Перекладываем все из сковороды в большую форму (керамическую или металлическую) и добавляем туда же баранину.
- Выливаем в форму мясной бульон, солим и отправляем в духовку. Когда бульон закипит, накрываем форму фольгой и запечатываем по всему периметру. Готовим 2,5-3 часа.
- По готовности оставляем остывать в бульоне. 500 мл бульона отбираем, процеживаем через сито и резервируем для соуса.
- Когда бульон достаточно остынет, достаем баранину и снимаем все мясо с кости. Рвем руками на очень мелкие кусочки (как для холодца).
- Для того, чтобы приготовить сливочно-горчичный соус, подогреваем бульон и увариваем его на половину. Вливаем сливки и варим еще 2-3 минуты. Затем добавляем французскую горчицу и взбиваем, пока смесь не станет однородной. Солим и перчим по вкусу.
- В сотейнике нагреваем растительное масло и обжариваем в нем лук, пока он не начнет менять свой цвет.
- Уменьшаем огонь и тушим лук еще 40 минут до подрумянивания. Охлаждаем, добавляем петрушку.
- Для теста замачиваем дрожжи в половине стакана теплой воды, пока не появятся пузыри. Затем смешиваем дрожжи, муку и соль в широкой миске. Добавляем туда смалец, но цельным куском, не разделяя его на части, аккуратно смешиваем с тестом.
- Вливаем оставшуюся воду, пока не образуется достаточно плотное по консистенции тесто. Заворачиваем в пленку и даем постоять 20 минут.
- Смазываем сливочным маслом 4 формы для пудинга по 300 мл каждая.
- Раскатываем тесто на 4 равных кругов толщиной 1,5 см так, чтобы ими можно было покрыть всю внутреннюю поверхность формы, а также еще 4 меньших кругов, чтобы запечатать основания пудингов.
- Стелим большие круги в формы и укладываем в них попеременно слоями баранину и лук – оставляем один сантиметр до верхней кромки формы. Запечатываем все 4 формы сверху меньшими кругами теста.
- Каждый полученный таким образом пудинг заворачиваем в фольгу и в промасленную бумагу для выпечки. Готовим на пару в течение 1,3-1,5 часа.
- Для того, чтобы приготовить тыквенное пюре, в небольшой кастрюльке варим кусочки тыквы и корня петрушки, пока не станут мягкими. Перекладываем в блендер и вместе с остальными ингредиентами разбиваем до однородной массы. Если вам покажется, что пюре получилось слишком густым, вы можете добавить немного горячего молока.
- Перед подачей выкладываем на тарелку пудинг и поливаем его горячим сливочно-горчичным соусом.
- Подаем теплым вместе с тыквенным пюре.
Добавить комментарий