Медленно тушенная в арагонском стиле баранья лопатка, молодой картофель и соус альоли

В этом замечательном рецепте из баранины, особенно распространенном в арагонской кухне, но не менее популярном и в других районах Андалусии, целая лопатка молодого барашка традиционно томится в духовке до того самого момента, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. Все это благоухающее мясное великолепие подается вместе с золотистым, хорошо подрумяненным молодым картофелем, приправленным шафраном и запеченным в той же форме, что и баранья лопатка. В Андалусии такого рода блюда из баранины часто сопровождает к столу соусница, до краев наполненная свежеприготовленным ароматным айоли, которого, во-первых, всегда мало (у вас еще будет возможность убедиться в моих словах лично!), и который — это, во-вторых — в данном исполнении заметно отличается от своего французского, более известно большинству читателей, родного брата – майонеза.

Древний испанский регион Арагон всегда славился своими великолепными и достаточно редкими породами овец, такими, например, как знаменитая местная Рас Арагонеза.

Соответственно, одним из наиболее характерных блюд традиционной гастрономии Арагона является жареная нога или лопатка ягненка. Это блюдо известно здесь под названием «тернаско».

Также не менее популярен благодаря своему высочайшему качеству местный шафран.

И лопатка ягненка, и местный шафран как раз составляют основу нашего сегодняшнего блюда.

Арагонская кухня всегда поражала меня своей простотой и одновременно невероятным многообразием блюд. Нигде, как в Арагоне, не готовят столь изобретательно обычную соленую треску, импортированную сюда из других частей Испании. Такая треска здесь традиционно используется во многих блюдах: супах, рыбных  овощных рагу, пирогах и салатах… Взять, например, то же «Альбондигас де бакалао», которое когда давно мы уже готовили…

Некоторые из наиболее известных и основных ингредиентов арагонской кухни включают ветчину из Теруэля (речь идет, конечно же, о хамоне!), оливковое масло из оливок Эмпельтре и Арбекина, сладкие сорта лука и необычные виды овощей, такие как огуречник и кардон.

Буквально захватывают дух арагонские сладости: тренса де альмудевар, тортас де альма, гирлаш (разновидность нуги), адокинес, фрутас де арагон (фрукты конфи, покрытые шоколадом) и эспаньолетас (разновидность местного печенья). Но об этом мы обязательно поговорим как-нибудь позже.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 лопатка молодого барашка весом около 2 кг (при необходимости обрезать излишки жира)
• 1 кг молодого картофеля (хорошо с помощью щеточки промыть под проточной водой)
• 6 небольших сладких перцев
• 3 средних головки желтого лука (почистить и нарезать дольками)
• 2 головки чеснока (обрезать верхушки, чтобы приоткрыть мякоть зубков), плюс 3 крупных почищенных зубка чеснока
• 3 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• 1 чайная ложка паприки
• Пара щепоток шафрана
• Пол столовой ложки лимонной цедры
• 1 столовая ложка меда
• 1 л бараньего бульона
• 40 мл красного винного уксуса
• Соль
• Альоли (для подачи)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. Выкладываем в чашку для блендера чищенный чеснок, паприку, лимонную цедру, мед, уксус и немного соли. Перебиваем до пастообразного состояния. Натираем этой пастой баранью лопатку.
3. В большую прямоугольную форму с толстым дном помещаем картофель, сладкий перец, дольки лука и две головки чеснока. Посыпаем все шафраном и помещаем сверху баранью ногу.
4. Затем вливаем бульон так, чтобы наполовину покрыл картофель.
5. Накрываем фольгой и отправляем в духовку на 3 часа.
6. Посредине указанного времени переворачиваем картофель, перец и лук.
7. К концу готовки снимаем фольгу и повышаем температуру до 200 градусов. Через 20 минут выключаем духовку.
8. Готовую ногу вместе с овощами посыпаем петрушкой и подаем к столу с альоли.

Также читайте на нашем блоге: