Традиционный альоли

На каталонском этот соус называется «альоли», хотя здесь на блоге мы привыкли называть его «айоли». Он повсеместно встречается в кулинарных традициях всего северо-западного Средиземноморья — от Андалусии до Калабрии, а также в Сицилии и на острове Мальта.

Название на всех почти языках переводится просто — «чеснок и масло».

Некоторые версии соуса ближе к чесночному майонезу. Тогда в них входят яичные желтки и лимонный сок. В нашем же варианте соуса яичный желток отсутствует и содержится больше чеснока. Это придает соусу характерную пастообразную текстуру, что делает его более трудоемким в приготовлении, поскольку эмульсию всегда труднее стабилизировать.

Существует множество вариантов этого соуса: например, в него нередко добавляют разные приправы. Во Франции он может включать горчицу, а на Мальте, «арджоли» или «аджоли» по местному, обычно готовят с добавлением измельченных «галетти» (разновидность крекеров) или помидоров.

Как и майонез, альоли представляет собой эмульсию или суспензию небольших шариков оливкового масла и маслорастворимых соединений в воде. В Испании пуристы считают, что настоящий айоли не должен включать яйца, но во Франции и других странах обычным эмульгатором является служит яичный желток.

Альоли традиционно готовится с помощью ступки и пестика.

Чеснок измельчают в ступке пестиком и эмульгируют с солью и оливковым маслом.

Сегодня айоли часто готовят в кухонном комбайне или блендере, но некоторые традиционалисты склонны думать, что это не дает такого же конечного результата.

В окситанской кухне айоли обычно подают с морепродуктами, рыбным супом и гренками. В итальянском регионе по соседству его подают с картофелем, сваренным с солью и лавровым листом. В провансальской кухне айоли или, более формально, le grand aïoli, aioli garni или aïoli monstre — это блюдо, состоящее из различных вареных овощей (обычно морковь, картофель, артишоки и стручковая фасоль), вареной рыбы (обычно вымоченная соленая треска), улиток, консервированного тунца, других морепродуктов и вареных яиц. Такое роскошное лакомство с айоли часто подают во время празднеств в дни памяти покровителя провансальских деревень и городов. Традиционно к нему полагаются улитки в канун Рождества и треска в Страстную среду. Айоли настолько тесно связан с Провансом, что, когда поэт Фредерик Мистраль в 1891 году основал региональную газету на провансальском языке, он назвал ее L’Aiòli. Знаменитый буррид, рыбный суп, неизменно подают с айоли.

В Испании, особенно в каталонской и валенсийской кухне, альоли часто подают с аррос-негре, аррос-а-банда, фидеа, жареными улитками, мясом на гриле, бараниной, кроликом, овощами и вареной треской (бакалла а-ля каталана).

Aльоли — невероятно популярный и универсальный каталонский соус. Наш рецепт абсолютно аутентичный и приготавливается по старинке — с помощью ступки и пестика.

Такой альоли идеально сочетается с мясом на гриле и колбасками, которые составляют основу каталонской кухни. Но не только вкус делает этот соус таким невероятным: очень важен сам процесс! Трудно поверить, что вместе оливковое масло и чеснок могут создать что-то настолько насыщенное и маслянистое. Это может занять много времени, но да осилит дорогу идущий!

(рассчитано на 1 стакан альоли)

Ингредиенты:

• 4 крупных зубка чеснока
• Свежевыжатый лимонный сок
• 200 мл высококачественного оливкового масла первого холодного отжима
• Щепотка соли

Приготовление:

1. Помещаем чеснок и соль в ступку. С помощью пестика растираем зубчики чеснока в однородную пасту. (Соль не дает чесноку соскальзывать со дна ступки и с пестика, когда вы его растираете).
2. Добавляем к чесноку лимонный сок. Капля за каплей медленно вливаем сюда же оливковое масло, продолжая растирать смесь пестиком.
3. Добавлять масло необходимо постоянно – тонкой струйкой по ходу всего приготовления альоли.
4. В конечном итоге должна получиться консистенция достаточно густой сметаны. Если же ваш альоли получился чересчур густым, добавьте немного воды, чтобы слегка разбавить его. По времени все приготовление может занять около 20 минут.

Также читайте на нашем блоге: