Фундамент кулинарных традиций Окситании (переименованный в начале января прошлого года Лангедок-Руссильон), в основе своей построен из тех же продуктов, что и региональная кухня Прованса, соседней с Окситанией провинции. Поэтому, несмотря на заметное влияние на гастрономические предпочтения окситанцев со стороны Каталонии, с которой Окситания граничит на юге Франции, все же кухню последней следует считать более французской, чем испанской. Заметная часть упомянутых предпочтений имеет непосредственное отношение к рыбе и морепродуктам, так как своей западной частью Окситания выходит на побережье Средиземного моря. Разница между окситанской и прованской кухнями лишь в количестве чеснока, используемого в блюдах – в Провансе его потребляют заметно больше.
У Окситании нет такой гастрономической известности, как у других провинций Франции. Так сложилось благодаря сложной и бурной истории этого края, а также основательной путанице различных кулинарных традиций и стилей: на окситанском побережье отдается предпочтение продуктам, добываемым в море, а также овощам и фруктам; в горах – в основном, баранине, молочным продуктам, включая сыры; на Юго-Западе Окситании (недалеко от Каталонии) вы уже почувствуете влияние не французских регионов и найдете много блюд из Арагона, а также Северной Италии (в меньшей степени, из Испании и Марокко) – «земля уток и гусей», называют эту часть своей провинции окситанцы; на востоке ближе к Провансу вы попадете на земли, где все сплошь засажено фруктовыми садами и оливковыми рощами…
В Оде, одном из регионов окситанской провинции, в средние века крестьяне, которым приходилось тяжким трудом зарабатывать себе на жизнь, нуждались для этого в питательной, энергетически насыщенной пище. Рано поутру, как правило, они плотно завтракали жирной бараниной и омлетом, часто также — рубцами из той же баранины. Около 10 часов утра полагался легкий перекус, и крестьяне доедали хлеб с подливой от баранины и печенкой, а средине дня – это был суп, капуста или другие овощи с куском мяса. В три часа дня – опять перекус, и в 6 часов вечера приходил черед нашей фисташ де мутон, рецепт которой вы найдете ниже… и наконец, в 9 вечера перед сном подавали салат или суп.
Французское слово «фисташ» (pistache) не имеет никакого отношения к фисташкам, как можно подумать на первый взгляд, хотя эти орешки в окситанском баранине присутствуют. Оно скорее имеет прямое отношение к выражению «avoir sa pistache», что в переводе с французского означает «опьянеть», и появилось в названии блюда из за немалого количества вина и чеснока, с которыми готовится баранина. Впрочем, если бы вы жили в Окситании — все никак не могу привыкнуть к этому названию, ведь столько всяких трагических и таинственных историй произошло в далеком прошлом, связанных именно с Лангедоком! — вы бы, наверное, назвали бы это блюдо «pré-salé» (соленый луг). Благодаря тому, что пастбища, где пасутся отары, расположены вблизи моря, мясо овец имеет характерный солоновато-йодистый привкус.
Вот, собственно, и все, что вам необходимо знать об этом старинном крестьянском блюде из Лангедока. Все остальное фисташ де муттон расскажет вам само, когда вы его приготовите.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1,2 кг мякоти молодой баранины (лопаточная часть), снятой с кости
- 300 грамм очищенной моркови «бэби»
- 2 больших головки белого лука, почищенных от шелухи и порезанных на 4-6 частей
- 1 литр овощного бульона
- 1 бутылка красного сухого вина (Мерло или Каберне-Совиньон)
- 2 столовых ложки утиного жира
- 30 очищенных зубков чеснока
- Апельсиновая цедра в форме длинных полосок (с одного апельсина)
- 2 столовых ложки «бёр манье» (обозначение сливочного масла, замешенного в пропорции 1:1 с мукой – используется во французской кухне для загущения супов и соусов)
- По две столовых ложки измельченных листьев петрушки и кинзы
- Одна кофейная ложка семян кориандра
- 5-6 горошин душистого перца
- Пол чайной ложки сушеного фенхеля
- 1 лавровый лист
- Одна кофейная ложка сушеного майорана
- Пол чайной ложки сушеного чабреца
- Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- Оливки Каламата — для украшения
Приготовление:
- Включаем духовку и поднимаем температуру до 160 градусов Цельсия.
- Слегка отбиваем баранину кулинарным молотком и натираем солью и перцем. Затем раскладываем ее на рабочей поверхности, посыпаем предварительно мелко толченными в ступе семенами кориандра, душистым перцем, фенхелем и смесью свежей петрушки и кинзы. Заворачиваем мясо в рулет (зеленью и специями вовнутрь) и связываем шпагатом. Даем постоять не менее часа.
- После этого в глубоком и широком сотейнике с толстым дном на среднем огне растапливаем утиный жир и обжариваем в нем баранину, морковь и лук, пока мясо и овощи хорошо не подрумянятся (около 20 минут).
- Вливаем красное вино и овощной бульон, добавляем лавровый лист, майоран и чабрец. Накрываем крышкой и готовим в духовке в течение одного часа. Затем добавляем чеснок, апельсиновую цедру и тушим еще 20-25 минут, пока баранина не станет совсем мягкой.
- По готовности баранины берем из сотейника 2 стакана подливы и смешиваем в чистой небольшой сковороде с бер манье. Увариваем смесь в течение 5 минут на сильном огне, постоянно помешивая.
- Перекладываем баранину на блюдо, срезаем шпагат, поливаем соусом, украшаем оливками и немедленно подаем к столу.
Добавить комментарий