Рыба, тушенная в бульоне с овощами и айоли по-французски, или «ля буррид а-ля сетуаз»

Многим любителям рыбы знаком суп буйабес – классика французской кухни. Буррид (также «бурридо» или «боррида») можно считать провансальской версией этого знаменитого супа. И хотя он почти не известен широкой публике за пределами Франции, буррид — не менее узнаваемое и популярное среди французов рыбное блюдо. В отличие от буйбеса, родиной которого является Марсель, буррид, чаще всего, можно встретить в региональной кухне Прованса и Лангедока, но особенную популярность в последние десятилетия он приобрел на средиземноморском побережье юга Франции: от Сен-Рафаэля до Ниццы. Название блюда, скорее всего, пошло от слова boulido, что на провансальском наречии означает  «сваренный».

Некоторые кулинарные историки выдвигают гипотезу о том, что корни происхождения буррида тянутся к  фокейцам, то есть ионийцам из Фокеи (одного из двенадцати городов Эолиды, древнегреческой области, расположенной на побережье Эгейского моря), которые приблизительно в шестисотом году нашей эры в устье Роны основали поселение Массалия. Теперь на этом месте стоит город, чье имя известно всякому: речь идет о Марселе.

Буррид славится своей простотой и доступностью (еще одно выгодное отличие от буйабеса, который нередко готовится из дорогих ингредиентов). Самое раннее из известных письменных упоминаний об этом супе (для удобства будем называть его так, хотя по французским меркам это все же рагу) встречается в кулинарной книге La Cuisinière provençale («Провансальская кухня»), написанной французским поваром Жаном-Баптистом Ребулем в 1897 году, где буррид представлен как буйабес, который приправляется шафраном и загущается айоли (то есть майонезом).

Буррид традиционно готовится из рыбы, такой как треска, камбала, морской угорь, кефаль, путассу, морской окунь и морской лещ. Хотя некоторые кулинарные историки уверены, что первоначально это была рыба-монах, довольно редкая теперь глубоководная порода рыбы, чья форма и цвет чешуи напоминают рясу монаха. Согласно многим существующим в мире легендам рыбу-монаха приравнивают к полумифическому существу. В прошлом она нередко попадалась в сети у берегов Франции, Скандинавии, Северной Америки, России и Японии. Кстати, в стране восходящего солнца эта рыба числится в деликатесах и является одним из самых желанных ингредиентов в суши или сашими. Иногда на приготовление буррида идут также морепродукты, такие как мидии, гребешки и другие моллюски. Но это происходит далеко не так часто, чтобы стать нормой: все же морепродукты характерны, в основном, для буйабеса. В бурриде используется типичный для тех мест, где он готовится, набор овощей: сельдерей, фенхель, морковь, лук порей, лук шалот, букет гарни. Кроме всего прочего, в буррид в процессе готовки добавляют белое вино, отчего его вкус становится более ярким. Очень важным компонентом буррида является айоли, соус, что готовится на основе  оливкового масла, яичных желтков и чеснока. Он выполняет в этом супе ту же роль, что и ру в буйабесе, то есть служит в качестве загустителя.

Только в отличие от ру айоли не просто делает буррид густым, но и придает ему необыкновенный аромат, мягкий кремовый оттенок и шелковистую консистенцию. В большинстве случаев (независимо от того, происходит это дома или в ресторане) французы подают буррид вместе с гренками, натертыми чесноком. Если позволяют обстоятельства, то к гренкам также присовокупляется паштет из жареной рыбной печени. Так, по крайней мере, поступают повара в городе Сет, крупнейшем рыбном порту Окситании, который наряду с Марселем упоминается как еще одна историческая родина буррида. В связи с этим его нередко так и величают «ла буррид а-ля сетуаз».

Именно аутентичный буррид из города Сета и послужил образцом для написания нашего сегодняшнего рецепта. Правда, пришлось отказаться от идеи покупки рыбы-монаха (или рыбы-черта), так как она совершенно не осуществима в наших краях, и заменить этот ингредиент на нечто более реальное. В данном случае это был жирный и сладкий карп, который по своим вкусовым качествам и структуре мяса к рыбе-монаху приближается, но подходит также камбала, и другая рыба, перечисленная выше в списке возможных претендентов на эту роль.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для рыбного курт-бульона:

• 1 крупная голова карпа (если карп слишком большой, это может быть пол головы или даже четверть)
• 2 головки лука шалот (почистить)
• 1 небольшая морковь (почистить и порезать на четыре части крест- накрест)
• 3 веточки тимьяна
• 2 небольших корочки лимона (удалить внутреннюю белую часть)
• 1 чайная ложка семян фенхеля
• 1 лавровый лист
• 400 мл сухого белого вина
• 6 горошин душистого перца
• Треть чайной ложки белого перца горошком

Ингредиенты для айоли:

• 2 зубчика чеснока (очистить от кожуры и пропустить через чесночный пресс)
• 3 яичных желтка
• 200 мл оливкового масла
• 20 мл лимонного сока
• Соль
• Перец

Ингредиенты для супа и для подачи:

• 1 кг филе карпа или другой белой рыбы на ваш выбор (нарезать порционными кусками)
• 800 грамм клубней картофеля среднего размера (почистить и разрезать на четыре части каждый)
• 1 большая морковь весом около 300 грамм  (нарезать брусочками длиной 5-6 см и толщиной около 1 см)
• 60 грамм дикого чеснока (опция, но желательная)
• 1 лук-порей (нарезать белую часть кольцами шириной 1 см)
• 2 зубка чеснока (почистить)
• 1 багет (нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде)
• Печень карпа или другой рыбы, обжаренная в сливочном масле и перебитая в блендере до неоднородного состояния вместе с жареной морковью и луком (опционно)
• Веточки петрушки (для украшения)
• Оливковое масло

Приготовление:

1. В большую кастрюлю помещаем все ингредиенты для бульона и вливаем 1,5 литра воды или так, чтобы покрыла. Доводим до кипения и на самом слабом огне варим 40 минут (после того, как бульон закипит, необходимо снять пену). Затем снимаем с огня и процеживаем через марлю или через мелкое сито. Для наших целей в дальнейшем нам понадобится 1,2 литра бульона.
2. Пока варится бульон, у нас есть время приготовить айоли. Для этого в миске средних размеров взбиваем с помощью венчика яичные желтки и чеснок. Затем начинаем постепенно тонкой струйкой вливать оливковое масло, продолжая энергично взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в эмульсию. В конце добавляем лимонный сок, солим и перчим по вкусу. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
3. В небольшой сковороде нагреваем 20 мл оливкового масла и на среднем огне в течение 1,5-2 минут обжариваем дикий чеснок, пока слегка не привянет. Перекладываем на тарелку.
4. Солим и перчим кусочки карпа.
5. В большом сотейнике на слабом огне доводим до легкого кипения курт-бульон. Добавляем в него картофель, морковь и лук-порей. Варим овощи под крышкой 15 минут, после чего аккуратно с помощью щипцов опускаем в бульон куски рыбы. Продолжаем готовить еще 5-6 минут.
6. Когда овощи и рыба будут полностью готовы, с помощью большой ложки шумовки перекладываем их в глубокую теплую миску и накрываем пленкой.
7. Тем временем вливаем в айоли стакан горячего бульона, постоянно при этом помешивая. После этого возвращаем полученную смесь в бульон и готовим на слабом огне, помешивая, в течение 3 минут. Выключаем огонь и накрываем крышкой.
8. Теплые тосты натираем со всех сторон чесноком.
9. Раскладываем овощи и рыбу в сервировочные тарелки, вливаем горячий бульон с айоли и украшаем веточками петрушки и диким чесноком.
10. Подаем в теплом виде вместе с чесночными тостами и паштетом из рыбной печени.

Также читайте на нашем блоге: