Кухня Магриба складывается из кулинарных традиций большого региона, вытянувшегося вдоль побережья Средиземного моря в северо-западной части Африки и включающего в себя такие страны, как Алжир, Ливия, Марокко (в прошлом Мавритания) и Тунис. Все перечисленные страны всегда отличались немалым географическим, экономическим и культурным разнообразием, что наложило заметный отпечаток на их гастрономических предпочтениях и кулинарном стиле. На их формирование в разное время оказали существенное влияние культурные и кулинарные традиции Андалузии, Финикии и берберских племен. Кроме того, на алжирскую и тунисскую кухню заметным образом повлияли Франция и Италия, а на марокканскую кухню в свое время оказало определенное воздействие королевство Нумидия (теперь территория современного Алжира).
Основными компонентами, определяющими кулинарные особенности кухни стран магрибского ареала, всегда являлись кус-кус, рыба, морепродукты, баранина и говядина, фиги, миндаль, оливки, всевозможные овощи и фрукты. Поскольку население всего этого региона в основном состоит из мусульман, здесь отдают предпочтение халяльному мясу. Практически все блюда приправляются специями, из них наиболее популярны паприка, тмин, имбирь, корица и шафран. Почти всегда в блюдах присутствуют мята, петрушка и кинза. Традиционными являются такие приправы, как раз-эль-ханут, бахарат, харисса и тахини. Вяленые сливы и помидоры, орехи и специи используются в еде повсеместно в больших количествах. Маринованные в соли лимоны или «л`хамд мракад», а также вяленые оливки в масле – отличительная черта кухни Магриба.
Наиболее известное в Европе и Америке магрибское блюдо – кус-кус, производимое из муки твердых сортов пшеницы семолина. Также хорошо известен в Европе — в том числе, и у нас — берберский хаджин, хотя готовят в нем по-разному. В Тунисе, например, в хаджине запекают блюда, а в Марокко, в основном, тушат. Будет несправедливым не вспомнить пастилу – известное во всем мире арабско-андалузское лакомство.
О соме мною написано предостаточно в прошлых постах. Те, кто нас читает, знают об этой рыбе не меньше, чем я, а может быть и больше. Тем не менее, я не перестаю восхищаться этой замечательной во всех отношениях рыбой. В каком-то смысле, сом, как и сало – символ национальной идентичности многих украинцев, особенно тех из них, кто населяет юг нашей большой и щедрой на природные богатства страны. Если передо мной и Юлей возникает вопрос, какую рыбу выбрать для нашего нового блюда, так чтобы она была нежная, достаточно жирная, сочная и сладкая и, при всем при этом, легко и быстро готовилась, то это, конечно, сом или карп – тут у нас сомнений нет.
На этот раз мы приготовили сома по-магрибски с насыщенным и ароматным соусом в марокканском стиле – из тахини, помидоров, лимонов и оливок.
(на 6 порций)
Ингредиенты:
- 1,2 кг филе сома, порезанного на порционные куски
- 1 чайная ложка очищенного и натертого свежего имбиря
- 400 томатов, консервированных в собственном соку
- 1 большой очищенный и порубленный лимон
- Цедра с одного лимона
- 7-8 крупных зеленых оливок, раздавленных ножом
- 1 литр рыбного бульона
- Пол пучка кинзы (для украшения)
- 30 мл светлого меда
- Половина чайной ложки тмина
- Половина чайной ложки кориандра
- Половина палочки корицы, крупно дробленной в ступе
- 5-6 ягод можжевельника, крупно дробленных в ступе
- 1 столовая ложка тахини
- 60 мл оливкового масла, настоянного на чесноке
- Оливковое масло
- Соль и перец
Приготовление:
- Берем оливковое масло, настоянное на чесноке, добавляем в него имбирь и все остальные специи, обжариваем на сковороде, пока не появится сильный аромат специй (около 2-3 минут).
- Добавляем в смесь тахини и предварительно подавленные томаты, готовим еще пару минут. Затем вливаем рыбный бульон, а также добавляем лимон, цедру, оливки и мед. Солим. Тушим около 20 минут, пока соус слегка не загустеет.
- Солим и перчим кусочки сома. Обжариваем их в большой сковороде на оливковом масле по 5-6 минут с каждой стороны, пока не покроются золотистой корочкой.
- По готовности рыбы, помещаем кусочки в томатный соус и под закрытой крышкой тушим около 5 минут. Затем немедленно подаем к столу.
- Перед подачей украшаем веточками кинзы.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий