Пюре из белой рыбы и пастернака на чиабатте с томатами и сладким перцем

Помню во второй половине семидесятых, когда еще побережье Черного моря в наших краях не было пронизано до такой степени духом золотого тельца (в нашем «хохляцком» понимании смысла этого слова) – исходящие отвратительным смрадом киоски с шаурмой через каждые два шага, летние веранды ресторанов с сомнительного качества едой по ценам киевских «Пены» или «Шале» — извините, в названиях могу путаться, «поотстал» маленько от столичной жизни), пьяные рожи на каждом шагу, берег усыпанный «бычками» от сигарет и обертками конфет… А в понятие нашего побережья я включаю мало кому известные в то время, расположенные между Николаевом и Одессой, Очаков, Рыбаковку и Коблево. Так вот, я тогда, еще студент юридического факультета университета, взял своего младшего брата, палатку, газовую плитку (были тогда такие «походные» плиты), ласты, немного самой необходимой утвари – две тарелки, две вилки, складной стол и стульчики – и отправился на две недели в Рыбаковку.

В 70-х прошлого столетия Рыбаковка представляла из себя обычное село с длинным – километра два! – широким и совершенно пустынным берегом. Пустынным, если не считать четырех-пяти десятков палаток с «дикарями»,  разбросанных по этому огромному, девственно чистому царству песка. И, заметьте, никаких пансионатов, никакого общественного питания «кавказского типа», никаких дискотек, ухающих до глубокой ночи. Только солнце, море, песок и ты. Да, еще книги – я, кажется, читал тогда “Atlas Shrugged” Эйн Рэнд – эпическая (по размерам) книженция…

Палатку мы расположили в двадцати метрах от моря – настолько близко, насколько позволяли ночные приливы, так что ходить купаться было недалеко. Жизнь наша протекала размеренно, и  иногда мне казалось, что мир остановился. По утрам я ходил к мужикам из рыболовецкой артели (их баркасы стояли всего в трехстах метрах от нас) и покупал рыбу. Из рыбы мы варили уху (помидоры, лук, чеснок и зелень покупали в селе). И как-то запомнилось мне, что эта уха, из только что выловленной рыбы, была настолько ароматная и сладкая, словно какой-то сумасшедший повар набросал в нее сахара. Если удавалось купить пеленгаса, то мы его жарили. Но чаще всего это была все же уха – разваристая, пахнущая морем, с чесночком и укропчиком. Если бы сейчас кто-то спросил меня, что бы я хотел вернуть из своей жизни, кабы была такая возможность, то, пожалуй, одним из моих выборов были бы это море и эта уха…

Уж и сам не понимаю, какая тут связь, но это блюдо я хотел бы посвятить тем моим коротким каникулам, потому что именно тогда я по настоящему осознал, что я южанин, что босыми ногами я хожу по песку, который тысячу лет тому назад топтали древние греки-колонисты: возделывали виноградники, выращивали хлеб, ловили ту же самую рыбу, что ел я…

(на 4 порции)

Ингредиенты для пюре:

• 800 г белой речной рыбы (мы брали сома)
• 150 г корня пастернака, почищенного и нарезанного небольшими кубиками
• 100 мл сливок (10% жирности)
• 1 ч.л. душистого перца
• Лавровый лист
• Морская соль крупного помола

Ингредиенты для чиабатты:

• 1 свежая чиабатта
• 2 сладких перца, почищенных и нарезанных квадратиками со стороной 1 см
• 2 средних розовых помидора, очищенных от кожицы, семян  освобожденных от излишней жидкости, а затем порезанных такими же квадратиками, как и перец
• Соль

Ингредиенты для соуса:

• 200 мл рыбного бульона
• Пол ст.л. домашнего сливочного масла
• 1 ст.л. измельнных веточек укропа
• Морская соль

Ингредиенты для украшения:

• 2 стебля сельдерея, разрезанных пополам вдоль и поперек так, чтобы получилось восемь продолговатых палочек сельдерея
• 8 очищенных зубков чеснока
• 12 широких колец (до 1 см) лука-порея
• Оливковое масло

Приготовление:

1. Хорошо промываем кусочки сома, укладываем в небольшую кастрюльку и заливаем двумя литрами воды. Нагреваем на сильном огне, пока не закипит, снимаем шумовкой пену, добавляем специи, уменьшаем огонь до слабого и варим 15-20 минут. По готовности достаем рыбу, перемещаем в миску и даем немного остынуть. Оставляем 200 мл рыбного бульона и процеживаем его через сито и один слой марли.
2. Пока варится рыба, в маленькой кастрюльке отвариваем пастернак, пока не станет мягким. Сливаем воду, а пастернак перекладываем в миску с рыбой.
3. Тем временем подготавливаем овощи для украшения блюда. Для этого коротко на среднем огне обжариваем в сотейнике чеснок, сельдерей и лук-порей 2-3 минуты. Обжаривание овощей нужно делать очень деликатно и аккуратно, чтобы овощи не потеряли форму (мешать нельзя!). Выкладываем на тарелку.
4. В том же сотейнике на среднем огне обжариваем сладкий перец 10 минут, иногда помешивая. Затем добавляем помидоры, соль и жарим дополнительных 5 минут.
5. Помещаем в блендер отварную рыбу, кусочки пастернака, сливки и соль. Разбиваем до густой однородной массы.
6. Теперь приготовим наш соус. Для этого смешаем горячий рыбный бульон, сливочное масло комнатной температуры, соль и укроп.
7. Перед подачей разрезаем чиабатту пополам и делим на четыре части – по одной четвертинке на порцию. Укладываем чиабатту на порционную тарелку, накладываем на хлеб жареный перец с помидорами слоем до 1 см, а сверху с помощью кондитерского шприца выдавливаем наше рыбное пюре и поливаем соусом. Вокруг чиабатты раскладываем лук-порей, чеснок и сельдерей.

Также читайте на нашем блоге: