Один из основных вкусообразующих компонентов этого блюда, сладкая и, одновременно, пикантная, ароматная глазурь, включает в себя апельсиновый мармелад. О нем я сегодня с вами и собираюсь поговорить.
Цитрусовый мармелад готовится из цедры и сока фруктов, входящих в данную категорию и сваренных с сахаром и водой. Самые распространенные версии такого мармелада делаются из горьких и сладких апельсинов, но также его можно встретить приготовленным из лаймов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, бергамотов и других цитрусов, а также их всевозможных комбинаций. Перечисленные фрукты – наиболее распространенный выбор для мармелада, хотя исторически сложилось так, что этот термин чаще используется для совсем других фруктов.
Самым желанным ингредиентом для мармелада являются испанские или так называемые севильские апельсины, имеющие отчетливый горьковатый привкус. Citrus aurantium ценятся за высокое содержание в нем пектина, который в процессе продолжительной термической обработки способствует образованию продукта достаточно плотной консистенции, что особенно приветствуется в случае с мармеладом, а кожура таких апельсинов как раз и придает ему упомянутый горьковатый привкус.
Когда-то я, кажется, уже говорил об этом, но не поленюсь повториться: слово «мармелад» позаимствовано от галисийско-португальского «marmelada» и, в конечном итоге, от «marmelo», что переводится как «айва».
В отличие от джема мармелад делается с большим количеством воды, и такой подход обусловлен все тем же высоким содержанием пектина. В этом смысле мармелад похож на желе. Однако в то время как мякоть и кожура отделяются от желе для придания ему большей прозрачности, в мармеладе они во многих случаях остаются.
Древние римляне узнали от еще более древних греков, что айва, если ее достаточно долго варить, превращается в плотную субстанцию, когда остывает. Апиций, например, описывает метод сохранения целого плода айвы вместе с веточкой, к которой он прикреплен, и листьями в ванночке с медом и «дефрутумом» (или дошабом – уваренным и концентрированным виноградным соком), что, по сути, и было версией римского мармелада. Рецепты варенья из айвы и лимона наряду с яблоком, сливой, розой и грушей встречается в «Книге церемоний» византийского императора Константина Багрянородного (или Константина Седьмого Порфирогенета), жившего в десятом веке.
Средневековые варианты варенья из айвы, известные под французским названием «котиньяк» и производимые в двух видах: прозрачном и с мякотью, стали утрачивать в рецептах типичные для того время специи начиная с шестнадцатого столетия. Уже в следующем веке Варен предлагает готовить котиньяк с совершенно иными ароматами.
В 1524 году Генри Восьмой получил в подарок от некого мистера Гулла из Эксетера (город в юго-западной части Англии) коробку с мармеладом. Этот мармелад представлял собой цельный кусок застывшей айвовой пасты, которая производилась в Португалии. В таком виде этот продукт до сего дня выпускают в некоторых регионах южной Европы.
Первый печатный рецепт мармелада (где он еще не нарезается на кусочки) появился в «Сборнике трехсот рецептов», кулинарной книге, написанной британкой Мэри Кетилби в 1714 году.
(рассчитано на восемь порций)
Ингредиенты для цыплят:
- 4 небольших цыпленка весом по 1 кг каждый (разрезать цыплят на четыре части, а также хорошо промыть внутренние части)
- По 1 чайной ложке семян фенхеля, кориандра и горчицы (коротко обжарить на сухой сковороде и хорошо растереть в ступе)
- 1 чайная ложка с горкой копченой паприки
- 2 чайных ложки морской соли среднего помола
- Пол чайной ложки сушеных хлопьев перца чили
Ингредиенты для глазури:
- Пол стакана апельсинового мармелада или джема
- 1 столовая ложка Дижонской горчицы
- 1 столовая ложка горчицы с цельными зернами
- 20 мл белого винного уксуса
- 40 мл оливкового масла
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем все ингредиенты для сухого маринада. Половинки цыплят помещаем во вместительную миску или кастрюлю и хорошо втираем в них снаружи и внутри полученную смесь. Оставляем на пару часов при комнатной температуре или отправляем в холодильник на ночь.
- Подготавливаем к работе мангал или гриль. Кусочки цыплят помещаем в запирающиеся решетки.
- Тем временем в небольшой миске смешиваем ингредиенты для глазури. Отставляем в сторону.
- Готовим цыплят над тлеющими углями по 8-10 минут с каждой стороны. Затем смазываем половинки глазурью со стороны шкурки и, повернув ее к жару, продолжаем готовить около 10 минут, после чего опять смазываем цыплят глазурью (уже внутреннюю часть), переворачиваем и готовим еще 7-8 минут.
Добавить комментарий