Жареная куриная грудка под сливочным соусом из сморчков, или С приветом из Мидвеста

Понятие «Мидвест» («Средний Запад») вам должно быть знакомо (во всяком случае, я об этом уже писал некогда) — так в США называют большую территорию, покрывающую практически весь средне-западный регион этого государства. Мидвест включает в себя такие американские штаты как Миннесота, Висконсин, Мичиган, Огайо, Айова, Иллинойс, Индиана, Небраска, Канзас, Миссури, Северная и Южная Дакота.

Но поговорим мы сегодня, естественно, не о географических особенностях Мидвеста, а о его кухне, считающейся одной из крупнейших и наиболее разнообразных региональных кухонь Северной Америки, ибо исторически она образовалась благодаря причудливому слиянию культурных, а заодно и кулинарных традиций Центральной, Северной и Восточной Европы, а также заметному влиянию гастрономических предпочтений коренных жителей американского континента, населяющих его северную часть.

Повседневная домашняя кухня Среднего Запада, как правило, состоит из простых и сытных блюд, приготовленных из самых разных местных продуктов, которые в обилии выращиваются или производятся тут. По большому счету, основные кулинарные паттерны здешней кухни представляются многим (в том числе и мне) синонимическими знаками «американской еды» как таковой.

Американцы иногда называют свой Мидвест «the breadbasket of America» («житницей Америки»), так как на его землях выращивают подавляющую часть всех американских зерновых, среди которых основные позиции занимают пшеница, кукуруза и соя. Поэтому именно на Среднем Западе было положено начало множеству рецептов соленой и сладкой выпечки, которые теперь считаются общеамериканскими. Среди них, в первую очередь, я бы отметил грэхемский и кукурузный хлеб, масляный кекс, кокосовый и фруктовый пироги, песочное печенье, пончики, а также различные изделия из зерновых вроде овсянки, пшеничной сечки (арнаутка) и кукурузных хлопьев.

С конца девятнадцатого века средне-западные штаты Айова, а затем и Висконсин стали главными в Америке производителями молочных продуктов. Долгое время важнейшей отраслью Мидвеста была переработка говядины и свинины. Чикаго и Канзас-Сити являлись центральными «скотными дворами» США, а Цинциннати даже называли по этой же причине «Porkopolis», что условно можно перевести как «Свиногород». Айова также в свое время считалась самым крупным поставщиком свинины.

До изобретения холодильников мясо на Среднем Западе сохраняли, как правило, путем консервирования (в частности, производя солонину, сыровяленую ветчину, бекон и тушенку) либо копчения. Свиные колбасы приправляли черным перцем и шалфеем, а для приготовления сосисок на завтрак, в последние добавляли субпродукты в виде печени и сердца, а также хлеб. Кроме того, благодаря упомянутой специфики этого региона популярными в нем были ливерная и кровяная колбасы, сервелат и копченые сардельки. Из жестких кусков говядины с жиром традиционно готовили так называемый гамбургский стейк.

Из главных ингредиентов, обычно используемых в основных блюдах Среднего Запада, можно смело назвать мясо, картофель и кукурузу.

Картофель здесь обычно готовят на пару, варят или добавляют в картофельный чаудер, состоящий из молока, сливочного масла и солонины. Этот же овощ используется в распространенном среди американцев Мидвеста schwabischer kartoffelsalat и клецках, которые по давней традиции подают в местных пивных пабах. Многие гарниры к мясу, особенно жаренному или приготовленному на гриле, дополняют кукурузой. На так называемом Верхнем Среднем Западе фермеры выращивают сморчки и ягоды (клубнику, крыжовник и ежевику), которые также охотно добавляются поварами в различную соленую еду и соусы.

Жареная куриная грудка под сливочным соусом из сморчков является одним из типичных блюд мидвестовской кухни. Сморчки на Среднем Западе большей частью года сохраняются в сушеном виде (как и у нас, кстати), а, будучи замоченными в воде или бульоне, полностью восстанавливают свой прежний объем.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для куриной грудки:

• 2 куриных грудки по 400-450 г каждая (разрезать на 4 продольных половинки)
• Треть стакана обычной пшеничной муки
• Пол столовой ложки лимонной цедры (в течение 30 секунд обжарить на сухой сковороде)
• 90 г сливочного масла
• 30 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки белого перца горошком
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Веточки петрушки (для подачи)

Ингредиенты для соуса из сморчков:

• 120 г сушеных сморчков (замочить в горячей воде на 30-40 минут, после чего тщательно промыть)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и хорошо измельчить)
• 3 столовых ложки с горкой измельченного зеленого лука (белые и зеленые части)
• 1 чайная ложка сушеных листиков эстрагона
• 280 мл сливок жирностью около 15%
• Пол столовой ложки обычной пшеничной муки
• 50 мл коньяка
• Соль, перец (вкусу)

Приготовление:

1. Выкладываем в ступу белый перец и лимонную цедру. Перетираем пестиком до порошкообразного состояния. В широкой плоской тарелке с невысокими бортами смешиваем полученную приправу с мукой и солью. Дважды со всех сторон покрываем этой смесью половинки куриной грудки. Переносим на чистую тарелку.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и растапливаем в нем сливочное. Обжариваем покрытые мучной смесью половинки куриной грудки в масле по 3 минуты с каждой стороны. Перекладываем в теплую посуду с крышкой.
3. В той же сковороде на среднем огне обжариваем, иногда помешивая, грибы, лук, чеснок и эстрагон в течение 3-4 минут. В конце вливаем коньяк и, приняв все необходимые меры безопасности, производим фламбирование.
4. Тем временем в маленьком сотейнике нагреваем сливки и добавляем в них столовую ложку муки. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет густую консистенцию.
5. Вливаем ру в сковороду с овощами, хорошо перемешиваем и готовим еще 1 минуту. Солим и перчим по вкусу.
6. Нарезаем грудку ломтиками толщиной около 1 см.
7. Выкладываем соус со сморчками на сервировочные тарелки, а сверху помещаем ломтики куриной грудки.
8. Украшаем петрушкой и тотчас подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: