Паста тортеллини в курином бульоне или «тортеллини ин бродо»

Приготовление тортеллини – от самой первой пригоршни муки, брошенной на стол, до подачи в тарелке с исходящим паром и нежным ароматом куриным бульоном – настоящее торжество итальянской кухни, схожее в своей эмоциональной окраске разве что с любовью итальянцев к своей семье или… Рождеству. Тортеллини вовсе недаром ассоциируются у них с этим самым светлым христианским праздником, ибо именно в канун Рождества многие итальянские семьи собираются за столом в полном составе и все, от мала до велика, приобщаются к таинству их приготовления, а позже и к дружному, веселому их поеданию. Настоящий рецепт тортеллини в курином бульоне не особо отличается от тех, что традиционно готовят в сельской местности таких итальянских регионов как Эмилия-Романья, Тоскана, Лигурия или, к примеру, Венето, и он же, пожалуй, является одним из самых вкусных и популярных способов приготовления такой пасты.

Форма нашего тортеллини считается самой распространенной формой пасты в Италии. В особенности, это утверждение касается региональной кухни из Эмилия-Романья. Типичный вариант тортеллини, сильно напоминающий наши пельмени, делают в Болонье, исторической столице упомянутого итальянского региона. Хотя повторюсь: многие местные повара лепят ее точно так же и во всем Эмилия-Романья, а также далеко за его пределами. Впрочем, в тортеллини, как и в любом другом аутентичном итальянском блюде, каждый его ингредиент, а также способы приготовления находятся в процессе непрекращающейся кулинарной дискуссии – начиная от теста и начинки, и заканчивая формой тортеллини и бульоном, в котором они готовятся. В тоже время большинство специалистов склонны согласиться с тем, что начинка для тортеллини в большинстве случаев готовится из свинины, мортаделлы и прошутто. Что касается бульона, то курица или куриные кости – лучший вариант для его приготовления, хотя иногда с этой же целью используют каплуна или говядину – первого, как правило, на рождественские праздники, а говяжье мясо или кости – по случаю, когда есть в наличии.

Сегодня тортеллини в Италии – все еще остаются поводом для сбора за столом всей семьи и принятия участия в их приготовлении. Ведь для одного рождественского обеда порой необходимо налепить в буквальном смысле несколько сотен этих совсем миниатюрных «пельмешек»! Тортеллини ин бродо – не просто очередное итальянское блюдо, а обязательная часть национальной культуры, региональных кулинарных традиций.

(на шесть порций)

Ингредиенты для бульона:

• 600 грамм куриных костей (каркас или крылышки)
• 1 головка лука (почистить)
• 1 морковь (почистить)
• 1 стебель сельдерея (порезать кусками длиной 7-8 см)
• 1 очищенный картофель
• 1 крупный лавровый лист
• 6-7 горошин душистого перца
• 1 бутон гвоздики
• Соль

Ингредиенты для пасты:

• 200 грамм пшеничной муки (просеять)
• 2 куриных яйца

Ингредиенты для начинки:

• 180 грамм молотой или хорошо измельченной мякоти свинины
• 130 грамм мортаделлы (очень мелко порубить)
• 90 грамм прошутто (очень мелко порубить)
• 180 грамм моцареллы (натереть на мелкоячеистой терке)
• Один большой зубчик чеснока (почистить и измельчить)
• Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
• 2 куриных яйца
• 50 грамм сливочного масла
• Щедрая щепотка мускатного ореха
• Соль
• Перец

Ингредиенты для подачи:

• Тертый пармезан

Приготовление:

1. Начинаем приготовление тортеллини с бульона. Для этого помещаем в большую кастрюлю все ингредиенты для бульона и вливаем 3 литра воды. Доводим до кипения. Готовим на маленьком огне в течение двух часов. В процессе готовки, время от времени, с помощью ложки-шумовки убираем пену. Готовый бульон процеживаем через сито с одним слоем марли.
2. Пока готовится бульон, можно заняться тестом для пасты. На рабочей поверхности формируем горку из муки с углублением в центре. С помощью вилки слегка взбиваем яйца и добавляем в муку небольшими порциями, пока не начнет образовываться тесто. Далее замешиваем руками тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Формируем из теста шар и заворачиваем его в пищевую пленку. Даем отдохнуть в холодильнике в течение получаса.
3. Тем временем готовим начинку. Для этого растапливаем в сковороде на среднем огне сливочное масло и обжариваем в нем свиной фарш. Снимаем с огня и даем остыть. Выкладываем на разделочную доску и тщательно измельчаем еще раз вместе с мортаделлой и прошутто. Добавляем в полученную смесь моцареллу, чеснок, тимьян и мускатный орех, затем вводим два слегка взбитых яйца. Приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Извлекаем тесто из холодильника и на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатываем его в очень тонкий круг толщиной до 1-1,5 мм. С помощью ножа нарезаем квадратики со стороной 3 см. Выкладываем в каждый из них приблизительно по четверти чайной ложки начинки. Складываем каждый квадратик теста с начинкой по диагонали, чтобы получился треугольник. Затем соединяем ближние два конца треугольника между собой и придавливаем большим пальцам. В процессе формирования тортеллини необходимо следить за тем, чтобы внутри пасты не образовывались пустоты, так как при варке это может привести к их разрыву.
5. Когда вы слепите всю пасту, необходимо подогреть бульон. Приправляем последний солью и перцем по вкусу и, когда он закипит, бросаем в кастрюлю с бульоном тортеллини. Варим одну минуту и сразу же снимаем с огня.
6. Раскладываем тортеллини с бульоном по сервировочным тарелкам. Посыпаем натертым пармезаном и подаем к столу.