Спагетти ала китара с томатным соусом и паштетом из оливок

«Спагетти ала китара» (итал. — spaghetti alla chitarra), также известные, как «маккерони ала китара» (итал. — maccheroni alla chitarra) – разновидность яичной пасты, характерной для региона Абруццо (Италия). Аналогичной формы паста в другом итальянском регионе Лацио называется «тонарелли» (итал. — tonnarelli). Эта паста отличается от других тем, что имеет квадратное поперечное сечение со стороной 2-3 мм.

Существует более широкая версия спагетти ала китара, называемая «кириоле» — она приблизительно в два раза шире первых.

Свое название, форму и пористую текстуру паста получила благодаря инструменту, с помощью которого ее изготавливают. Итальянцы называют этот инструмент «китара», что буквально переводится, как «гитара», и он представляет собой жесткую деревянную рамку, на которую часто параллельно натянуты тонкие струны, напоминающие струны гитары (отсюда, собственно, и такое название).

Тесто для спагетти ала китара, готовится из муки семолина (твердые сорта пшеницы), яиц и соли. Его раскатывают до требуемой толщины вручную с помощью скалки, а затем продавливают через китара. При этом струны разрезают тесто на полоски. Производители пасты из Абруццо обычно производят эту операцию большим пальцем руки, аккуратно, последовательно и быстро проводя им по тесту, лежащему на тонких и острых струнах, словно играют арпеджио.

Китара была изобретена приблизительно в 1890 году в провинции Кьети. До этого подобную пасту разрезали специальной скалкой с рельефной поверхностью.

Для Абруццо вполне типично готовить маккерони ала китара с рагу из баранины. В некоторых районах этого же региона традиционной приправой к такой пасте является томатный соус и тефтели из телятины, так называемые «палотелле» (итал. — pallottelle).

Сухая версия спагетти ала китара продается в основном за пределами Италии.

Этот рецепт спагетти ала китара, мы позаимствовали с любезного разрешения Андре Бёртона, известного повара из Абруццо, который готовит это популярное в Италии блюдо с томатным соусом и оливковым паштетом.

(на четверых-шестерых)

Берем:

1 упаковка спагетти китара (можно заменить лингвини)

Для томатного соуса:

8-10 средних помидоров сорта сливка (очистить от кожицы и порубить)

1 большой пучок базилика (листья отделить и измельчить)

50 мл оливкового масла

Морская соль

Для паштета из оливок:

100 грамм зеленых оливок (косточки удалить, грубо порубить)

2 крупных зубка чеснока (порезать на кусочки и подавить ножом)

Треть чайной ложки измельченного свежего перца чили

35 мл оливкового масла

Щепотка соли

Для подачи:

Листья базилика

Готовим:

Для приготовления томатного соуса к пасте смешиваем в большой миске помидоры, базилик, соль и оливковое масло. Отставляем в сторону и даем промариноваться в течение получаса.

Тем временем готовим оливковый паштет. Для этого смешиваем все необходимые ингредиенты в чашке для блендера и перебиваем до состояния неоднородной смеси.

Таким же образом поступаем с маринованными помидорами.

Отвариваем спагетти (лингвини) до состояния аль денте и даем хорошо стечь в дуршлаге.

В то же самое время перекладываем томатный соус в сковороду, на среднем огне доводим до кипения и готовим 5-6 минут. Затем добавляем в томатный соус паштет из оливок и пасту. Перемешиваем. Приправляем солью и перцем.

Перед подачей укладываем на сервировочные тарелки порцию маккерони ала китара в виде гнезда и украшаем листиками базилика.

 

Также читайте на нашем блоге: