Пицца с рагу из говядины, диким чесноком, грибами и сыром по-лигурийски

В итальянской кухне рагу – это, прежде всего, соус, традиционно включающий в свой состав молотое мясо и овощи, которые тушатся в небольшом количестве бульона, помидорной пульпы или воды. Как известно, автором первого классического итальянского рагу стал Альберто Алвизи, который в период между 1785 и 1800 годами являлся личным поваром Грегорио Кьярамонти, кардинала Имолы, ставшего позже папой Пием Седьмым. Во всяком случае, первый письменный рецепт рагу был найден именно в записях Алвизи.

Итальянское гастрономическое общество, Accademia Italiana della Cucina, задокументировала более двух десятков аутентичных рецептов рагу. Для всех этих рагу характерно наличие мяса, а также тот неоспоримый факт, что предназначаются они, в основном, для пасты. Наиболее типичными и популярными соусами этой категории считаются «рагу алла болоньезе» (соус по-болонски), «рагу алла наполетана» (соус по-неаполитански) и «рагу алла барезе» (соус по-барезски). Последний иногда готовится с добавлением конины.

В северных регионах Апеннинского полуострова (Валле д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Эмилия-Романья, Венето и другие) рагу обычно готовят из мелко порубленного или молотого мяса. В качестве последнего используется говядина, курятина, свинина, баранина, мясо утки и гуся, а также дичь (включая субпродукты). Для приготовления рагу здесь используются мясные бульоны, вино, молоко, сливки и помидоры, а также различные их сочетания. Если в рагу добавляются помидоры, то в умеренном количестве, чтобы вместо рагу не получилось обычное, тушенное в томатном соусе мясо.

На юге же Италии, рагу часто готовится с основательным количеством мяса, нарезанного цельными кусочками, или с колбасками. В нем обязательно присутствуют овощи и помидоры. После долгого тушения такое блюдо можно подавать и без пасты. В качестве примеров южноитальянских рагу можно назвать «рагу алла наполетана» и «карне аль рагу».

(рассчитано на одну большую пиццу диаметром тридцать два сантиметра)

Ингредиенты для теста:

• 2 стакана обычной пшеничной муки
• 1 чайная ложка с горкой сухих дрожжей
• Пол чайной ложки сахара
• Три четверти стакана теплой воды
• Пара щедрых щепоток соли
• 30 мл оливкового масла

Ингредиенты для начинки:

• 250 грамм хорошо измельченного говяжьего фарша
• Половина чайной ложки измельченного перца чили
• 3 средних спелых помидора (удалить кожицу и грубо порубить) или 200 грамм консервированных в собственном соку помидоров сорта сливка без добавок (подавить вилкой)
• 150 грамм вешенок (порвать тонкими полосками)
• Средний пучок зеленого лука весом около 100 грамм (измельчить)
• Небольшой пучок черемши (дикого чеснока); в ее отсутствие можно заменить молодым чесноком (в этом случае нарезать кусочками до 5-6 см длиной)
• 50 грамм хорошо измельченной петрушки
• Половина столовой ложки листиков тимьяна
• 70 мл жирных сливок
• Пол чайной ложки сушеного орегано
• 100 грамм моцареллы (натереть на крупноячеистой терке)
• Оливковое масло
• Соль
• Черный свежемолотый перец

Приготовление:

1. Для начала займемся тестом для пиццы. В маленькой миске смешиваем дрожжи, теплую воду и сахар. Даем постоять 8-10 минут. Затем добавляем сюда масло и соль.
2. В большую миску выкладываем полученную смесь и постепенно, постоянно замешивая руками, всыпаем муку. Когда тесто станет липким, всыпаем уже всю оставшуюся муку. Хорошо месим тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и мягким.
3. Перекладываем готовое тесто в миску, смазанную маслом, и накрываем пленкой. Даем отдохнуть от около 1,5 часов.
4. Пока поднимается тесто, можно не спеша заняться начинкой. Для этого в средних размеров миске смешиваем говяжий фарш, зеленый лук, петрушку, тимьян, орегано и перец чили. Солим по вкусу. Даем постоять полчаса.
5. В сковороде на среднем огне нагреваем 30 мл масла. Обжариваем в нем чеснок около 1 минуты и добавляем говяжий фарш. Готовим, энергично помешивая деревянной лопаткой и разбивая образующиеся комочки фарша, в течение 8-10 минут.
6. Добавляем помидоры и сливки. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до средне-слабого. Продолжаем готовить еще 4-5 минут, время от времени помешивая.
7. В небольшой сковороде на 20 мл масла коротко обжариваем черемшу (или молодой зеленый чеснок).
8. Нагреваем духовку до 240 градусов.
9. По прошествии 1,5 часов тесто должно увеличиться в размере вдвое. Выкладываем его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и растягиваем в большой тонкий круг или овал (это не принципиально). Перекладываем на противень.
10. Помещаем на тесто наш томатно-мясной соус ровным слоем, а сверху – грибы. Посыпаем все сыром и отправляем в духовку на 13-15 минут, пока корж не подрумянится, а моцарелла не расплавится.
11. Готовую пиццу украшаем диким чесноком и тотчас подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: